孙祥祥，石 飞，刘长虹*，王远辉，张 煌

（1.河南工业大学 小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南 郑州450001；2.洛阳正大食品有限公司，河南 洛阳471000；3.河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州450044）

米酒作为馒头制作所添加的传统发酵剂之一，是以糯米为主要原料，经过蒸煮、接种拌曲、微生物糖化发酵酿造而成的中国传统发酵米制品[1]。米酒中富含多种氨基酸及葡萄糖、麦芽糖、低聚糖以及适量的有机酸、酒精、维生素[2-3]，可为微生物提供主要的能源物质[4]。甜酒曲中主要有三大类微生物：酵母菌、霉菌和细菌[5]，甜酒曲制作中添加适量的中药可以促进霉菌、酵母菌等有益菌种生长繁殖和酶的代谢，同时可以抑制杂菌生长[6]。

馒头主要以小麦粉、发酵剂和水为原料制成，是中国人民传统的主食，同时是中国特有的面制发酵食品，在食品生产中占有重要位置[7-8]。用酵母作为发酵剂蒸制出的馒头能最大限度地保留面粉中的营养成分，而且生产周期短，但是人们普遍反映纯酵母馒头风味不足[9-10]。米酒因其含有丰富的菌种，用其作为发酵剂蒸制馒头，使得馒头口感更加香甜。米酒的制作工艺影响其品质，将其用于馒头的制作，也进一步影响馒头的品质。米酒对馒头品质的影响尚少见文献报道。因此，通过米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响，来评价馒头发酵剂米酒品质，找出更适合的工艺制作馒头发酵剂米酒。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[11]。馒头的适口性可用质构仪的紧缩张弛功能较好反映，因而对馒头质量客观量化评价可利用质构仪进行馒头评估[12]。质构仪可以模拟人的咀嚼，从中得出相对应的物理学参数，结合感官评价，能使感官剖析愈加科学和客观[13-17]。硬度、黏性、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性与感官评定相结合使馒头评价体系更加科学客观[18]。本研究以甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度等4个因素，结合米酒馒头质构及感官评分为指标，进行单因素试验，找到更适合米酒制作的各因素最优条件范围，并进行正交试验分析，为馒头发酵剂米酒制作或批量生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

金苑特一粉：郑州金苑面业有限公司；糯米：湖北孝感珍珠一级糯米；甜酒曲、高活性干酵母（低糖）：安琪酵母股份有限公司。

1.2 仪器与设备

HM750和面机：汉尚电器有限公司；YP-350自动压面机：鼎海精机大丰有限公司；OMJ-P32醒发箱：欧美佳食品机械有限公司；DHP030 恒温培养箱：上海实验仪器总厂；TA-XT2I质构分析仪：英国SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 米酒制作

糯米与水按1∶1（g∶mL）浸泡12 h，蒸制45 min，然后冷却至室温，将甜酒曲溶解在水中，与蒸熟的糯米搅拌混匀后放入恒温箱中进行发酵（各配料比例均以第一次添加糯米总质量为基准）。

1.3.2 馒头制作

面粉100 g、米酒100 g、水100 mL搅拌混匀，发酵10 h（30 ℃）做成米酒面糊。

面粉100 g、酵母0.3 g、水100 mL搅拌混匀，发酵10 h（30 ℃）做成面糊。

将面粉500 g、米酒面糊或面糊100 g、酵母1 g、水150 mL加入和面机，搅拌12 min；自动压面20次；手工成型；醒发40 min（温度35 ℃、湿度85%）；电蒸锅蒸25 min。

1.3.3 米酒制作工艺优化单因素试验

在加水量1.0倍、发酵温度30 ℃、发酵时间72 h条件下，研究甜酒曲添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）对米酒馒头质构和感官评分的影响。在此基础上，依次考察加水量（0倍、0.5倍、1.0倍、1.5倍、2.0倍、2.5倍）、发酵温度（21 ℃、24 ℃、27 ℃、30 ℃、33 ℃、36 ℃）、发酵时间（48 h、60 h、72 h、84 h、96 h）对米酒馒头质构和感官评分的影响。

1.3.4 米酒制作工艺优化正交试验

在单因素试验的基础上，以甜酒曲添加量（A）、加水量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）为4个因素，米酒馒头感官评分为考察指标，优化米酒制作工艺。并利用正交试验设计L9（43）确定最佳米酒制作工艺，正交试验因素与水平见表1。1.

表1 米酒工艺优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for rice wine technology optimization

3.5 测定方法

馒头质构的测定：按照参考文献[19]的方法进行测定。

馒头的感官评价：参照刘长虹的馒头感官评价方法[20]，并做略微修改，由5名经过培训的感官评价人员对馒头各项指标评分，总分100分。感官评分标准见表2。

表2 馒头的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standards of steamed bread

2 结果与分析

2.1 米酒工艺优化单因素试验

2.1.1 甜酒曲添加量对米酒馒头质构和感官评分的影响

表3 甜酒曲添加量对米酒馒头质构和感官评分的影响Table 3 Effect of sweet Jiuqu addition on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

由表3可以看出，甜酒曲添加量为0.5%时，馒头的感官评分最低，为60.7分，由于馒头的气味、外观均较差，馒头的感官评分较低；甜酒曲添加量为3.0%时，馒头的硬度、弹性、咀嚼性最大，粘附性和回复性最低，可能是由于面团在发酵过程中产气不足，面筋网络结构紧密，使得蒸制出来的馒头内部气孔小，进而咀嚼需要的力更大，使得馒头可接受程度降低，最终导致馒头的评分较低；甜酒曲添加量为1.5%时，用其蒸制的馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，粘附性最大，可能是由于米酒中酵母菌含量较高，产生CO2的速率加快，面筋网络得到延展，馒头硬度变小，吃起来爽口不粘牙，咀嚼不费力，馒头的感官评分为92.0分，显著高于其他5种馒头的评分（P＜0.05）。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的甜酒曲添加量为1.5%。

2.1.2 加水量对米酒馒头质构和感官评分的影响

由表4可以看出，不加水时，馒头的咀嚼性最大，馒头在咀嚼过程中费力，感官评分较低。是由于米酒发酵过程水的含量少，对酵母菌的生长不利，导致酵母菌产气严重不足，使得馒头内部的气孔小而致密，咀嚼费力。加水量为1.0倍时，馒头的硬度和咀嚼性最小，回复性最好，弹性和粘附性最大，馒头挺立、饱满、表面光滑，口感香甜，不黏牙，弹性较好，故馒头的感官评分最高，为87.7分。当加水量为1.5倍，馒头的粘附性、回复性、弹性较差。当加水量为2.0倍时，馒头硬度达到了2 574.543 g，显著高于其他5种馒头（P＜0.05），咀嚼费力。加水量为2.5倍时，馒头呈现劣质口感，感官评分最低，为70.5分。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的加水量为1.0倍。

表4 加水量对米酒馒头质构和感官评分的影响Table 4 Effect of water addition on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

2.1.3 发酵温度对米酒馒头质构和感官评分的影响

由表5可以看出，21 ℃发酵的米酒，用其蒸制出来的馒头的回复性和弹性最小，硬度和咀嚼性最大，感官评分较低。由于米酒发酵温度过低，酵母菌生长缓慢，使得酵母菌产气严重不足，馒头内部气孔小。当米酒发酵温度为27 ℃时，馒头的硬度较小、弹性最好。米酒发酵温度为30 ℃时，馒头的粘附性和弹性较大，硬度和咀嚼性较小，咀嚼不费力且弹性较好，感官评分最高。当米酒发酵温度达到36 ℃时，馒头的咀嚼性变差，食时稍粘，有不愉快的气味，故馒头的感官评分显著性降低（P＜0.05）。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的发酵温度为30 ℃。

表5 发酵温度对米酒馒头质构和感官评分的影响Table 5 Effect of fermentation temperature on the texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

2.1.4 发酵时间对米酒馒头质构和感官评分的影响

表6 发酵时间对米酒馒头质构和感官评分的影响Table 6 Effect of fermentation time on texture and sensory evaluation of rice wine steamed bread

由表6可以看出，米酒发酵时间为48 h时，馒头的回复性和弹性最大，黏附性最小，感官评分最低。米酒发酵72 h时，馒头比较柔软，咀嚼不费力且弹性较好，感官评分总分最高，达到了91.2分。发酵时间为84 h时，馒头的硬度和咀嚼性最大，在咀嚼过程中较费力。由于发酵时间过长，抑制酵母菌的生长繁殖，导致酵母菌产气不足，馒头内部结构致密，咀嚼干硬，下咽困难。综合馒头的质构和感官评分，较为适合用来发酵馒头的米酒制作所需的发酵时间为72 h。

2.2 米酒工艺优化正交试验

米酒作为馒头发酵剂的生产工艺优化正交试验设计与结果见表7。从表7可知，影响米酒馒头感官评分因素的主次顺序依次为D＞C＞A＞B，说明发酵温度和发酵时间是影响米酒馒头感官评分的主要因素，甜酒曲添加量次之，加水量影响最小。馒头发酵剂米酒制作工艺条件最优组合为A2B2C2D2，即甜酒曲添加量为1.5%，加水量为1.0倍，发酵温度为30 ℃，发酵时间为72 h。

表7 米酒工艺优化正交试验结果与分析Table 7 Results and analysis of orthogonal tests for rice wine processing technology

为验证米酒馒头品质，按最佳工艺条件A2B2C2D2制作米酒。将此条件制作的米酒，用来蒸制馒头，并与酵母馒头进行比较。结果见表8。

表8 不同馒头质构和感官评分比较Table 8 Comparison of texture and sensory evaluation of different steamed bread

由表8可以看出，通过米酒馒头与酵母馒头的硬度、黏附性、回复性、弹性、咀嚼性和感官评分进行比较，米酒馒头的硬度、黏附性和咀嚼性最低，回复性、弹性和感官评分最大。米酒馒头口感更加香甜，爽口不黏牙，回复性好。由于米酒是混合菌发酵，体系反应更加丰富，使得米酒馒头的风味和口感好于酵母馒头。

3 结论

通过正交试验得到米酒制作的最佳条件为米酒发酵时间72 h，发酵温度30 ℃，甜酒曲添加量1.5%，加水量1.0倍。在该工艺条件下制作的米酒，所蒸制出来的馒头的质构良好，感官评分达到了90.2分。并将米酒馒头与酵母馒头进行对比发现，米酒馒头拥有更好的口感和风味，说明在此工艺条件下制作出来的米酒能够改善馒头的品质。