卢庆霖 杨欣诺

【人物简介】

李伟业先生，庙街夜市名坊·醒目仔海鲜料理股东及出品部负责人，对菜品的製作拥有一番独特的认识，善於将传统菜式加以改良，使其在保留传统风味的同时焕发新意；他对餐饮及餐饮行业拥有满腔的热爱及一番独到的见解。

踏着十六年厨师生涯垒砌的台阶，携着近十年主厨一职积攒的经验，李伟业先生脚踏实地地行走在餐饮行业的阶梯之上，积累着他对行业的思考，沉淀着他对厨艺的认识。通过他的视角，我们可以了解一名青年人在餐饮行业中的所思所想，观察餐饮行业发展的现状並望见其发展的明天。

保持思考 创新精神

在香港各式各样的排挡和酒楼当中，“避风塘炒蟹”总能在菜单上拥有属於它的一席之地。作为粤菜海鲜料理中经久不衰的一道菜品，“避风塘炒蟹”的风味早已被阐释得淋漓尽致。但即便如此，饮食业仍旧以其自身的多样性，在发展中不断诠释着“创新”一词所蕴含的可能。

坐落在庙街夜市中段的名坊·醒目仔海鲜料理（以下简称名坊海鲜），在庙街眼花缭乱和灯红酒绿的食肆当中，乍看起来並不显眼；避风塘炒蟹，蒜蓉蒸虾，椒盐濑尿虾，豉汁金钱蒸鳝，粉丝蒸圣子王，芥末牛柳粒……其菜单上罗列的菜品，也似乎与同类餐厅没有区别，但使餐厅老闆李伟业先生引以为豪的是，食客在见识並享用过餐厅别出心裁的避风塘炒蟹後，留下的总会是有关惊喜和讚美的评价。他说，“避风塘炒蟹是整条庙街最常见的菜品，但我们餐厅对这道菜的做法，在整个油麻地也找不到第二个。”

原来，名坊海鲜在避风塘炒蟹的传统做法中进行了一番改进，在炒蟹中加入肠粉，使菜品变得别开生面。肠粉在烹炒的过程中融入了蒜蓉和蟹香，使食客可以在食用完炒蟹之後，在肠粉软糯的口感中继续回味炒蟹的滋味。

一道广受好评的避风塘炒蟹彰显的，是名坊海鲜的股东兼大厨李伟业先生长久以来坚持的理念——在美味可口的基础上，坚持对与众不同的追求。“市场需要差異化競爭，餐厅经营也需要口碑的积累，所以有时即便是钻研出某种细微的不同，也能令我感到满足。”在他看来，正是从业者对创新的追求才能活跃餐饮业的市场环境，唯有百花齐放，才能使行业在变化中不断发展。“我总在琢磨如何改良一道菜品，这改良要求的是保留传统，加以创新，没有人会喜欢一成不变的餐饮的。”

保持清醒 脚踏实地

成为大厨已近十年的李伟业先生在与合夥人开办名坊海鲜之後，兼负餐厅出品部工作——採购、进货、检查，每一项大小事项他都坚持亲力亲为。每天下午两点，随着他到隔壁市场选购当日所需的食材开始，名坊海鲜一天的营业就正式拉开了帷幕。

李伟业先生直言，选址庙街作为初次创业的根据地，是因为看中了当地的人流。对於庙街大小酒楼和排挡的出品，他早已在实地尝试中熟稔於心。正是以这番经验作为基础，他研发出了数种与附近同业有所区别的菜色，並凭借它们的独特，为餐厅迎来了第一批熟客。

从一名掌勺经验已近十年的主厨，摇身一变成为一名初次创业的“初生牛犊”，谈及这一点，李伟业先生坦言，以掌管厨房的思维经营餐厅是行不通的。但他接着补充说，“无论扮演何种角色，我都不会给自己太大压力——压力过大，人难免会变得急功近利。我只想保持一颗平常心，从餐厅的後厨开始经营口碑，在脚踏实地中耐心地把餐厅做好。”

通过耐心经营，一步一个脚印地将收穫增多，李伟业先生就在这道工序中，学习着餐饮业管理者的功课。抱着平常的心态，在实际行动中尽力而为，他总笑着评价他在工作中扮演的角色，他说，他並不是在餐厅中当老闆，只是从“为别人打工”变成了“为自己打工”罢了。“毕竟，这样自由一点。”他说。

入行十六年，李伟业先生在循序渐进的积累中，经历着一名学徒，一名主厨和一名经营者之间身份的变化。“经验我不说十分多，但也不少的。”对於香港餐饮行业，他在其中真切地度过了十数年，感受了十数年，並在这个过程中，见证了自己和行业共同的变化。他保持着学习的心态观察着行业的发展，並在行业的瞬息万变之中，使自身的步伐与行业的进步保持着统一。他说，“身处在餐饮行业当中，从业者一旦停止学习，就不仅只是无法再继续突破而已。行业发展的速度是出乎人们的想象的。停止学习，意味着人马上就会被行业甩在身後，开始退步。”

香港餐饮业生机勃勃的背後，在李伟业先生看来，存在着诸多潛在的问题。他说，从如今餐饮业的趋势来看，年轻从业者更多的兴趣集中在以西餐和日料等为代表的非本土菜系上，相较之下传统中餐受到冷遇，其中最直观的影响，是产生了“请人难”以及行业内部竞爭压力开始降低的问题。

“无论经验还是态度，厨师的质素开始不如老一辈餐饮人扎实。以前的厨师都是熬出来的，但这一代厨师的升迁之路卻变得简单了——人都走光後，自然便轮到他。这是香港餐饮业如今存在的一大问题。”李伟业先生担忧地说。

窥见行业平稳发展背後的诸多弊端，李伟业先生在对自己提出严格要求的同时，还倡议所有从业者应当共同努力，共同维繫行业的健康。如此才能将香港餐饮以及其中最具代表性的传统中餐，在保持其原有的地区影响力的基础上，进一步发扬光大。

保持热爱 品味生活

餐厅，在李伟业先生的字典里，从来都不仅是一间做生意的场所，一个为了满足商业需要的工具。他说，他鍾情的是餐厅所能提供给他的人情味，朋友可以在这里放鬆小聚，人与人之间的感情可以在交流中得到维繫。对他来说，餐厅所代表的不仅是一门生意，它更是一种可以使他享受其中的生活方式。经营餐厅，正是他对这种生活方式所做的维护，是一门使工作和生活得以兼容的功课。

在这番理念的支持下，李伟业先生拥有着属於他的豁达：“重要的是去尝试，是要在年轻的时候不留遗憾，让路在自己的脚下走出来，这样的过程才有意义。”

在餐厅中拥抱着个人的生活状态，品味生意和生活的滋味，餐厅就在这个过程中，成为李伟业先生的美馔佳肴。他保持着一名年轻创业者的谦逊心态，在边做边学的过程中，享受着他与餐饮行业二者之间的关係——他之於餐饮行业，是一名热爱者，热爱美食，热爱餐厅，热爱着行业其本身；餐饮行业之於他，是一名见证者，它见证了他的努力，他的生活，並最终成为了见证他存在价值的载体。（名坊·醒目仔海鲜料理地址：九龙佐敦庙街192号地下 电话：28805433）