董忱

以前每年一过腊八，家家户户都忙年，女人蒸馒头、蒸年糕，制作各种炸货，男人则杀猪宰羊、磨豆腐、炒瓜子，开始准备春节的美食。

如今遍地是超市，琳琅满目的年货应有尽有，很多商场春节也不放假，慢慢地人们就形成了依赖，不再去亲自动手准备，再加之很多传统美食加工复杂，年轻人很少有人花心思去学习其工艺，渐渐地年味菜也就消失了。

年的味道在炸货里

我是济南人。老济南人忙年有几句顺口溜，叫做“二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六割肥肉，二十七杀公鸡，二十八炸麻花……”

这最后一句，说的是腊月二十八这天，家家户户都要炸年货。

当然不仅是麻花，油炸的美食还有很多。

上世纪七八十年代，物资贫乏，年货的品种很少，即使商店里有好东西摆着，由于家底太薄手里没钱，人们也舍不得去买。

于是自己动手制作年货便成了各家各户年前必备的功课，其中油炸食品好吃易做便于保存，自然成了自制年货的首选。

腊月二十八好像成了约定俗成的日子，家家户户不约而同，都要在这一天开炸年货。

人们一早把平时不用的大锅找出来洗刷干净，住平房的在院里垒个临时柴灶，住楼房的也要把小锅换成大锅，倒上半锅花生油，用大火烧沸，一家人便紧锣密鼓有滋有味地忙活了起来。

油炸食品也有很多讲究，面食在先，副食在后。

副食之中又要先炸味淡的，再炸味浓的，像鱼虾一类腥味大的东西一定要放在最后。

只有这样，用一锅油炸出来的年货才不至于串味儿。

而且把鱼炸完了以后还有个讲究，就是要再切些豆腐块放进锅里，一来吸收腥味，二来讨个吉利，因为此番炸出来的豆腐名曰“鱼豆腐”，与“余都福”谐音，寓意着来年家有余财人有福气。

油炸面食主要有麻花、馓子、甜圈、面叶、麻团、春卷等等。

不管哪一种，和面的时候都要放上白糖，打两个鸡蛋，这样吃起来口感才好，松软甘甜像点心一样。

小时候我最喜欢和妈妈一起忙年，看着妈妈将醒好的面团先擀成薄薄的面皮，撒上芝麻将其擀进皮里，然后拿刀将面皮先切成宽条，再切成菱形，接下来的活路便会交给我来操作。

我会将菱形的对角捏起来，再将捏好的两个菱形交叉叠放在一起，片片面叶便像小小的风车飞进了油锅。

有时候我会突发奇想，将面叶捏成自己喜欢的花草鱼虫、鸡鸭猫虎之类，当这些独创作品在油锅里飘舞的时候，也是我最高兴的时候，站在一边等到出锅，我端着盘子到处炫耀我的杰作，可比我年初一能穿上一件新衣服还要高兴很多倍，只可惜一年中也只有这一次机会能够让我自由发挥。

济南盛产莲藕，以脆嫩香甜汁多无渣闻名，老济南人过年，餐桌上是离不开炸藕合的。

炸藕合外酥内脆，脆中带糯，咬一口喷香，还有藕丝连着，人与年藕断丝连，这种感觉是蛮不错的。

腊月二十八炸的这些食物几乎是老济南人的全部年货，家家炸上一堆，起码要吃到正月十五。

家里来了客人，端上一篮馓子、麻花、甜卷、薯条的混装小篓儿，就是上好的点心;

炖上一锅藕合、鸡翅、各色丸子的八宝杂烩儿，就是一顿待客的美餐。

当然，随着时代的发展，越来越多的人们开始注重养生，从健康的角度说吃油炸食品的确是不太好，容易引起各种慢性病，再加上各种超市里都会有现成的炸货售卖，现在过年家家户户炸年货的习俗也慢慢消失了。

但在那个平时不见油水的七八十年代，过年能吃上这么好的东西，那可是天大的口福。

不打酥锅就少一份年味

我小时候，父母是极重视过年打酥锅的。每到腊月二十七八，就为此忙碌起来。因为白天上班，打酥锅只能在晚上。

家里储存的大白菜是现成的，去除外层变干的老帮，扒下里面的菜叶（菜心留下拌凉菜），一片片洗净待用。发好的海带，仔细地洗净泥沙，一根根卷成卷儿。洁净的莲藕切成半寸厚的藕片。蒸过的豆腐用油炸至金黄色。五花肉和鸡肉切成大块，鲜活的鲫鱼洗净。用醋、酱油、料酒、盐和糖勾兑一盆调料汁，花椒、大料包成料包。这些准备工作必须精心去做，丝毫不能马虎。

装锅时先在锅底放几根肘子骨，防止糊锅。整片的白菜，菜帮朝下沿锅边码放。酥锅不能加水，全靠调料和白菜渗出的汁水，才是原汁原味，所以要多放白菜。然后放入藕、海带、肉、鸡、炸豆腐和鱼，再放入葱姜、料包。这些顺序是不能乱的，藕放在下面，便于透气。海带和肉放在一起，才好吸油入味。鱼放在上面，刺酥透也不会被压碎。最后加入勾兑的调料，用白菜叶将各种食材包裹起来，盖锅压实，大火烧开，小火慢炖，在炉火上炖一宿。

每逢打酥锅，父亲一夜都不能深睡，夜里多次起身，披着衣服照看炉子，听锅里的动静，生怕糊锅。折腾一宿，天亮时酥菜炖好了，趁热洒上香油，酥菜的香气立刻在满屋飘散开来。这时，父亲便逐样拨出一盘酥菜，倒上一杯小酒，品尝起一夜辛苦的成果，脸上流露着生活的满足感。

好的酥锅不仅要酥烂，还要酸甜咸适口，三种味道都要有，又不能相互抢味，尤其是不能太咸。酥锅打得成功，全家好像添了件喜事，父母都很高兴，觉得来年日子一定会顺顺当当。打好的酥锅，要一样样分放到盆里，用菜的汤汁浸泡，味道就会愈发的浓郁。过年待客，餐桌上总是少不了一盘酥锅，客人夸獎菜的味道纯正，父母就会特别欣慰。

我最爱吃酥锅里的酥肉，一点也不油腻，酸酸甜甜凉凉的。酥锅黑黑的卖相不好，但是吃过后，却总能让人惦记着。

如今，老济南人传统打酥锅的年俗也慢慢消失了，只是因为大家平时工作比较忙，没有太多时间打酥锅，而很多大型饭店也直接销售一种砂锅盛制的酥锅成品，不过，上了年纪的济南本地人还是觉得，过年如果不在家亲自打上一锅酥锅就少了一份年味。

今年62岁的鲁菜师傅程锎从1979年起就开始在饭店里做酥锅了，在他看来，济南酥锅最具优势的就是它的原料使用，北园的藕、泺口的醋、唐王的白菜、黄河的鱼都是闻名一时的特产，而这几种食材正是酥锅的必备。

“曾经北园大街和生产路两侧都是成片的藕池，采出的莲藕香甜可口，做成酥锅后色似琥珀，美味无比。”程锎说，酥锅吃起来简单，做起来并不易，现在生活节奏快了，年轻人大多嫌麻烦，在家打酥锅的人也越来越少了，也有不少年轻人还不知道酥锅这道菜。

其实，最早的酥锅是普通人家用家里的剩菜等下脚料做成的，人们最看重的是它储存食物的功能，过去没有冰箱，酥锅却能在冬天存放10到20天。旧时济南有很多老字号鲁菜饭庄打酥锅，现在渐渐都不做了。“那时候的酥锅做出来都会把肉、鱼、海带分开称斤打包外卖，喜欢吃哪种食物就买哪种。”程锎说，他对酥锅有着一种特殊的感情。