宗莲籽

2019年是猪年，而这一年，猪的风头也最劲。前不久国家统计局发布2019年11月份全国CPI（居民消费价格指数），同比2018年上涨4.5%，创下8年新高。当前，我国的CPI包括8个分项，分别是居住（23%）、食品（19.9%）、交通和通信（14.5%）、烟酒（10.3%）、医疗保健（9.3%）、教育文化和娱乐（8.5%）、生活用品及服务（5.2%）、其他用品和服务（1.3%）。猪肉，在食品这一分项中占有相当的比重，而刚刚过去的11月份，猪肉相比去年同期暴涨了110%。

而农业部发布的另一组数据指出，2019年上半年中央财政非洲猪瘟扑杀补助经费2.2亿元。翻看这两组数据，2019年的猪肉市场，真的是冰火两重天。

甲骨文中的“豕”

9000年前，河南舞阳县贾湖村，人类和野猪博杀。因为，野猪体型粗壮、性情暴躁，成年雄性体重可达400斤极富攻击性。所以，甲骨文中根据其外形，将它写做“豕”。野猪出现在人类的居住区，愤怒的人们追杀它，于是有了“逐”；能手持石叉把重达400斤的野猪杀死的人，是勇敢的人。所以甲骨文中“敢”字，形为人手持叉刺豕。家中高高悬挂野猪的，是“豪”门……当然，最重要的一个字是“家”。也许，野猪的幼崽被养育。它们不用再艰辛的出外捕食，只要乖顺地在圈里吃吃睡睡就好。“身份”也从野猪变成了家猪，到了距今7000年前，家猪已经遍布黄河流域、长江流域。

猪的辉煌时期

现在看来只是一种基础食材的猪，在商朝却是有很重要的用途——那就是祭祀。从商代开始，罔替到周代，猪都是祭祀的牺牲品之一：商代的祭祀组合一般是马牛羊猪，要不然就是牛羊狗猪或者羊狗猪，无论如何是离不开猪的；周代则有“太牢”之祭，组合是牛羊猪，第一等级的“少牢”之祭，则是羊和猪两种家畜。这足以证明了无论什么等级的祭祀，什么组合的祭祀，猪都是主要角色之一。到了秦汉时期，猪的养殖已经不仅是祭祀品和皇室公族的食品，同时也深入百姓之家，作为普遍的驯养家畜。例如《史记》曾经记载秦始皇出巡到会稽，立碑歌颂自己的功德的时候，曾经让人在石碑上刻了这么一句话：“夫以寄豭，杀之勿赦。”豭就是公猪的意思，寄豭则是胡乱交配的公猪。这句话以公猪来给老百姓提醒：谁家的男人要是乱搞男女关系就要杀头，谁都救不了你。有鉴于此，秦朝时期养猪事业可能已经为大众广为所知了，不然，秦始皇也不会用公猪作为类比，来让老百姓明白他的意思。

汉朝时，家里有猪是富贵的象征。汉光武帝刘秀的马皇后的娘家，有兄弟五人齐心合力开办养猪买卖，当时老百姓有个笑话说：“苑中三公，门下二卿，五门嚄嚄，但闻猪声”。这说明就连当时的贵族家庭，国舅老爷家也养猪。其实这也是因为在当时养猪还是很有未来的，《史记·货殖传》說的是“家有羊，彘千双”可以“比千乘之家”，这说明养猪到了一定程度，那可是富可敌国的，试问谁能抵抗住这样的诱惑呢？同时，还有很多关于猪的“第一次”出现了：例如第一次出现养猪的专著，叫做《养猪法》，为著名畜牧学家商丘子先生所著；例如第一次把猪的副产品作为药物，《伤寒论》曾记载有一味药叫做“猪肤汤”，用猪皮和白蜜等熬汤，可以主治咽喉肿痛、胸闷心烦的症状。此药现在也有。

值得一提的是，在公元200年代左右，朝鲜半岛的《东夷传》记录了猪的饲养。公元600年代写的《日本书记》中，记录了从中国传去的养猪技术。但是，随着佛教的传入，禁止杀生的思想在日本国内逐渐普及，食肉的习惯也消失了，养猪业也衰退了。

猪羊争霸，文豪助战

到了魏晋南北朝时期，游牧民族入侵中原，中国人的饮食习惯出现了巨大改变，羊肉取代猪肉成为中国人的主要肉食达千年之久。猪跌落神坛了，北魏《洛阳伽蓝记》中说，“羊者是陆产之最”。当时著名的农业生产指南《齐民要术》与畜牧业相关的内容中，养马、养羊分别占45%、25%，养猪的比例不到4%，甚至低于鸡鸭饲养。

唐代12种动物大比拼形成的十二生肖中，猪再次居于最末。直到宋代，一位吃货文豪拯救了猪。“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，看到这首诗应该就会想到他是苏东坡。之后苏东坡又就任杭州知事，他用此肉犒劳疏浚西湖的民工，并大受欢迎，从此成为最富盛名的猪肉菜肴之一。苏东坡让人们认识到猪肉的美味，养猪产业也跟着水涨船高。时孟元老在《东京梦华录》里说道“唯民间所宰猪，须从此进京，每日至晚，每群万数。止十数人驱逐，无有乱行者。”这句话告诉我们几个信息：第一，北宋年间开封汴梁的猪肉需求量很大；第二，养猪的数量变多了，不然怎么能一群凑齐万头猪呢；第三，出现了群牧这种形式。同时，猪肉产品也是大量涌入市场。由于猪肉产量加大，设立专门的“肉市”。就这样，还催生了很多的临时摊贩自产自销猪肉产品。

至此往后，明清，近代，现代一路发展下来，养猪业自然是越来越专业，越来越繁荣。

猪，天下畜之

明清时期，中国人口高速增长，华北平原、长江中下游平原数千人甚至超过万人的村庄比比皆是，大大小小的土地都被开发。清代赵翼《瓯北诗抄》米荒诗中写道：“海角山头已遍耕，别无余地可滋生”。已经没有多少土地可供放牧，牛、羊的繁衍受到限制，圈养的家猪反而优势突显。猪肉终于击败了羊肉成功翻盘，成为中国人消费量最大的肉食。李时珍在《本草纲目》中写道，“猪，天下畜之”。但是由于在人地关系紧张的背景下，猪只能生活在窄小的猪圈中，依然脏、依然臭，依然是人类嘲笑的对象。《西游记》就是这时写出来的，二师兄猪八戒贪吃好色。

在邻国日本，从江户到明治时期，开始振兴畜牧业，增加畜产品的消费，甚至引进了美国和英国的种猪。养猪业在日本兴盛，明治后半期，日俄战争爆发，作为军队的食品猪肉的需求急速高涨的同时，养猪产业也扩大了。

猪，餐桌上的头牌

而今，中国每年有6.8亿头猪出栏，4亿头猪存栏，年产猪肉5400万吨。巨大的产量让猪肉走上了亿万普通人家的餐桌，各式猪肉菜肴花样百出，比如猪肉炖粉条、红烧狮子头、炒腊肉、红烧排骨、青椒肉丝、回锅肉、糖醋排骨、白切猪蹄、煎猪肝、梅菜扣肉、可乐排骨、粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉、红烧肉、水煮肉片、猪肉饺子、卤猪蹄、姜醋猪蹄、花生猪蹄、烤乳猪、木瓜煮肉丸、香菇烧肉、千层猪耳、鱼香肉丝、滑溜肉片、滑熘里脊、香爆肥肠、酱汁肘子、排骨冬瓜汤、菠萝咕噜肉、脆皮猪大肠、板栗烧排骨、梅子蒸排骨、水晶猪皮冻等等。