余 欢，管敬喜，杨 莹*，黄晓云，成 果，谢太理，谢林君

（广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，广西 南宁 530007）

‘桂葡3号’是欧美杂交种葡萄“金香（Vitis vinifera×Vitis labrusca）”中选育出的芽变新品种。成熟时果皮金黄，可溶性固形物含量高，果香浓郁，适合酿造南方特色优质干白葡萄酒[1]。其平均单果粒质量5.5 g，且果实肉囊较多[2]，出汁率较低（50%～55%）[3]。

葡萄酒的芳香物质在葡萄酒风格与质量评价中起着重要作用，其中葡萄果实、酿造前处理、酿酒酵母及陈酿过程[3-9]的相关香气物质起决定作用。研究发现葡萄酒中的挥发性物质主要包括酯类、醇类、醛酮类、萜烯类、硫醇类等，而关键呈香物质只是其中的小部分[10-11]。在葡萄酒风味物质形成过程中，酵母起主要作用，而不同酵母代谢途径不同，从而使葡萄酒具有不同的风味特征[12-14]。

由于葡萄原料、酿造工艺等相同或相似，使国内葡萄酒产品有严重的同质化现象，而程序化使用商业活性干酵母让葡萄酒没有地方特色。研究人员发现解决葡萄酒同质化问题，关键在于采用不同酵母酿造葡萄酒[15]，通过选择适应当地自然环境和葡萄品种的野生酵母酿造葡萄酒，使葡萄酒具有独一无二的地方特色[16]。

前期实验从广西毛葡萄产区分离筛选得到7 株野生葡萄酒酵母，经鉴定为汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica MSF1-4、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola MG3-1、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae MSF8-1、汉逊酵母属Hanseniaspora thailandica MG4、汉逊酵母属的Hanseniaspora opuntiae MG6、汉逊酵母属的Hanseniaspora ocdidentalis MSF6-2、毕赤酵母属的Pichia pastoris MG1[17]。为探究该7 株野生葡萄酒酵母是否对本地葡萄品种有良好的酿造特……