夏花

韩桐，80后，土生土长的北京人。“局气”、“和平菓局”、“四世同堂”、“8号苑”等多家享誉全国的特色文化型餐饮品牌的创始人。截至2019年6月，“局气”共有直营店22家，累计到客数超过5000万人。

2019年8月，首家老北京文化沉浸式体验馆“和平菓局”正式落户王府井百货大楼。开业首月日均到客数达到17000余人，一举成为东城区乃至北京市的重点文化项目。

从16张桌子的小饭馆到年收入近6亿元，韩桐凭借其对北京文化透彻的理解，以及敏锐的市场洞察力，深谙品牌传播之道，成为京城餐饮圈青年创业者的领军人物。

2019年冬日雪后的京城，气温骤降，衣着短袖T恤的韩桐接受了本刊记者的专访，围绕“优秀传统文化赋能餐饮创新”这一话题说开去。

涉足餐饮行业，源于对京城文化的喜爱

“我学过旅游、干过导游、开过旅行社，故宫、天坛、北海以及街景、胡同……北京各大旅游景点都是经常去的地方，得天独厚的游走经历，使我对北京文化、胡同文化有着多于别人的了解，又喜欢研究这些背后的故事与典故，所以做独具北京文化特色的餐饮应该是顺理成章的。”韩桐如是说。

生在皇城根儿、长在老胡同、痴迷于餐饮行业的韩桐，既不是“饭二代”，也不是“科班出身”，只是凭着自己对北京文化的执着与喜爱，对“餐饮文化”的理解，从开办第一家餐厅“8号苑火锅店”开始试手，“局气”、“四世同堂”、“和平菓局”相继叫响市场，闯出了一片京味儿江湖。

究其成功的原因，韩桐谦和地认为，这不仅是因为自己优秀的团队，更重要的是，这些品牌企业暗合了现今民族文化回归的风潮，踩对了点。随着我国国力的逐渐强盛，民族文化的大潮会越演越烈，传统文化对餐饮的影响也会越来越强。

深耕餐饮行业，源于对京城文化的自信

韩桐认为，我国餐饮行业发展经历了三个阶段，第一阶段是下馆子改善生活，所呈现的菜品就是量大实惠，解决温饱问题；第二阶段是时尚餐饮，由于受西餐、日餐、韩餐、港餐、茶餐、快餐……等众多外来文化的影响，呈现出多元化的时尚特点；第三阶段就是民族文化的回归，人们对中国饮食文化博大精深形成共识，包括其他生活层面，也逐渐从“外国的东西好”转变为国货占主导地位，如华为手机、国内服装品牌、食品等日益成为新宠。几千年民族传统文化的回归是我国国力日益强盛的体现，也是“文化自信”的体现。

在这种浪潮下，韩桐所打造的品牌正好顺应了这种势能。按照消费者的选择来说，餐饮如何体现出文化、文化如何赋能餐饮创新，最好的方式应该就是做地方餐饮。餐饮是具有地方属性的，中国地大物博，每个地方的餐饮都有不同的表现形式，餐饮是一个地方风土人情和文化的最好表达方式。所以地方菜系的崛起绝不是偶然的，今后那些什么都卖的所谓家常菜的餐馆也不会再存在了。正如四世同堂没有现身前的京味楼，什么菜品都有，川菜、湘菜……可谓鱼目混杂，韩桐自嘲是没有“京味”没有“楼”。后更名为“四世同堂”，深耕北京文化。

局气、四世同堂都坚守着北京文化的表现形式，虽然都是京味菜，但是切入的文化点各不相同。局气体现的是市井文化、胡同文化，更接近于八十年代他自己所熟悉的生活气息，都是记忆中的北京的样子，将这些已经消失的东西展现出来。四世同堂则是以老舍先生笔下的民国时期为出发点，更多体现的是那个时期的老北京传統元素。一饮一啄与文学作品互文互鉴，在场景文化传承的同时，在菜品搭配上也各有特色，承载了更多的文化内涵。局气的“蜂窝煤”，是那个年代人们都经历且记忆犹新的印象；四世同堂有“大赤包捉五魁”，将传统豌豆黄与作家笔下的爱打麻将的人物有机结合起来，都是将传统文化赋能给餐饮的体现。他认为，市井文化是北京传统文化的重要组成部分，非常接地气、有烟火气，这也正是餐饮经营中的精髓，自然而然地要体现在产品中。

守正创新，源于对京城文化的坚信

如何做好文化赋能的产品，韩桐认为北京菜在北京做也会有许多困难，做好地方菜具有一定的挑战性，既要保留正宗也要解决差异化问题，这就需要深挖北京文化。局气的烤鸭，最早做的是“文房烤鸭”，客人可以事先选鸭坯，然后在鸭坯上写上自己喜欢的吉利字，通过互动性增加了客人的用餐体验，是文化和产品的有机结合。在环境布置上，局气、四世同堂、和平菓局的装修业已成为人们津津乐道的打卡地，其实就是在场景上的高度还原，让消费者有沉浸式、文化的用餐体验。所以“产品+场景”与传统文化有机结合，才有了局气、四世同堂发展的前提。

韩桐以为，没有文化根基的餐饮，其生命力也是有限的。有些刚进入餐饮行业的创业者，所谓的创新就是想走捷径，用险招与奇招，比如曾经风靡一时的黑暗料理、便便主题餐厅、医院主题餐厅等，某种意义上算是一种创新，给予大家一种猎奇的满足，但是最大的问题是没有生命力。所以他对创新的理解是守正出奇，守正就是要守住传统文化的根基。局气是最早的一批网红餐厅，第一家店虽然开在胡同里，菜品不尽如人意，也没有做过任何的宣传和推广，但在大众点评上连续三十周名列第一，至今已经发展到20多家，就是坚守了传统文化的路线。四世同堂也是在转型后尝试在西便门开设的第一家店，作为社会餐饮进入酒店的配套餐饮，会存在着一定的风险，之所以成功就在于他在品牌初期，将其打造成为“景点”。

什么是“景点”？韩桐解释说：在旅游行业里就是资源的稀缺性，自己独有的，而别人没有的。景点的差异化、稀缺性本身就自带流量。把餐厅打造成“景点”，受众关注的焦点更是可以“到此一游”的打卡之地，这种稀缺性，力压“味道”、“服务”，日益成为“新饕客”的首选。基于这个理念，韩桐创业历程中的每一个品牌的初始店都是瞄准在胡同深处，或者是比较难找的地方，有这样大胆的选择，正是他坚信北京是一个有历史、有文化、有情怀的地方，坚信只要坚持将传统文化赋能餐饮，再偏僻的地方也一定会自带流量。事实正如他所设定的目标一样，亦或“餐厅”、亦或“景点”交由受众自行选择。

顺势而为，源于对京城文化的取舍

“势能”也是韩桐用得最多的高频词。他认为中国人的传统思维是艰苦奋斗，从小受的教育是愚公移山，但是面对消费市场升级的新形势，作为创始人更多的应该是审时度势，确定和把握企业未来的发展方向与战略，创业要顺势而为，才能达到事半功倍的效果。反思自己创办几个品牌的过程，他说“不是我做得有多好，而是抓住了人们生活方式升级这个大趋势，是北京文化所具有的大势能。”

创建“局气”时，更多的是一种情怀。韩桐至今忘不了当导游时，游客对北京王府井一条美食街的吐槽，“做一个地地道道的、有北京味的餐厅”成为他挥之不去的想法，从而促成“局气”的应运而生。“四世同堂”的问世，也是顺应市场需求进行割舍后的转型，其民国范儿更适合家族聚餐场景。“和平菓局”则立足于京味儿特色食品的拓展，旨在用“餐饮+食品”的运作方式，打破餐饮发展存在的“天花板”。能够吸引那么多的客人前来捧场，关键是符合了他们对文化的需求，也是一种势。他认为地方菜系将是今后一个时期的主旋律，因为这是与当地文化结合最为紧密的餐饮表现形式，是最有力的一种文化展现。

面临复杂多变的餐饮市场，对于未来，韩桐表示还是要把该做的做好。他认为客户思维不等于行业思维，要想赢得受众者的长久关注，归根结底还是对产品品质的期待。为此，他在总部办公区建立了产品研发团队和场所，把产品研发作为每天工作的常态，并要求公司每个人都要参与其中。“庆幸我和团队是站在一个强文化地域的品牌，强大的势能就是北京文化，六朝古都深厚的文化底蕴是品牌发展的不竭动力。”

韩桐，一位将文化融化于情、固化于制、内化于心的局气人，用自己的实践佐证了文化引领新常态，以及“文化+创新”对促进餐饮经营高质量发展的重大意义。