陆文夫

我曾经写过一篇小说，名日《美食家》。坏了，这一来自己也就成了“美食家”，人们当众介绍“这位就是美食家陆某……”。我坦然受之，并有提升一级之感。

美食家并非天生，也需要学习，最好还要能得到名师的指点。我所以能懂得一点吃喝之道，是向我的前辈作家周瘦鹃先生学来的。

余生也晚，直到六十年代才有机会常与周先生共席。那时苏州有个作家协会的会员小组，约六七人。周先生是组长，我是最年轻的一个，听候周先生的召唤。周先生每月要召集两次小组会议，名为学习，实际上是聚餐，到松鹤楼去吃一顿。那时没有人请客，每人出资四元，由我负责收付。

每次聚餐，周先生都要提前三五天亲自到松鹤楼去一次，确定日期，并指定厨师，如果某某厨师不在，宁可另选吉日。他说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。这是我向周先生学来的第一要领，以后被多次的实践证明，此乃至理名言。

我们到松鹤楼坐下来，被周先生指定的大厨师便来了：“各位今天想用点啥？”

周先生总是说：“随你的便。”他点了厨师以后就不再点菜了，再点菜就有点小家子气，而且也容易打乱厨师的总体设计。名厨在操办此种宴席时，都是早有准备，包括采购原料都是亲自动手，一个人从头到尾，一气呵成，不像现在都是集体创作，流水作业。

苏州的饮食文化源远流长，就像昆剧一样，它有一套固定的程式。大幕拉开时是八只或十二只冷盆，成双，图个吉利。冷盆当然可吃，可它的着重点是色彩和形状。红黄蓝白色彩斑斓，龙凤呈祥形态各异。美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴巴发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲，引起所谓的垂涎欲滴，为消化食物做好准备。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用较少，据我所知的苏州莱中，有声有色的只有两种，一是“响油鳝糊”，一是“虾仁锅巴”，俗称天下第一莱。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵“喳呀”的响声，同时腾起一股香味，有滋有味，引起食欲。虾仁锅巴也是如此，是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后将一大碗虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。据说，乾隆皇帝大为赞赏，称之为“天下第一莱”，看来也只有皇帝才有这么大的口气。可惜的是此种天下第一莱近来已不多见，原因是现在的大饭店都现代化了，炸脆的虾仁锅巴从篮球场那么大的厨房里拿出来，先放在备餐台上，再放到升降机中，升至二楼三楼或四楼的备餐台，然后再由服务小姐小心翼翼地放上手推车，推进三五十米，然后再放上桌来，这时候锅巴也快凉了，汤也不烫了，汤向锅巴里一倒，往往是无声无息，使得服务小姐十分尴尬，食者也索然无味，这样的事情我碰到过好几回。

我和周先生共餐时，从来没有碰到过如上的尴尬，因为那时的饭店都没有现在的规模，大名鼎鼎的松鹤楼也只是两层楼，从厨房到饭桌总在一分钟之内，更何况大厨师为我们烹调时是一对一，一只菜上来之后，大厨师也上来了，他站立在桌旁征求意见：“各位觉得怎么样？”

周瘦鹃先生舍不得说个好字，只是说：“唔，可以吃。

那时候的苏州菜是以炒菜为主，炒虾仁、炒蟮丝、炒腰花、炒蟹粉、炒塘鳢鱼片……炒菜的品种极多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了双拼甚至三拼，即在一只腰盆中有两种或三种炒菜，每人对每种菜只吃一两筷。用周先生的美食理论来讲这不叫吃，叫尝，到饭店里来吃饭不是吃饱，而是“尝尝味道”，吃饱可以到面馆里去吃碗面，用不着到松鹤楼来吃酒席。这是美食学的第二要领，必需铭记，要不然，那行云流水似的莱肴有几十种，你能吃得下去？吃到后来就吃不动了，只能眼睁睁地看着那大菜冒热气。有人便因此而埋怨中国的宴席菜太多，太浪费。

所谓的莱太多，太浪费，那是没有遵守“尝尝味道”的规律。莱可以多，量不能大，每人只能吃一两筷，吃光了以后再上第二只菜。大厨师还要不时地观察“现场”，看见有哪一只菜没有吃光，他便要打招呼：“对不起，我做得不配大家的胃口。”跟着便做一只“配胃口”的菜上来，把那不配胃口的菜撤下去。绝不是像现在这样，几十只莱一齐上，盆子压在盆子上，杯盘狼藉，一半是浪费。为了克服此种不文明的现象，于是便兴起了一种所谓的中餐西吃，由服务员分食，这好像是中学为体，西学为用的老花头。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能与内容分离，那色、香、味、形、声不能任意分割，拉开距离。把一条松鼠鳜鱼切成小块分你吃，头尾都不见了，你知道那是什么东西。有时候服务小姐在分割之前把菜在众食客面前亮亮相，叫先看后吃。看的时候吃不到，吃的时候看不见，只能看著面前的盘子把食物放到嘴里，稍一不留神，就分不清鸭与鸡，他说是烤鸭，却只有几块皮，吃完之后只记得有许多杯子和盘子在面前换来换去，却记不清楚到底吃了些什么东西。

如果承认美食是一种欣赏的话，那是要眼耳鼻舌同时起作用的，何况宴席中莱肴的配制是一个整体，是由浅入深，有序幕，有高潮，有结尾。荤素搭配，甜咸相间，还要有点心镶嵌其间。一席的点心通常是四道，最多的有八道。点心的品种也是花式繁多，这在饭店里属于白案，是另一体系，可是最好的厨师是集红白案于一身，把点心的形状与色彩和莱肴融为一体。

如果要多尝尝各美食的味道，那就必须集体行动，呼朋引类，像周瘦鹃先生那样每月召开两次小组会。如果是两三人偶然相遇，那就只能欣赏“折子戏”了。选看“折子戏”要美食家自己点菜了，他要了解某厨师有哪些拿手好戏，还要知道朋友们是来自何方，文化素养如何，因为美食有地方性，有习惯性也与人的素质有关系。贪吃的要量多，暴发的要价高，年老的文化人要清淡点。点菜是否准确，往往是成败的关键。

美食之道是大道，具体的烹调术是由厨师或烹调高手来完成的。可这大道也非常道，三十年前的大道，当今是行不通了。七八年前，我曾经碰到一位当年为我等掌厨的师傅，我说，当年我们吃的菜为啥现在都吃不到了。这位大厨师回答得很妙：“你还想吃那时候的莱呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！”

这话说到点子上了，如果按照那时的水平，两三个厨师为我们忙三天，这三天的工资是多少钱！再加上一只红炉专门为我们服务，不能做其他的生意。那原料就不能谈了，鸡要散养的，甲鱼要天然的，人工饲养的鱼虾不鲜美，大棚里的蔬菜无原味……对于那些志在于“尝尝味道”的人来说，这些都是差不了半点。当然，要恢复“那时候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四块钱了，至少要四百块钱才能解决问题。