任晓宇，锁 然*，裴晓静，王 颉，王珺瑫，张少云，谢立娜

（河北农业大学食品科技学院，河北 保定 071000）

红枣白兰地[1]是一种蒸馏酒，它以红枣为原料，经过发酵、蒸馏、橡木桶贮藏陈酿而成，乙醇质量分数达40%～80%[2]。它在制作过程中不经过任何的勾兑，大多数是由家庭式作坊制造，并且在制造过程中，产生了丰富而且复杂的香气物质。

香气成分是影响酒品质的一个重要因素，它主要受一些复杂芳香化合物的影响。夏亚男等[3]采用顶空固相微萃取（headspace-soild phase microextraction，HSSPME）鉴定出红枣白兰地中85 种香气化合物，其中以酯类最多。张文叶等[4]采用同时蒸馏萃取鉴定出干红枣酒中53 种香气化合物。李树萍等[5]通过气相色谱-质谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）联用技术共鉴定出了56 种香气化合物，其中酯类物质较多。李丹等[6]采用液液萃取法鉴定出金丝小枣酒中35 种香气化合物，其中以醇类物质最多。

采用HS-SPME与GC-MS联用测定红枣白兰地的香气成分的研究较少，而且用感官组学分析方法对红枣白兰地的研究鲜有报道。感官组学[7]是近年提出来的，在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术。它的核心内容是在分子水平上定性、定量和描述分析，并精确构建食品的风味重组物[8]。目前，对于香气的研究技术不仅包括GC-O和定量分析，而且包括一些感官组学研究，比如香气活性值（odor activity value，OAV）、香气描述分析、香气萃取物稀释分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）[9]、香气重组与香气遗漏实验[10]。它们被广泛而且成功应用于研究食品中的特征香气成分，如威士忌、啤酒、中国米酒及其他食物[11-14]。……