刘俊菲，林 凤，毛瑞丰*，李 凯,2，陆翠华

（1广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004；2广西甘蔗制糖中心，广西南宁530004；3南宁糖业股份有限公司伶俐糖厂，广西南宁530211）

0 引言

甘蔗的种植和制糖以印度为最早[1]，甘蔗制糖在我国也有悠久的历史，白糖和冰糖制造技术可以追溯到唐朝。然而，甘蔗糖厂车间环境中存在着大量的微生物，主要以微生物气溶胶形式存在，进而传播到成品糖造成产品品质下降。微生物气溶胶指的是气溶胶中有生命活性的部分，囊括空气中的病毒、细菌、真菌等具有生命活性的微小粒子[2]，按照生物学种类，可以将微生物气溶胶划分为真菌气溶胶、细菌气溶胶。微球菌和表皮葡萄球菌是室内细菌微生物普遍存在的一种微生物[3]。烟曲霉和杂色曲霉是导致室内真菌污染的主要菌株[4]，杂色曲霉能使甘蔗变质产生可溶性红色色素，使潮包变红[5]。真菌菌株在适宜的条件下可以产生次级代谢产物，如：挥发性真菌代谢物（VFM）、（1-3）-β-D 葡聚糖、麦角甾醇及霉菌毒素。其中肠膜明串珠菌是甘蔗糖厂生产及加工中主要的有害菌株，其危害是产生葡聚糖，造成“蔗饭”，产生大量泡沫，严重影响产品质量[6]。

甘蔗制糖工艺包括原料预处理、提汁、清净、蒸发、煮糖结晶、离心、干燥、包装等工艺。煮糖之前的微生物来源广泛，其危害主要体现在对生产工艺及生产效率上；而经过蒸发、煮糖等高温杀菌作用后对成糖工序影响较小。甘蔗糖厂成糖洁净区是指煮糖之后的部分，其微生物来源主要是车间环境和空气中的微生物，研究结果显示检出的致病菌主要来自于成糖洁净区[7-8]。……