田牧雨，张一敏，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，朱立贤,*，罗 欣,2

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

近年来，食品安全问题已成为全球关注的重大问题，其中食源性致病菌是影响食品安全的主要因素之一，由食源性致病菌引起的疾病给人类健康带来了严重危害，是食品安全的重大隐患。其中根据危险性评估，沙门氏菌（Salmonella spp.）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）和大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）是3 种重要的肉源性致病菌，引起危害的可能性最大[1]。如何主动、有效地消除沙门氏菌、单增李斯特菌等致病菌对生产企业造成的损失已经成为人们关注的焦点。

沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，在自然界分布广泛、种类繁多，目前已检测出的沙门氏菌血清型有2 500余种，我国已报道的有292 种血清型[2]。沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中，主要通过污染水和粪便传播。绝大多数的本属细菌对人和动物均有致病性，能引起人和动物产生败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是世界范围内危害公共卫生的首要或次要致病菌[3]。根据欧洲食品安全管理局的数据统计，每年仅在欧盟就有超过10万 例人体感染病例报告，据估计，每年人类因感染沙门氏菌而患病的总体经济负担可能高达30亿 欧元[4]。

单增李斯特菌是一种人畜共患的病原菌，2002年世界卫生组织把单增李斯特菌列为第四大主要的食源性致病菌[5]。……