马 静 邱彦芬 岳 诚

毛木耳食药用价值述评

马 静 邱彦芬 岳 诚*

（云南农业大学农学与生物技术学院，云南 昆明 650100）

根据文献资料，评介毛木耳营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素和矿质元素等；且具有抗凝血、降血脂，抗氧化、抗肿瘤、提高免疫功能等保健功效。简述当下市场利用状况及未来开发前景。

毛木耳；营养价值；保健功能；多糖；精深加工

毛木耳（Auricularia polytricha(Mont.) Sacc.），又名粗木耳、大木耳、毛耳、沙耳、土木耳等，是著名的山珍，可食可药可补，质地脆而有韧性、口感好，营养丰富，有“素中之荤”的美誉[1, 2]。

毛木耳作为木耳属食用菌中的主栽品种，性平和、质地脆滑、易栽培、产量高且价格便宜，与同属黑木耳具有相似的药用功效[3]，深受消费者喜爱。我国毛木耳年产量仅次于香菇、平菇，是主栽食用菌之一。但其精深加工落后，多为简单干制，产品形式单一，利用程度低，很不利其产业发展。我国对毛木耳已授权的相关专利仅4项，其中2项与其产品开发相关，但未涉及精深加工[4]。

1 营养成分

毛木耳含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、矿质元素以及活性酶等，中医认为其具有滋阴强壮、清肺益气、补血活血等作用，是很好的保健食品。

1.1 蛋白质和氨基酸

据北京市食品研究所分析，每100 g干品毛木耳含有粗蛋白7～9.1 g，粗脂肪0.16～1.2 g，糖类64.16～69.2 g，热量1 230.1～1 334.7 kJ，粗纤维9.7～14.3 g；氨基酸含量为4.68%[4]。姚清华通过测定毛木耳营养成分发现毛木耳氨基酸总量为7.88 g/100g，蛋白含量为8.77 g/100g，且至少含有18种氨基酸，其中Lys、Trp、Phe、Met、Thr、Ile、Leu、Val等8种为人体必需氨基酸[5]。

1.2 多糖

毛木耳多糖属于酸性杂多糖，有滋补强体、扶正固本的功效。和寿英等研究指出，毛木耳多糖由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖等5种单糖和葡萄糖醛酸组成，同时还有少量戊糖和甲基戊糖[6]。据日本资料，毛木耳背面绒毛含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的物质之一。毛木耳多糖与蛋白质形成的糖蛋白具有多种生理活性。

1.3 维生素和矿质元素

Fe在人体中微量元素含量位居第一，是构成血红蛋白等的必需元素。据检测每100 g毛木耳含Fe 7.86 mg[5]，其可作为预防缺铁性贫血的食物。同时毛木耳还含有铁、铜、锰、锌等多种有益微量元素和钾、钙、镁、磷等多种常量元素。镁参与体内能量运输贮存和利用过程，而血脂症、糖尿病和肥胖者可能因镁消耗过多，肠胃肾镁丢失而导致机体缺镁和低镁血症[7]。有研究表明，补镁可改善喂食蔗糖小鼠的血压增高和胰岛素抵抗状态[8]，吕文英通过测定黑木耳和毛木耳无机营养元素含量，指出毛木耳含镁丰富，铜、镁含量高于黑木耳[9]。常食用毛木耳补镁对糖尿病患者有一定的裨益。同时毛木耳还含有较多的维生素B1，据测定，每100 g毛木耳含维生素B16.39 mg[5]。

2 药用价值

毛木耳具有多种药用价值，可益气强身、活血、止痛；能治疗抽筋麻木、产后虚弱、湿寒性疼痛、外伤疼痛、血脉不通、手脚抽搐、反胃多痰、痔疮出血等。当前毛木耳药理作用研究主要集中在抗凝血、止血、抗肿瘤、提高免疫、降血脂等方面。

2.1 抗凝血、降血脂

毛木耳抗凝血作用是毛木耳多糖通过影响多个环节抗血栓形成，显著提高纤溶酶活力降低血小板的黏附能力，延长血栓形成时间，缩短血栓长度，抑制血栓的形成，从而达到抗凝血作用[10]。吴春敏等研究发现毛木耳多糖是通过影响内源性凝血系统而发挥抗凝血作用，能在体内和体外延长凝血时间。喂食po 30 mg/kg APP的高脂血症大鼠，其血清总胆固醇和甘油三酯分别下降29%和18%，降血脂作用明显[11]。王树经过研究发现，20%木耳多糖溶液对延长血浆凝血酶时间和血浆凝固时间有非常显著的作用[12]。赵大振研究发现银白木耳具有抑制血栓形成，抑制血小板的黏附和显著增强淋巴细胞转化等功能[13]。钟韩等通过活体动物体内和体外实验发现，毛木耳多糖具有诱导和促进血小板的聚集作用。起聚集作用的多糖为蛋白多糖，除去蛋白后其作用消失[14]。

赵爽通过利用毛木耳全粉和毛木耳多糖饲养大鼠发现，经过15天后，毛木耳全粉各剂量添加组中胆固醇的含量显著低于高脂对照组，高剂量组900 mg/kg·d降低血液中胆固醇含量达到26.8%，其中毛木耳多糖降血脂作用效果好于毛木耳全粉[15]。

2.2 抗氧化、抗肿瘤和提高免疫功能

周学君等用毛木耳多糖按剂量连续注射小鼠腹腔35天后，测定小鼠全血中的LPO含量和SOD的活力，发现在20～160 mg/kg范围内均能有效地降低小鼠血清中的过氧化脂质产物LPO的含量，同时SOD活力随着毛木耳多糖剂量加大而增加，产生一定依赖性[16]。罗敬文等以抑菌ABTS法测定3种木耳多糖含量及总抗氧化能力，发现毛木耳多糖含量最低但总抗氧化能力约是玉木耳和黑木耳的1.3倍[17]。李雪华等对木耳多糖的提取和抗氧化活性研究发现，AAPS具有清除氧自由基的作用，其活性大小与多糖的用量呈正相关，且在全血生理环境下，对全血化学发光中活性氧的清除能力最强[18]。

毛木耳中含有的多糖具有显著的抗肿瘤作用，效果仅次于灵芝。王道富等研究毛木耳多糖对小鼠腹腔巨噬细胞蛋白酶活性的影响，发现毛木耳多糖的免疫增强作用与其增强MΦ的PKA和PKC活性有关[19]。许晓燕通过中性红吞噬法、Griess法、FLISA法检测并验证了分离自黄背木耳的具有抗肿瘤活性的多糖组分APPⅡA，能够增强巨噬细胞的吞噬能力，促进巨噬细胞NO的生成和抗肿瘤相关细胞因子的分泌，达到抑制肿瘤生长的作用[20]。罗霞等进一步证实毛木耳多糖组分APPⅡA可增强NO合成关键酶iNOS基因的转录水平，增加iNOS蛋白的生成；并推测APPⅡA可能是通过上调相关基因的表达而增加NO的生成，从而实现其抗肿瘤的作用[21]。

Song等从毛木耳子实体中分离出毛木耳粗多糖，按12 mg/kg给药。结果表明，APP 对小鼠 S180 肉瘤抑制率为20%。同时分离出的3种多糖：AAPs-1、AAPs-2、AAPs-3，对小鼠S180肉瘤的抑制率分别为12.0%、40.4%、26.2%[22]。张丹凤等通过喂食接种实体瘤S-180后的小鼠白背毛木耳多糖，研究毛木耳多糖的抗肿瘤作用。结果显示，低中高剂量的毛木耳多糖均能显著提高小鼠脾脏指数和胸腺指数，延长小鼠存活时间，通过提高机体免疫能力达到抗肿瘤作用[23]。余梦瑶等、郑林用等用不同处理方法研究发现，毛木耳多糖能从多方面提高小鼠的免疫功能[24, 25]。

2.3 其他作用

毛木耳除上述药理作用外还具有补血和保护机体等其他作用。沈丛微等研究发现毛木耳能显著提高溶血和失血所致贫血模型小鼠外周血红细胞、血红蛋白水平，升高环磷酰胺损伤小鼠的白细胞水平，具有较好的补血作用[26]。吴春敏等研究毛木耳多糖对机体细胞的保护作用，发现App l00 mg/kg和200 mg/kg剂量处理能明显预防射线60Co对小鼠的伤害，延长小鼠存活时间，降低死亡率50%[27]。毛木耳多糖对正常的血压和心率无影响，但可增强人体心脏的心肌收缩力，延长并用异丙肾上腺素的常压耐缺氧时间，改善心功能状况[28]。

3 毛木耳市场利用状况及展望

毛木耳作为我国大宗食用菌产品之一，对其栽培技术、营养成分和食药用价值研究已相当成熟和深入，然而对其加工研发尚处于初级阶段，市场上仅有毛木耳的简单初加工产品，如耳丝、耳片等。对毛木耳产品加工工艺，张剑等对毛木耳低盐腌渍食品和即食产品加工工艺进行研究[29, 30]；贾凤娟等、于辉等发现，加入一定量的毛木耳粉能改善小麦面团、馒头和饼干等制品的口味和营养[31～33]。

随着食用菌产业规模的扩大，产品精深加工是必然趋势之一。毛木耳含有多种有效活性成分，具有多种药用价值，其栽培技术成熟、产量大、售价偏低，说明其具备深加工的基础条件，对其进行保健食品和药品等精深加工产品开发，市场潜力巨大，具有广阔的前景。

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The edible and medicinal value and prospect of

Ma Jing Yue Cheng Qiu Yanfen

（College of Agronomy and Biotechnology, Yunnan Agricultural University, Yunnan, Kunming 650100, China）

Auricularia polytricha is a kind of main ediblemushroom which have high medicinal and edible value, which is second only to Lentinula edodes and Pleurotus ostreatus in annual output. It is rich in protein, amino acids, polysaccharides and mineral elements, and brittle and slippery, cheap, popular with consumers, has a broad market in China. However, due to its deep processing backward, mostly simple dry, product form single, low utilization degree, It is very unfavorable to the industrial development of Auricularia polytricha . Therefore, this paper summarizes the edible and medicinal value of the Auricularia polytricha , expounds the current market utilization situation and the future market prospect, in order to provide scientific basis for the industrial development of the Auricularia polytricha .

Auricularia polytricha; nutritional value; medicinal value; prospect

S646

B

2095-0934（2019）05-312-04

马静，硕士研究生，E-mail：282221423@qq.com。

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