薄三郎

在中国人的养生哲学里，饮水是重要的一环。水在人体内占70%左右，人体每天需饮用1.5升左右的水，以维持身体的正常运转。在饮水方式上，西方人并不太在乎水的温度，喝冰水的比例不在少数。中国人则恰恰相反，更多地选择喝热水热茶。不过，来自世界卫生组织（WHO）的一项警告，却让人们开始反思起喝热水的习惯。

两年前，WHO的下設机构国际癌症研究机构发布一项声明，核心内容是喝滚烫的热饮可能引起食管癌。起初，研究者为了评估咖啡等常见热饮是否致癌。可随着文献调研的深入，他们发现了蹊跷。在东亚、南美等地区和国家，人们更常饮用滚烫的热茶，流行病学调查显示这与当地食管癌的发生率增加是相关的。至于饮用热咖啡，则与食管癌则没什么关系。

热和滚烫，有什么差别呢？答案是，滚烫（very hot）的意思是温度至少为70℃。进一步的分析表明，过热而非饮品可能是导致肿瘤的危险因素。中国人吃饭饮水，从火锅到喝茶，都讲究热乎。“趁热吃”也通常是家人挂在嘴边上的话语。当上述结论出炉时，我们该怎么对待呢？非常显然的是，滚烫的热茶并不建议饮用，烫嘴的食物也应稍加冷却后再食用。

食物在经过食管进入胃内前，口腔是一道闸门，舌头则是最敏感的温度感受器。适宜的进食温度为10～40℃，但也能耐受50～60℃的温度。在接触到75℃的食物时，粘膜就会被轻度灼伤。有研究表明，当舌头接触到80摄氏度的水时，会被烫出水泡。过高温度的食物，会令人无法下咽。不过，也有些饮食习惯不好的人，饮水进餐的温度过高。长此以往，伤害的正是食管粘膜。食管粘膜反复被“烫伤”后，会有一个快速的自动修复机制。这虽然是身体的一种保护反应，也难免存在错误修复的可能，进而导致“异型细胞”的出现。

发表在《美国内科学年鉴》的一项研究，针对45万例中国成人进行了平均9.2年的调查，其中共发生1731例食管癌。研究结果表明，与不碰烟酒且不喝热茶的同龄人相比，有上述三个习惯的成年人患食管癌的风险增加了5倍。如果不碰烟酒，但常喝热茶的人，食管癌的风险也会增加。

根据国家癌症中心公布的数据，2017年我国恶性肿瘤发病率前五位的原因分别为肺癌、胃癌、肝癌、肠癌和食管癌。在中国，食管癌的发病率并不低。全世界的食管癌患者，有一半来自中国。食管癌的发病原因与年龄、性别、职业、种族、地域、生活环境、饮食生活习惯、遗传易感性等都有关系。在饮食习惯里，不容忽视的因素是含有亚硝酸铵的腌制食品。这类物质大多存在于腌制品、烧烤、霉变食物等。此外，某些地区的饮食习惯，比如食物粗、快、硬等特点，容易引起食管粘膜的物理性损伤，也是发生食管癌的危险因素之一。

生活中如何判断食物的温度呢？大致说来，火锅汤持续处于沸腾状态，能达到100℃，刚沏好的茶水温度在80～90℃，而刚出锅的饺子和面条的温度也有70～80℃。生活中值得改观的不良习惯有许多，人们熟知的有抽烟、喝酒、高油脂食物及不规律作息等。现在，我们还应该再加一条，也就是滚烫的食物。简言之，当任何滚烫的食物或饮品入口前，都应该小心一些。至少，可以吹一吹，让它凉一凉再吃，40℃上下最合适。