赵海芳

（商丘学院 河南·商丘 476000）

一、特色小吃的概念和研究现状

特色小吃指口味上具有特定风格，能够反映某一区域文化的非正餐食品，可以作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品[1]。特色小吃属于菜品这一大类，中西方翻译领域在此方面的研究多集中在菜名翻译。菜名翻译属于语用翻译范畴，但在语用翻译书籍中所占篇幅很有限，很少有人专门研究菜品翻译。英国语言学家Catford 曾对菜名翻译下过如下定义：“Menu translation is the process of inter -lingual transformation for semantic equivalence in the specific area of menu and terms in culinary culture.” 意在指出菜单翻译不仅要指出烹饪原料等信息外还要传达烹饪文化，达到跨文化交际的目的。中国的菜名翻译可以追溯到清朝，但自改革开放以来，随着中外交流不断深入，越来越多的外国友人来华旅游或工作，并且对中华饮食文化表现出浓厚的兴趣。相关部门及越来越多的学者开始注意到中国菜品名称的翻译问题并展开了翻译实践研究。目前较为权威的是2011年由北京市政府外事办公室编辑出版的《美食译苑—中文菜单英文译法》[2]，此书对中国菜品名称外译设定了标准。

有关特色小吃研究，笔者搜到两类汉语特色小吃汇编。一类由江西科学技术出版社出版的《中华名特风味小吃》[3]，分上、下两册，该书比较全面系统地汇集了全国各地的名优风味小吃，详细介绍了各种名优风味小吃的制作方法和技术要领；另一类是由不同出版社出版的《风味小吃》，与第一类不同的是将小吃分类进行介绍，如由河南科技出版社出版的《风味小吃》[4]，将小吃分为蒸食类、炸食类、煮食类等。遗憾的是，没有关于介绍河南商丘的小吃的制作方法和技术要领同时又注重风味小吃及蕴含文化的汉语特色小吃汇编。

关于特色小吃的英译研究，笔者以 “小吃”和“翻译”为主题词，在中国知网上搜索，共得30 篇文献，包括期刊论文和硕士论文。这些文献总体上可分为两类：一类是从总体上探讨中国特色小吃的英译，如杨柳川[3]；另一类是对特定地方特色小吃的英译研究，此类占多数，如曹盼盼[6]，黄梦斯[7]，王萨萨[8]分别探讨了武汉、福建和运城特色小吃英译方法。其中，第二类有关河南小吃的共有4 篇，设计到小吃翻译的仅有1 篇--河南省小吃翻译及翻译教学研究[9]，该篇论文以小吃为切入点，研究河南大学生在本省小吃名称翻译方面所存在的问题，探讨提高小吃翻译质量的方法与途径，另外三篇分别为特色小吃与旅游—以郑汴洛为例[1]，河南风味小吃的现状分析及经营策略探究[10]，开封菜肴的语言文化探析[11]。

通过文献分析可以看出，商丘地方特色小吃的翻译研究无人问津，本研究旨在结合商丘特色小吃的英译实践探讨商丘特色小吃以及其蕴含的地方文化的外宣翻译方法。

二、商丘特色小吃的特点

商丘特色小吃是商丘人民在日常生活中的发明创造，体现了商丘人民的勤劳、简朴和智慧。在长期的发展过程中形成了以下特点：

（一）面食主打

商丘地处河南省东部，属于豫东地区，是河南省最大的小麦主产区之一，面粉质量高。小麦面食是商丘人民的主食，在笔者所搜集的商丘十种地方特色小吃中，有一半跟面食有关，如民权的贡麻花，水激馍，杠子馍，虾子烧素中的主料面筋和薛湖牛肉水煎包的包子皮。面食的众多做法和吃法也体现了商丘人民在日常生活中智慧创造。

（二）粗料精做

商丘特色小吃的原料除了上述的小麦外，还有小米、绿豆、黄豆等，还有产自当地的鱼类和牛羊肉等，其粗料精做主要体现在小吃制作过程的精巧和细致方面，充分体现了商丘民间无比精湛的烹饪技艺。如馒头是北方餐桌的主食之一，但是商丘的宁陵杠子馍的制作过程却讲求力道和技巧，面团在成馍前都压上几十遍甚至上百遍，这样蒸出来的馍不仅味道香甜，而且用开水一泡汤匙一按还可代替牛奶喂小孩，有“牛奶馍”的美誉。制作冉家五香糟鱼的鲫鱼产自夏邑县老城城湖，需经过剖去内脏、晾晒、上色、油炸等多道工序，最后一道工序的卤制要小火慢炖10 个小时左右，是连老人和小孩都可食用的商丘的地标性美食。

（三）造型淳朴

商丘特色小吃的造型简单大气，而无华不实之感。如焦饹馇和水激馍将原料切成条状，再做进一步的加工，做好后的成品摆盘简单美观。笔者所搜集的这十种小吃中，造型最豪气的的要数垛子羊肉，正如其名，垛子羊肉是把煮熟的羊肉放木板用重物制成垛子形状，吃时用刀片切成薄片吃。小吃的装盘用的也是大盘子、大碗，看上去让人大开眼界，吃起来大气磅礴。商丘小吃造型质朴纯真、不浓妆艳抹、重实用的特点尽显了豫东地区人民不卑不亢、不骄不躁、淳朴豪爽的气质和传统的价值观和审美观。

三、商丘特色小吃的文化内涵

在漫长的历史发展和演变中,商丘特色小吃孕育了丰富多彩的小吃文化，而商丘浓郁的地方文化又使得商丘小吃的内涵别具一格。现从以下若干方面阐释商丘特色小吃的文化内涵。

（一）名称的多元性

从名称看，商丘小吃的名称来源广泛。小吃的名字中有以商丘话命名的，独具乡土气息，凸显了地方的情致，商丘方言中的“子”结尾，相当于词的后缀，如杠子馍中“杠子”(同时杠子又是制作馒头的工具)；虾子烧素中的“虾子”，垛子羊肉中“垛子”（垛子指的羊肉的形状）和哨子汤中“哨子”等；另外，北方的面食主食馒头，在商丘话俗称为“馍”，如“水激馍”，“杠子馍”。小吃名字中还有表示产地的，如贾寨豆腐干，因其产地在虞城县的贾寨镇；民权贡麻花或麻花庄麻花，该小吃名称中的民权代表的是民权县，麻花庄是民权县的制作贡麻花的村庄名字。再次，冉家五香糟鱼和（宁陵）关氏垛子羊肉中的“冉家”和“关氏”表示这两种小吃的创始人姓氏。

（二）制作手艺的传承

商丘特色小吃历史悠久，是创始人代代相传不断创新的结果。例如，宁陵关氏垛子羊肉源于明朝，其祖上关景仁曾是皇宫御厨，发明了垛子羊肉的做法。现今的掌门人是关敬德，为关氏垛子羊肉的第二十代传人。他在继承垛子羊肉传统制作方法的基础上，根据现代营养学说及药膳理论，加入了新的滋补成分，研制出补肾垛子羊肉，使得垛子羊肉成为具有药膳功能的保健滋补食品。冉家五香糟鱼始于清朝，现今传人冉献东，与妻子做糟鱼也有四十余年，为第五代传人。民权张家的贡麻花始创于明朝，清朝乾隆时期列为贡品，现今的传人为张培仁。

（三）历史文化底蕴深厚

商丘为国家级历史文化名城，历史悠久。伴随着古城的兴衰和发展，商丘特色小吃的历史典故众多，记录着商丘人民的心灵手巧和智慧。比如，虾子烧素是明清时期古城归德府一道名菜，晚清时，老厨师关合清每次都用虾子烧素这道菜来招待钦差大臣；水激馍也是时任明朝阁老的沈鲤家里的厨工所创。沈鲤80 岁告老还乡，皇帝来看望他并提出要品尝归德名产。沈鲤奉上自己的家菜水激馍，皇帝吃后赞不绝口，并问起水激馍的来历。沈鲤说：“过去他家雇的厨工十分节俭，舍不得扔家里吃剩下的干馍，就用水浸了浸，油炸后放糖汁里浸拌，然后给府里的佣人们吃，沈鲤觉得鲜美极了，就用此招待客人。”焦饹馇相传很受康熙皇帝的喜爱，康熙曾去白云寺寻找父亲顺治，白云寺主持用焦饹馇招待康熙而倍受赞赏。之后的几天里，康熙皇帝每天必点这道菜。睢州知州听说后，立即派出匠人为皇帝特别加工，作为贡品每年数次送到皇宫，并被列入皇帝御膳和贡品。

（四）民族色彩浓厚

据官方统计，截至2016年底，商丘的回族人口达16 万，居河南省第二位。长期以来，回族和汉族人民的杂居也促使了两民族之间饮食习惯的交流和融合。回族人喜吃牛羊肉，在笔者统计的10 种商丘特色小吃中，肉类中除鱼外大都为牛羊肉小吃，如垛子羊肉和薛湖牛肉水煎包，而垛子羊肉的创始人和传承人本身就是回族人。面食小吃中，民权贡麻花也为回族小吃，清真食品。

（五）民间口碑良好

从坊间流传的民间俗语来看，商丘特色小吃深入人心，口碑良好。与小吃有关的俗语恰恰是小吃口碑好的反映。例如，民权贡麻花有句顺口溜精确概括了贡麻花的特征：“吃着香酥脆，点燃亮似灯，落地碎无整，遇水软而松。”冉家五香糟鱼是商丘的地标性美食，当地流传的民间俗语“糟鱼有多糟，老妪没牙也能嚼”是对糟鱼口感的形象概括。宁陵县东街的哨子汤为范家祖传技艺，县城曾流传着这样一句歇后语：“‘范猴子’的哨子汤——独门”（“范猴子”指的是范训兰，是哨子汤的创始者之一），是食客对哨子汤发自内心的赞美。

四、商丘特色小吃文化外宣情景分析

商丘是河南省8 个国家级历史文化名城之一，国家4A 旅游城市。2017年商丘市提出了 “古城项目建设年”战略，加快推进古城历史文化保护区修复保护与展示工作，努力打造“游商丘古都城，读华夏文明史”的文化旅游品牌。美食小吃街也是商丘古城在建项目之一，品尝具有地方浓郁风味的特色小吃，是包括外国游客在内的游客旅游过程的重要目的之一。因此，有必要对商丘特色小吃文化的外宣情景进行分析，以期这些分析能对特色小吃翻译策略的选择提供指导。

（一）饭店的英文菜单

各饭店餐厅的宴席上除主菜外，还会配备一些富有商丘地方特色的小吃作为点缀。这些饭店餐厅的英文菜单对各菜点大多都会附有文字图片介绍，一些特色小吃在店内醒目位置还会张贴带有文字说明的宣传画。这些图片和宣传画对小吃名字及其蕴含的文化信息传播具有一定的辅助作用。此情景中的外国食客的主要目的是吃，因此小吃的翻译能简洁精炼地表示出小吃的食材和烹调方法即可，以迎合其就餐心理。

（二）英文公示语

在此情境中，比如商丘美食小吃街，外国游客一般可看到小吃实物，有些小吃在等待食物烹制的时候可以看到其现场制作流程，有些小吃甚至还邀请食客参与制作、试吃。这些小吃所蕴含的饮食文化信息自然也无须赘言，因此小吃的翻译应简洁精炼。

（三）旅游英文读物

旅游英文读物是外宣最直接的窗口。这类读物除介绍景点外，通常会有该地区特色小吃的介绍并附有相关图片，对外国游客而言，他们阅读此类读物的目的是获得旅游目的地的各种相关文化信息。有些游客甚至为了一个传说慕名前来品尝当地的一道特色小吃。因此，此情景中的小吃翻译应该详细解释并清楚地介绍该小吃所蕴含的民俗文化和饮食文化。

五、商丘特色小吃文化外宣翻译策略

（一）翻译原则

小吃名称不仅传达了烹巧技艺、食材、形状等信息，还反映了特定地区的饮食文化习俗，因此特色小吃的翻译要把握一定翻译原则。

第一：区分情景原则

在不同的情景，外国游客对小吃信息的诉求不同，因此，同一小吃所需要采取的翻译方法也应有所有区别。饭店餐厅的英文菜单以简洁、易懂为主，而旅游类英文宣传读物则需要详细介绍小吃背后所蕴含的文化信息。

第二：利于地方文化传播原则

小吃英译的根本目的是在让外国游客品尝美食的同时，让其感受地方饮食文化和民俗文化，让世界更多地了解中国，因此在翻译的过程中，应尽量将小吃中的文化特色翻译出来。

第三：简洁明了原则

不论在何种传播情境下，人们最关注的和最感兴趣的还是吃，对小吃译名的关注持续时间很短，而且根据人的记忆规律，简洁的译名不会对人脑构成负担，不断出现的简短译名更容易进入人的长期记忆，更有利于大众的记忆和推广。

（二）翻译策略

针对商丘地方特色小吃的特点和文化内涵，结合外宣的情景分析和小吃的翻译原则，并参照《美食译苑—中文菜单英文译法》，本文总结了如下翻译策略。

1.音译加注法

商丘地方特色小吃中有一类名称含有商丘地方方言，地域文化特色浓厚，从小吃名中也很难看出烹饪方法、主料或辅料。若只使用音译的方法，这些汉语拼音还未得到外国人的认可；若在音译的基础上加上注释，说明小吃的原料和做法等信息，一方面可以减少人们的认知推理能力，又能保留地域特色、促进推广汉语拼音文化。例如：

焦饹馇 Jiaogezha (crispy and deep-fried strips cut from stacked pancake sheets made from mung beans)

哨子汤 Shaozi Soup (soup made from millet,people blow it with a sound like whistling before drinking)

宁陵杠子馍 Gangzi Steamed Mantou,Ningling Style (mantou made with a wooden thick stick)

焦饹馇是北方用泡好去皮的绿豆磨浆，在铁鏊上摊成皮后叠扎，然后将扎卷均匀切成长条油炸制成。小吃名称仅能看出其口感，看不出食材和烹饪方法，音译加注法很好地解决了这一问题。哨子汤，从名称中只能得知它是一种汤类，为何叫哨子汤，以及食材是什么都不得而知，通过加注能使外国人了解哨子汤的原料以及其名字的由来，增加品尝美食的乐趣和了解当地的饮食习俗。宁陵杠子馍，通过音译加注的方法能让外国游客了解到杠子是商丘宁陵制作馒头的特殊工具，加深了对当地饮食、民俗文化的认知。

2.直译法

在笔者搜集的商丘的十种小吃中，他们的名称从语法结构来看多为偏正短语，中心名词大多表示主料，偏正修饰语多表示烹饪方式、辅料、调料、口味和小吃形状等。对于这些用料比较明确的小吃，最好采用直译法，以便于外国食客了解自己吃的是什么。

在以偏正短语命名的小吃名称中，翻译的难点在于表示烹饪方式、辅料、调料、口味和小吃形状的修饰语的译法，根据《美食译苑—中文菜单英文译法》，现总结如下译法。

1）带有小吃烹饪方式的用前置过去分词做定语表示，即v-ed+主料；

2）带有小吃形状/口味的，用形容词或过去分词做前置定语，即v-ed/adj.+主料；

3）小吃名中既有主料又有辅料的，辅料内容多、或者有汤汁的，用with 结构做后置定语，如：

主料+(Stuffed) with + 辅料

主料+in / with + 汤/ 汁/ 风味

4）带有小吃创始人或者发源地的，通常使用人名/地名加style 短语，置于主料之后，用逗号隔开，即主料，人名/地名+style。

民权贡麻花 Fried Dough Twist,Minquan Style

贾寨豆腐干 Dried Tofu,Jiazhai Style

冉家五香糟鱼 Spiced Fish in Rice Wine,Ran Family’s Style

薛湖牛肉水煎包 Pan-Fried Baozi Stuffed with Beef,Xuehu Style

“贡麻花”译为“Fried Dough Twist”，麻花是油炸制成的，所以用 “fried” 这个过去分词做定语，“dough twist” 是中心词，表示麻花的主料和形状；“贾寨豆腐干”，用“Jiazhai’s Style”表示豆腐干的产地；“冉家五香糟鱼”,“五香” 表示口味，用形容词“spiced”做前置定语，“糟”表示主料鱼是在以米酒为主料的汤汁中焖制而成，译为“in Rice Wine”做后置定语，“冉家”表示创始人，译为“Ran Family’s Style”，做主料鱼的第二个后置定语；“薛湖牛肉水煎包”，中心词为包子，直接译为“baozi”,该译法已经为外国人所接受“水煎”为烹饪方式，用过去分词“pan-fried”做前置定语，“牛肉”为主要馅料辅料，译为 “stuffed with beef” 做中心词包子的后置定语，“薛湖”表示产地，用“Xuehu Style”做第二个后置定语。

3.直译加意译法

商丘特色小吃名字中还有一类，部分名字在译语中很难找到对等词，该部分直译的话并不能完全传达小吃的全部内容，需要加上意译才能让外国人完全了解将小吃的原料和特色。例如：

关氏垛子羊肉 Irregular Cuboid-Shaped Mutton,Guan’s Family Style

虾子烧素 Shrimp Cooked with Deep-fried Gluten Balls,Shiitake Mushrooms and Black?Funguses

“关氏垛子羊肉”中“垛子”在商丘方言中指的是堆得整整齐齐的堆，是对垛子羊肉形状的形象描述，极具地方特色，但该词在目标语中空缺。因此，该小吃名在直译的基础上，采取意译的方法对垛子的形状给予解释－“Irregular Cuboid-Shaped”，以帮助外国人了解这一小吃的外形、体味当地人民大气磅礴的饮食习惯；“素”在汉语中可以用来指跟“荤”相对的蔬菜、瓜果类食物，但在“虾子烧素”中“素”指的是除虾子外的所有非肉类辅料的总称，包括面筋、香菇、木耳等，而这些辅料并非都属于蔬菜类。因此，为了帮助外国人了解这一归德府名吃的原料，在直译的基础上采取意译的方法，具体解释辅料的内容。

4.增译法

商丘特色小吃的翻译材料中，多数小吃历史悠久，还有关于小吃的典故和趣事，这些典故和趣事可以追溯到明清时期甚至宋朝。小吃材料中常有有关该小吃的历史人物、朝代或古代的地名等，这些方面对中国人耳熟能详，但对外国人而言却是一头雾水。因此，笔者选择增译法，补充各朝代、所涉及的历史人物的时间区间以及古地名在现今的地理位置，以帮助外国人了解这些小吃的缘起等信息。例如：

原文：焦饹馇是睢州独有的汉族传统小吃。

译文：Jiaogezha is a unique traditional snack of the Han nationality in Suizhou (today ’s Suixian,a county in Shangqiu,Henan Province).

原文：相传康熙皇帝曾去睢州白云寺（今民权县白云寺）寻找他的父亲顺治帝。白云寺主持方丈佛定以焦饹馇招待康熙皇帝，倍受康熙赞赏。

译文：It is said that Emperor Kangxi (1654-1722) in Qing Dynasty(1636-1912) went to Baiyun Temple in Suizhou (Baiyun Temple is now in Minquan County) to look for his father Shunzhi.Foding,the abbot of the Temple,entertained Emperor Kangxi with Jiaogezha,which received high praise from him.

上述译例均出自小吃焦饹馇的典故。“睢州”是古代对睢县的称呼，译文以括号注释的方式补充说明，以帮助外国人了解该地名的归属。对于“康熙皇帝”，译文不仅增译了他的生卒区间，也补充了他所属的清朝的起止时间，来帮助外国人了解小吃大致的时间起止和它的文化底蕴。

5.分译法

汉语重意合，喜用流水短句，一逗到底，这种句式常见于商丘特色小吃介绍材料中，关于小吃烹制过程、小吃形状口感等特点的描述部分。针对这种句式，笔者采取切分法，根据短句之间的语义关系合理分句，将汉语的长句分译成译文的若干个句子。例如：

原文：其成品香酥可口，脆而无渣，放在碗中稍用水浸即刻膨大，食之松软而不腻，倘若将麻花用火点燃，如蜡烛一般燃烧至尽。

译文：The cooked product is fragrant,crispy and delicious.It is swollen when soaked in water and it is soft but not greasy.If it is lighted,it will burn like a candle.

上述译例是对民权贡麻花烹制成品特点的描述。原文长句共有六个流水短句组成，分别介绍了贡麻花的三个特征，译文根据这三个特征将原文分译成三个句子，清晰地传达了该美食的特点。

原文：制作方法是将馒头切成寸许长、指头般粗细的馍锭儿，干后放入40 度左右的热水中浸透，再放入滚油中炸成金黄色，捞出后疾速放入提前备好的稀糖汁中，经二三秒钟后捞出，成品色泽鲜艳，外焦里浓，香甜可口。

译文：The method of making is to cut the steamed bun into inch-long,finger-like strips,dry and soak them in water of about 40 degrees,then deep-fry them into golden yellow in rolling oil,quickly put them into the pre-prepared dilute sugar juice and fish them out after two or three seconds.The finished dish is bright in color,crispy outside and fragrant inside,sweet and delicious.

上述译例长句全面介绍了水激馍的制作过程和外形口感，共94 个字，共有8 个流水短句组成，一逗到底，一气呵成。译文根据制作过程和外形口感这两层意思，将原文分译成两个句子，清晰地传达了该美食的制作过程和特点。

结 语

本研究针对商丘地方特色小吃外宣翻译研究无人问津的情况下，在结合所筛选的商丘十种特色小吃材料的翻译实践基础上，总结了商丘特色小吃面食主打、粗料精做和造型淳朴的特点以及名称的多元性、制作手艺的传承、历史文化底蕴深厚、民族色彩浓厚、民间口碑良好等文化内涵，分析了商丘特色小吃文化所处的外宣情景，即饭店餐厅的英文菜单、小吃公示语和旅游英文读物，并以此得出商丘特色小吃文化外宣所应遵循的翻译原则：区分情景原则、利于地方文化传播原则和简洁明了原则。以此为基础，根据小吃命名特点和小吃翻译材料特点所应使用的翻译策略：音译加注法、直译法、直译加意译法、增译法和分译法。

本研究有利于商丘饮食文化走出去，增强商丘城市的吸引力，响应了省政府推动中原文化走出去的人号召，也是“翻译河南”的继续，为中原小吃翻译提供了借鉴，填补了商丘菜品翻译的空白，具有一定的实践价值、经济价值和理论价值。