1.双汇集团 河南漯河 462002 2.河南农业大学河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心 河南郑州 450002

猪肉脯是一种以新鲜的猪肉为原料，经调理后烘干烤制而成的一种肉制品[1]。肉脯在我国具有悠久的历史，由于其味美、色鲜、携带方便、耐贮藏等特点，深受消费者的喜爱，具有较好的发展前景[2]。猪肉脯由于口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点倍受青睐，已成为当代出行生活的美食必需品[3]。近年来随着人们生活水平的不断提高，人们的消费观念已从过去的“吃饱，吃好”转向现在的“吃出营养，吃出健康[4]”。

草莓中富含多种营养物质，如维生素、矿物质等。对生长发育都有很大的益处。草莓具有鲜嫩多汁、嫩滑的口感，成为大众喜爱的水果之一。随着时代的发展，传统工艺加工的猪肉脯所存在的缺陷及消费习惯的转变，使得对肉脯传统加工技术进行改进和创新成为必然[5]。于是，将猪肉脯与草莓结合，将二者的营养互补，结合河南省消费者口味特点和饮食习惯，经过速冻调理处理，制成速冻调理草莓猪肉脯。

本文中速冻调理草莓猪肉脯，是以新鲜猪肉以及新鲜草莓为原料，通过研究不同的肥瘦比、存放时间，测定微生物、色差变化、出品率，并进行感官评定，进而确定最优的生产工艺。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

猪肉、草莓：均购自超市。

1.2 主要仪器与设备

绞肉—灌肠双用机，广州市番禺恒联食品机械厂；高压灭菌锅，华粤企业集团有限公司；速冻实验机，郑州亨利制冷设备有限公司；人工气候培养箱，上海喆图科学仪器有限公司；远红外食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司；Boxun超净工作台，苏州净化设备有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

洗肉→绞肉→搅拌(放入调料以及经过榨汁处理的草莓果汁)→速冻→解冻→烘烤→切片。

试验分三个阶段：肉脯调理阶段、速冻阶段、烘烤阶段。

1.3.2 操作要点

(1)肉脯调理。

选择经过卫生检验合格的猪肉，除去结缔组织，血污等，将肥瘦肉分别用绞肉机绞成肉糜[6]。依次放入调味料，草莓果汁。再放入食盐、酱油、白糖、黑胡椒、老抽、姜、纯净水等。将上述材料再次进行搅拌。取出搅拌好的陷放在油纸上，然后将保鲜膜盖上，之后用擀面杖将草莓猪肉脯敲成薄薄一片。

(2)速冻阶段。

将样品放入速冻机速冻至-18℃。

(3)烘烤阶段。

将材料取出，将其放入烤盘，送入烤箱。(上下火，150℃先烤5min，再转130℃烤10min)。将制好的蜂蜜水刷在肉脯上，再次送入烤箱(上下火，130℃，5min)。取出，盖上一层油纸，翻转到烤盘上，刷上蜂蜜水，最后在送入烤箱(上下火，130℃，20min即可出炉)。将烤好的肉脯切成长方形状，即可。

1.3.3 基础配方

新鲜猪肉250g，草莓果汁20g，白芝麻20g，食盐、酱油、白糖、黑胡椒、老抽、姜适量。

1.4 单因素实验设计

1.4.1 肥瘦比对速冻调理草莓猪肉脯加工工艺的影响

以猪肉总量不变，通过改变肥瘦比来观察对速冻调理草莓猪肉脯加工工艺的影响。草莓果汁添加量为20mL，依次考察当肥瘦比为全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥时的成品质量。

1.4.2 时间对速冻调理草莓猪肉脯加工工艺的影响

以猪肉总量不变，通过改变速冻之后时间来观察对速冻调理草莓猪肉脯加工工艺的影响，草莓果汁添加量为20mL，分别于第1天、第5天、第9天、第13天、第17天取样测定。

1.5 指标测定

1.5.1 菌落总数测定

根据GB4789.2-2016进行[7,8]。

1.5.2 出品率的测定

式中：

W1-成品的质量(g)；

W2-生鲜猪肉的质量(g)[9]。

1.5.3 感官评定

根据GB/T22210-2008，以及参考文献，草莓猪肉脯感官评定标准如表1。

2 结果与分析

2.1 肥瘦比对草莓猪肉脯感官评定的影响

由图1可知，肥瘦比对草莓猪肉脯品质的影响较大。随着肥瘦比的增加，草莓猪肉脯的感官评定分数呈先逐步上升后迅速下降的趋势。当肥肉含量少、瘦肉较多时，草莓猪肉脯滋味鲜美、甜咸适宜，香味适当，草莓味适中，具有猪肉脯应该具有的味道。当肥肉含量较多时，略感油腻。此外，当肥瘦比为1∶9时感官评定分数达到最高，此时的草莓猪肉脯的颜色、味道都较好，适于消费食用。此后随着肥瘦比的逐渐增加，肉脯颜色开始逐渐变白，产品品质下降、油腻感增大、口感下降。

表1 草莓猪肉脯感官评定标准Tab.1 Strawberry preserved pork sensory evaluation criteria

在速冻后的1～13d，肥瘦比对草莓猪肉脯品质的影响趋势如图1所示，随着肥瘦比的增加，草莓猪肉脯的感官评定分数呈先逐步上升后迅速下降的趋势。且与第1天的感官评定分数成逐步递减的规律。在速冻后的14～17d，肥瘦比对草莓猪肉脯品质的影响趋势如图1所示，随着肥瘦比的增加，草莓猪肉脯的感官评定分数呈先逐步上升后迅速下降的趋势。由此可知，速冻草莓猪肉脯的最佳食用肥瘦比为1∶9。在此时间食用最佳肥瘦比的猪肉脯，片型规则整齐，厚薄基本均匀，无焦片、生片，呈棕红色，色泽均匀，油润有光泽等特点，滋味鲜美、甜咸适宜，香味适当，草莓味适中，具有猪肉脯应该具有的味道。

2.2 肥瘦比对草莓猪肉脯出品率的影响

肥瘦比对草莓猪肉脯出品率的影响见图2。由图可知，肥瘦比对草莓猪肉脯出品率基本不存在显著影响，草莓猪肉脯的出品率不因肥瘦比或时间的改变成趋势，而是在80%上下浮动。随着肥瘦比的变化，草莓猪肉脯的出品率上下浮动，变化微小。因此，肥瘦比对草莓猪肉脯的出品率基本不存在显著影响。

2.3 不同存放时间微生物变化

不同存放时间草莓猪肉脯菌落总数的变化见表2。

表2 不同肥瘦比的菌落总数Tab. 2 Different than a measure of the total number of colonies

由表2可知，在第1天时，肥瘦比对草莓猪肉脯菌落总数存在着影响。随着肥瘦比的增加，草莓猪肉脯的菌落总数呈先逐步下降后逐步上升的趋势。此外，当肥瘦比为1∶9时菌落总数最少，且五个比例的菌落总数都符合我国现行的食品卫生标准制定的鲜肉细菌指标，远少于变质肉(106/g以上)的菌落总数，以上均适于消费食用。

由图2可知，肥瘦比对草莓猪肉脯菌落总数存在着影响，且随着时间的变化所体现出的影响相同。随着肥瘦比的增加，草莓猪肉脯的菌落总数呈先逐步下降后逐步上升的趋势。此外，当肥瘦比为1∶9时菌落总数最少，且五个比例的菌落总数都符合我国现行的食品卫生标准制定的鲜肉细菌指标(GB16869-2005)，少于变质肉(106/g以上)的菌落总数，以上均适于消费食用。而随着时间的变化，各个肥瘦比对菌落总数的变化也呈相同的趋势，即随着时间增加，同一肥瘦比的菌落总数呈递增趋势。在第17天，各个肥瘦比的菌落总数都较第13天的菌落总数有着较高的提升。由此可知，速冻草莓猪肉脯的最佳食用肥瘦比为1∶9。

3 结论

本实验以不同肥瘦比(全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥)的新鲜猪肉为介质，研究了在速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺，对速冻调理草莓猪肉脯进行了感官评定、微生物以及出品率的测定。实验结果表明，随着肥瘦比的增加，草莓猪肉脯的感官评定分数呈先逐步上升后迅速下降的趋势。随着时间增加，同一肥瘦比的菌落总数呈递增趋势。通过试验确定了速冻调理草莓猪肉脯的最佳使用比例，当肥瘦比为1∶9时为最佳肥瘦比。