黄晨

在美食界，“猪不椒，羊不料”的说法很流行，意思是，烹调猪肉时不能放花椒，烹调羊肉时不能放大料。这句俗语有没有道理呢？

中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞表示，“猪不椒，羊不料”的说法并不准确。花椒辛香麻辣，有助除膻增香，大料即八角，也有助去除异味。炖猪肉时加入花椒，能使炖出来的肉香气四溢没有异味。除了炖，红烧、爆炒猪肉时也可以加花椒。羊肉能不能放大料要根据烹调方法定，比如清炖羊肉时最好不加，否则大料的气味不仅会压住羊肉清香，还会使汤色变黑。红焖羊肉时完全可以加，能为菜肴增香。

花椒、大料等香辛料或多或少都有一些苦涩味，所以在使用时要本着“适量不过”的原则，过多会产生浓重的药料味道，压住肉的香气。烹调时，一种肉配合2-4種调料就比较完美，调料太多太杂可能会串味儿，反而会影响肉本来的口感。香辛料先用热油煸炒到散发出调料的香味后，再放肉炖或烧，会使香气、味道更加纯正浓厚。