文/王 云 图/魏金康 胡晓艳

每到新春佳节来临之际，我们都会为您准备一桌家宴菜谱，为您的阖家团圆再添一份喜庆热闹。为了身体健康，如今大家都改变了之前的很多不良生活方式，这其中也包括饮食方面的问题，如营养过剩、热量太多等。今年，我们一改大鱼大肉的节日传统，给大家上一桌清淡的家宴菜，原料以素食为主。素菜之清雅，以及健康方面的益处，相信不必多言大家也都知道了。食用菌在我国入馔历史久远。如今有人戏称：“吃四条腿不如两条腿，吃两条腿不如一条腿。”这“一条腿”指的就是食用菌。食用菌做法简单，既可与肉类为伍，也可与食蔬搭配，亦可独立烹食，就让一桌以食用菌为“主角”的家宴为您的佳节增色助兴吧。

香干炝脆菇

原料：香干，蟹味菇，小米辣椒，鲜花椒，精盐，白糖，橄榄油。

做法：蟹味菇择洗干净，香干切条，小米辣椒洗净切节。锅里放油，小火煨辣椒节和花椒粒出香味，放入香干条和蟹味菇，用精盐和白糖调味，翻炒均匀，出锅码盘即可。

特点：豆干之香与菌香完美结合，再加上一点儿麻辣回甜，味道诱人。

牛肝菌爆虾饼

原料：牛肝菌，水发木耳，虾肉，芦笋，鸡蛋清，葱花，姜片，绍酒，精盐，白胡椒，淀粉，茶油。

做法：牛肝菌用清水浸泡，洗去泥沙撕成小块；木耳择洗干净；虾肉剔去虾线，洗净挤干水，用鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、胡椒粉上浆；芦笋洗净切节；牛肝菌用开水汆烫捞出控水。炒锅上火烧热放油，将虾肉煎至上色、控油。炒锅上火放底油，下葱花、姜片炒香，放入牛肝菌、虾饼、木耳、芦笋翻炒，用绍酒、精盐、白胡椒调味，用水淀粉勾芡，颠翻均匀出锅。

特点：色彩搭配和谐，营养丰富，味道鲜美。

素脆鳝

原料：新鲜香菇或干香菇，香菜叶，酱油，米醋，精盐，姜蒜汁，绍酒，淀粉，白胡椒粉，香油，花生油。

做法：新鲜香菇择洗干净，用剪刀沿着香菇边剪丝，若用干香菇，清水泡涨发透后剪丝，将香菇丝挤干水加入少许盐调拌入味，撒入干淀粉拌匀。炒锅上火放油，待油温升高将香菇丝放入油锅里炸至酥脆，捞出控油。炒锅再次上火，加入适量香油、姜蒜汁、绍酒、酱油、米醋、精盐、白胡椒粉，加适量水或汤烧开后，放入炸香菇丝翻炒均匀出锅装盘，用香菜叶点缀。

特点：形似鳝鱼，酥松脆香，甜、酸、香、形兼具。

酱烧白灵菇

原料：白灵菇，青笋，彩椒，姜汁，绍酒，黄酱，甜面酱，白糖，白胡椒粉，香油，花生油。

做法：白灵菇洗净切条，青笋去皮切条，彩椒洗净切条。先用油锅将白灵菇略煎备用；再在锅里加香油、花生油、姜汁、绍酒、黄酱和甜面酱，小火炒香，下入白灵菇翻炒，加少许开水或汤，用白糖和白胡椒粉调味，汤快尽时下青笋条和彩椒翻炒均匀，淋香油出锅。

特点：制作和取料简便，菌香与酱香结合，色泽红润，酱香浓郁。

砂锅全素

原料：滑子菇，虫草花，口蘑，羊肚菌，草菇，金针菇，西兰花，南瓜，洋葱片，姜片，牛奶，精盐，白糖，白胡椒粉，黄油。

做法：滑子菇、虫草花、口蘑、羊肚菌、草菇、金针菇等分别浸泡，择洗后改刀；南瓜蒸熟取瓜茸；西兰花择洗干净掰小朵。炒锅上火，放黄油和洋葱片、姜片炒香，注入汤和牛奶，放各种菌菇，开锅后放入南瓜茸调色，再用精盐、白胡椒粉、白糖调味，至汤浓稠下西兰花略煮，离火出锅。

特点：色泽鲜亮，奶香与菌菇香气融合，营养丰富。

清炖香菇蛋饺

原料：鸡蛋皮，鲜香菇粒，肉馅，虾馅，鸡蛋液，鸽子蛋，西兰花或油菜心，口蘑片，葱姜汁，绍酒，素汤，精盐，白糖，白胡椒粉，香油。

做法：肉馅、香菇粒、虾馅一并放在容器里，用绍酒、鸡蛋液、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、香油调拌入味至馅黏稠；鸡蛋皮用小碗压成小圆皮，包饺子。砂锅放入葱姜汁、绍酒、素汤、口蘑、煮熟的鸽子蛋、香菇蛋饺，上火烧开后，用精盐、白糖、白胡椒粉调味，小火煨30分钟后放西兰花或油菜心略煮即可。

特点：美观可口，汤鲜饺香。

口蘑烩豆苗

原料：新鲜口蘑，新鲜豌豆苗，鸡汤，葱姜汁，精盐，白胡椒粉，淀粉，鸡油。

做法：口蘑洗净切片，豆苗洗净。锅上火注入鸡汤，放入口蘑片，烧开后，用葱姜汁、精盐、白胡椒粉调味，放入豆苗，用适量水淀粉勾芡，淋鸡油出锅。

特点：青白分明，口味清淡，易于消化吸收。

羊肚菌爆鳕鱼球

原料：新鲜羊肚菌，鳕鱼肉，木耳，甜豆，胡萝卜，蛋清，葱姜片，绍酒，精盐，胡椒粉，白糖，淀粉，橄榄油。

做法：羊肚菌择洗干净挤干水；鳕鱼解冻清洗控净水，在鱼肉上划十字刀后切块，用蛋清、绍酒、精盐和淀粉上浆。木耳择洗干净，胡萝卜洗净去皮切片，甜豆择洗干净改刀。羊肚菌、胡萝卜、甜豆放在开水锅里快速焯水；鱼块用油滑炒，捞出控油。炒锅再上火，放底油下葱姜片炒香，放入羊肚菌、鱼块、胡萝卜片、甜豆和木耳颠翻，用绍酒、精盐、白糖、胡椒粉调味，均匀翻炒，用水淀粉勾芡成熟出锅。

特点：色彩鲜艳，原料丰富，味道咸鲜。