何玉鹏，叶文斌，苏满春

（1.陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃 成县 742500；2.陇南特色农业生物资源研究开发中心，甘肃 成县 742500）

中国是鸡肉生产和消费大国，每年肉鸡生产和消费量达100多亿只，在全世界排名第二，仅次于美国，但是由于肉鸡产品单一、禽流感、药物和重金属残留、人民币汇率升高、国外技术性贸易壁垒等原因，我国还是肉鸡产品进出口贸易小国[1-2]。随着人民生活水平的提高和膳食观念的改变，人们对肉鸡产品的肉质和风味有了更高的要求，相对于快大型肉鸡，普遍认为中国地方品种的肉质和风味均比较好，深受消费者的喜爱，所以就有了优质鸡的说法。优质鸡由于肉质和风味好，市场需求量很大，对推动中国肉鸡产品出口创汇有很大的潜力，可以改变目前自给自足的贸易现状。为了满足国内外市场对优质鸡的需求，优质鸡产业化是必然的选择。

1 优质鸡的内涵

优质鸡是指中国地方鸡种和含有中国地方鸡种血缘的肉用鸡。中国地方鸡种又称土鸡，肉质鲜美、风味独特、外观漂亮、生长速度慢。含有中国地方鸡种血缘的鸡种又称防土鸡，其生长速度较土鸡快，肉品质也较白羽肉鸡好[3-4]。由于地域差异，优质鸡是一个内涵比较复杂的综合性概念，经过多年的发展，人们逐渐形成了统一的认识，均认为优质鸡是根据品种特性，饲养至一定的日龄，肉质鲜美、风味独特、营养丰富、生产性能优良的地方品种或改良品种。当然，这只是一个概括的说法，对于不同地区的地方品种，又有具体的内涵，例如北京油鸡、固始鸡、石岐鸡、和田鸡、桃源鸡、寿光鸡、广西三黄鸡、清远麻鸡、丝羽乌骨鸡就是典型的优质鸡品种，遗传类型不相似，在评价时着重点不同，但都以肉质细嫩鲜美著称。

2 优质鸡与快大型肉鸡营养成分的比较

鸡肉中各种营养成分含量对肉品质有较大影响，水分含量直接影响到肉的组织结构、品质及风味，肌间脂肪含量直接影响肌肉的嫩度，总游离氨基酸含量是鸡肉重要的滋味呈味物和香味前体物[5]。尚柯等研究表明，泰和乌鸡肌肉中的水分含量、游离脂肪酸和铁、铜、铬、硒元素的含量均高于白羽肉鸡，粗脂肪含量和总胆固醇含量低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡，但是泰和乌鸡肌肉中的氨基酸含量与白羽肉鸡相比并无优势；泰和乌鸡蛋粗脂肪含量显著低于普通鸡蛋，泰和乌鸡蛋中总胆固醇、磷脂、维生素A、维生素B2、钙、镁、锰、铁、锌和硒元素含量显著高于普通鸡蛋[6-7]。陆宽等对三都柳源香鸡营养成分的测定结果表明，其各项基本营养指标与通常鸡肉平均值相接近[5]。王志祥等研究发现，固始鸡比艾维茵肉鸡具有显著高的胸肌脂肪含量，两者肌肉含水率无显著差异，但表现出固始鸡高于艾维茵肉鸡的趋势[8]。陈星昊等对8个品系优质鸡的营养成分进行了测定，发现蛋白质、粗脂肪含量变异较大，而各品系间的脂肪含量差异大部分都不显著，这说明在品系内部仍然存在较大的遗传变异[9]。但是，总体上来说，优质鸡和快大型肉鸡都具有蛋白质含量高、脂肪含量低的保健意义，同时由于缺乏对各种优质鸡营养成分的分析数据，因此，优质鸡在营养价值上的意义是否大于快大型肉仔鸡尚无确切答案。

3 优质鸡产业化发展现状

随着人们对生态、绿色、优质鸡肉和鸡蛋产品的需求量逐渐增加，产业结构调整和供给侧结构性改革的深入，鸡肉和鸡蛋生产逐渐由“数量型”发展转变为“质量型”发展。中国的地方优良品种和杂交配套系在市场中越来越受欢迎，优质鸡养殖规模和数量都快速增加，由原来的以南方为主的养殖区域向北方扩大，优质鸡产业化进入快速发展期。

3.1 优质鸡的良种繁育现状

大多数地方品种肉鸡虽然质优味美、风味独特，但存在生长速度缓慢、饲料转化率低、生产周期长等问题。因此，研究者们对优质鸡品种的培育做了大量的研究。韦凤英等报道，广西肉鸡产业创新团队选育出了金陵乌鸡、金陵黑凤鸡、鸿光麻鸡、黎村麻鸡、桂香鸡、参皇2号、园丰麻鸡、港丰瑶山鸡、富凤麻鸡等[10]。刘源报道，扬州大学王金玉团队联合江苏京海禽业集团有限公司、江苏省畜牧总站培育出了适合产业化生产的京海黄鸡新品种，是唯一一个通过国家畜禽遗传资源委员会审定的优质鸡品种，这对我国优质鸡产业化发展具有里程碑意义[1]。曹明月等研究表明，以青胫黄麻羽鸡S1 系为父本、以固始鸡为母本的杂交配套组合，有效提高了固始鸡的生产性能和产肉率，提高了肌内脂肪含量，改善了固始鸡的肉品质[11]。

3.2 优质鸡的肉质评定现状

优质鸡的核心要素就是优质的肉品质和风味，如果单纯为了产业化提高了数量而降低了质量，就会导致市场上出现良莠不齐的“优质鸡”，引起市场的混乱。因此，只有建立优质鸡的肉质评价标准，才能使优质鸡产业化健康发展。彭志军等采用主观品尝评分和客观指标测定的方法，对5个不同羽色类型优质鸡品种在不同日龄下进行肉质评定，发现不同品种优质鸡同一日龄的肉质和口感不同，同一品种的肉质和口感也会随日龄的变化而变化，表明优质鸡的肉质评定指标和参数要因品种和屠宰日龄而异[12]。赵振华等研究发现，失水率、嫩度、pH、肉色主成分的累积贡献率达到89.82%，可以反映肉质指标的所有特征，并得出了综合评估模型[13]。也就是说可将失水率、嫩度、pH、肉色作为评定优质鸡肉质的主要指标。但张细权等认为，优质鸡肉质的评价除需要进行胴体品质的评定、解剖学与感官评定、化学测定等方面的各项评定外，还需要特别强调风味物质含量、肌纤维直径、肌间脂肪和肌内脂肪以及嫩度等项目[14]。

3.3 优质鸡的市场需求现状

从全世界肉鸡产业发展和肉类消费结构变化规律来看，鸡肉的生产和消费都将占有很大的比重，这已被发达国家多年发展的实践所证明[15]。据统计，中国优质肉鸡饲养量已达肉鸡饲养总量的50%，地方蛋鸡饲养量已接近蛋鸡饲养总量的20%[16]。而且由原来的以广东省、广西壮族自治区为主的南方地区扩大到北方地区，虽然鸡肉的生产量和消费量仅次于美国，但是目前人均消费量还远远低于美国，还有很大的增长空间，这为我国优质鸡产业化做好了市场准备。市场需求量的进一步提高，对优质鸡的产业化也提出了更高的要求。

4 优质鸡产业化存在的问题

4.1 良种繁育体系方面

在优质鸡产业化生产中，品种是关键因素，品种决定了肉质与风味。在中国现在优质鸡迅速发展的市场中，规范的品种或品系几乎没有，大多数的品种、品系都未经系统选育就进行杂交乱配，为了追求生长速度，与国外引入品种杂交，这些含有外血的杂交肉鸡肉品质差、抗病性差、用药多，生产出的产品在质量和数量上都无法保证生产者和消费者的利益。品种是品牌的保障，有了新型优质品种，才能扩大生产，才能引导消费群体，因此，继续加快建立优质鸡良种繁育体系和配套模式是加快我国优质鸡生产的关键。如何确定优质鸡的品种或品系，就需要国家相关部门制定出评定标准，而且品种的改良要能保证优质鸡原有优势，这就需要通过现代杂交育种手段对我国的地方品种在有计划保种的同时进行定向改良工作。经过改良的品种要通过国家相关部门认定，才可以推广生产。

4.2 肉质评定方面

优质鸡内涵模糊，各地有不同的说法，导致消费者也很盲目，主要是因为没有客观的优质鸡肉质评价标准。在多样化的肉鸡市场中，区分优质鸡与普通鸡的关键就是肉质和风味，但是对肉质和风味的评定不能停留在消费者的主观认识上。而且主观指标和风味指标的测定有很大的变异性，指标越多，对于优质鸡肉质的评定越困难。相关部门应该按照各地区优质鸡品种的肉质特性，制定优质鸡产品行业标准，助推优质鸡品牌的形成。正确评价和认定优质鸡是十分严肃的科学问题，对中国地方良种的国际化发展是极为重要的。

4.3 饲养管理方面

优质鸡除了品种的优势外，饲养管理的模式也具有特殊性。中国地方良种肉鸡在长期的粗放式的管理和独特的生态环境中逐渐形成了抗病力强、抗逆性强、肉质鲜美的特点，这也是人们消费理念中追求原生态土鸡的原因。高效与优质之间存在着许多矛盾，如果将其集约化饲养，采用全价配合饲料饲喂，缩短生产周期，很有可能就会失去优质鸡的这些特点，因此，建立优质鸡的饲养标准、饲料卫生标准、饲料原料标准和饲料加工标准，才能使优质鸡的生产过程有别于普通鸡，才能形成品牌效应，逐渐替代市场上的快大型肉仔鸡，这也是产业化过程需要解决的问题[17]。任文仕、彭向锐研究发现，适当延长饲养时间、开放式饲养等措施的综合利用能显著改善肌肉特性，提高肌肉品质，生产高品质的优质鸡肉[18-19]。但优质鸡专用的饲养标准或饲养管理技术规程研究鲜见。

吴继峰等报道，江苏如东县在生产中推广应用江苏省地方标准《狼山鸡（肉用）饲养技术规程》《狼山鸡（蛋用）饲养技术规程》，使得优质地方品种的生产标准化，为狼山鸡产业化发展奠定了基础[20]。各地应根据当地气候条件、饲料原料种类、市场需求，制定相关地方标准，为地方良种优质鸡的保种和推广做准备。

4.4 品牌的创建

虽然中国优良地方品种遗传资源较多，但是只有很少品种形成了品牌，大部分优质鸡虽然肉质鲜美，风味独特，但是没有经过开发和保种，不为人所知。稳定的产品质量是企业追求的最终目标，品牌产品是高额利润的来源，消费者信任是企业最大的无形资产[21]。地方品种由于生长周期较长、饲料转化率较低，为了获得较高的利润，就要按照市场需求形成我国各地区独特的优质鸡品牌，创出名优品牌，打破区域化消费格局，才能进一步在市场中占有一席之地。

5 小 结

优质鸡肉质鲜美，市场需求正在逐渐扩大，走产业化道路是优质鸡必经之路。但是产业化有待于进一步完善良种繁育、肉质评定、饲养管理、品牌优势形成等其他方面的问题。随着国内外市场对优质鸡的逐渐认可，中国的肉鸡产品进出口贸易就会发生很大的变化，为我国良种优质鸡走向世界打下基础。