熊苏玥，米瑞芳，陈 曦*，戚 彪，李金春，李家鹏*，乔晓玲，王守伟

（中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，国家肉类加工工程技术研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

食源性致病菌引发的食品安全事件一直是公共卫生领域关注的焦点[1-2]。由金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠杆菌O157:H7等细菌性食物中毒引起的疾病在我国约占食品安全事件的30%～90%，也是世界范围内的主要公共卫生问题[3-4]。曲霉和青霉是食物成品贮藏过程中出现的主要致腐菌[5-7]，其次级代谢产物通常是容易引起疾病的致癌、致畸、致突变的霉菌毒素。因此，加强食品中致病微生物检测技术的研究对预防和控制食源性疾病具有重要意义。

传统检测方法时间长，工作量大，准确度较低[8]。近年来，随着针对食源性致病菌的分子生物学检测手段快速发展与应用，多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测技术取得很大进展。在食源性致病细菌检测方面，Wei Caijiao等[9]利用多重PCR同时检测牛乳中的大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，检测方法的灵敏度为103CFU/mL，与食品样品中的单重PCR灵敏度结果相同。Nguyen等[10]通过12 h的增菌培养可将鸡肉等食品中PCR检测沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7与单核细胞增生李斯特氏菌的检出限由增菌前的102CFU/mL降低至101CFU/mL。闫琳等[11]将人工染菌的禽肉食品样本在增菌12 h后，利用PCR检测沙门氏菌的检出限可低至100CFU/25 g。增菌-PCR检测方法可显著提高致病菌的检出限，然而由于不同微生物生长特性存在差异，需要研究开发通用型培养基应用于多种致病菌的同时增菌培养，并抑制其他非靶标菌的生长，而且增菌-PCR方法无法定量致病菌的初始数量；……