刘佳敏，刘晓东，陈玉洁，赵 旭，赵凌玉，李德旭，于 影

（天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300384）

山楂是蔷薇科山楂属的植物，是起源于我国特产的果树，有3 000多年栽培的历史。近年来据国内各有关单位的分析，山楂的果实和叶片中含有9种黄酮类成分、7种三萜类成分、11种有机酸、5种脂肪酸、18种氨基酸和10种维生素，同时还含有果胶、糖及20余种的矿质元素[1]。因此，山楂果实具有很高的营养保健价值。

赤藓糖醇是一种新型的天然、无热量的甜味剂，存在于众多动植物体组织中。它拥有特殊的营养保健功能，在众多糖类中热量值是最低的，接近于零，号称“零”热量。赤藓糖醇有利于降低冰激凌的含热量；赤藓糖醇的甜度较高，口味与蔗糖十分相似，无后苦味，甜味清爽[2]，可以有效地掩盖山楂的酸味；我们把山楂和赤藓糖醇联合用于冰激凌生产中，可以得到一种既营养又低热量的冰激凌。

冰激凌是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰激凌既可降温消暑，又含有丰富的蛋白质，配以具有保健功能的山楂，可使冰激凌的营养功能更趋全面。

1 原料与设备

1.1 原 料

山楂果浆、全脂奶粉、液体奶、黄油、赤藓糖醇、瓜尔豆胶、CMC-Na、明胶、单甘酯、蔗糖酯。

1.2 主要设备

打浆机、均质机、混合罐、灭菌罐、凝冻机。

2 工艺流程和操作要点

2.1 工艺流程

山楂选择→清洗→打浆→将山楂果肉与辅料混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→罐装→成品。……