子宁

经常看到关于机上餐饮的讨论，鸡肉饭与牛肉面，头等舱的奢华酒廊，或者干涩无味的垃圾食物……褒贬不一的飞机餐，究其原因不过是，固于机身狭小的空间，航前航后紧张的时间，以及对安全性的特殊要求，我们无法在飞机上起火做饭，这些原因导致机上餐饮必须提前准备，送上飞机后，只能进行简单的加热，这种对食物的操作流程降低了口感。此外，低于20%的客舱湿度也会降低味蕾对鲜、成味道的敏感程度。但造成乘客对机上餐饮认可度低的原因，真的只有这些么？在和一位有着40年空乘经验的美国老空乘交流后，对机上餐饮的认知，我们又有了一些新的理解。今天，我们试着从机上厨房，以及东西方餐饮文化的新角度，再来聊聊这个老生常谈的话题。

冷与热

东西方对冷热饮食的理解的确有很大的差别。当年我在美国留学，一年冬天，去美国朋友的家里吃饭，朋友妈妈问我想喝点什么，当我说出“一杯热水”的时候，他的爸爸妈妈和妹妹3个人同时把目光锁定在了我身上。他妈妈顿了顿，问：“热咖啡是么？”那时我才知道，热饮对大多数美国人来说，只有茶和咖啡。

冷热饮食文化的区别同样体现在飞机上。因为工作原因，作为吃货的我在频繁的出差飞行中，也不会放过每一个品评各国、各航空公司、各舱位等级配餐的机会。当品评过20多家全球主流航空公司的各舱位配餐后，发现飞机餐食上的一个宏观的特征：冷餐比热餐好吃，西餐比中餐可口。

这并不难理解，因为像寿司、奶酪、沙拉这类食物可以在地面的厨房做好后，通过冷链运输直接送进飞机的保温箱，箱子里可以使食物处于低温状态长达10小时，但奶油蘑菇汤、皮蛋瘦肉粥、香煎三文鱼和水煮牛肉却很难在运输全程保持出锅时的温度。而目前，很多机上厨房仅能进行食物的短时间储存和简单的电烤箱加热工作，并没有烹饪料理食物的空间。

曾在美国联合航空的班机上遇到一位有着40多年空乘经验的老空姐丽莎，在漫长的洲际飞行途中，和她聊到机上餐饮时，丽莎说：“我在很多机型上服务过，从DC-8、波音727，到如今先进的777，787等，经历了飞机发展史上厨房的变迁历史。在早期的波音727上，机上厨房设施非常简单，一个小小的低温保温箱，仅能存放100多人份的小奶酪蛋糕，保温时间不过3小时，而保温箱也只是部分飞机的选配设施。也有烤箱，但能加热的食物就更少，所以在727飞机上，我们为乘客提供的大多是冷餐，三明治为主，而烤箱只能为部分商务舱旅客提供需要简单加热的热食。这对习惯了便餐、冷餐的美国旅客而言也不算事儿。但对于像你这样的中国乘客，可能就会很不习惯了。”

而对于那个年代的宽体飞机——波音747，丽莎说：“我们空乘行业，在飞机上待的时间最长的空间就是在厨房，或者叫做服务间。747在很长一段时间以来，广受空乘们的喜欢，因为厨房空间够大。与727相比，747可以储存更多食物，但更令人激动的是，747厨房里配备了咖啡机、软饮箱，烤箱也可以有多档位加热功能了。”

但事实上，机上厨房的变化对经济舱的旅客来说，感受并不明显。两舱旅客才是厨房变化的最大受益者。丽莎说：“我都没赶上那个飞机技术高速发展的时代。我曾经服务的泛美航空，它们在上世纪60年代和法国著名的MAXIMS餐厅合作，为跨洋航班提供香槟、鸡尾酒和鱼子酱，主食则是菲力牛排或鱼柳。重点是，会有专门的厨师在飞机上，使用食材原料做饭摆盘，而不是简单的使用半成品放进烤箱里加热。”

“因为西方的主食以肉蛋为主，煎牛肉、烤鸭肉、火腿等是西方航空公司航班上的主菜，此外，海鲜食品，如生鱼虾片、扇贝煲汤也很常见。但这些都不适合东方人的口味。”丽莎说：“早期西方航空公司的配餐，可以总结为两个字——生、冷，为主。”

“那有没有针对亚洲人口味设计的机上餐饮服务呢？”

“机上厨房的结构，以及配餐的流程，很大程度上限制了飞机上中餐的品质。”丽莎说：“我个人很喜欢吃中餐，每次飞中国的航班，在北京、上海、广州以及香港停留时，我都会去找一些传统美食。在我的理解中，中餐需要的是对火的运用，无论是水煮牛肉、宫保鸡丁，还是土豆丝，以及‘中国国菜西红柿炒鸡蛋，放冷了之后再用烤箱加热，口感都会有很大的衰减。而飞机上却无法使用明火。这就是我理解的中西方饮食习惯因机上厨房条件的限制，导致为什么飞机上西餐比中餐好吃一些的原因。当然近些年情况有所改变，随着中国与世界的来往越来越密切，包括美国联合航空在内的很多公司都开始研究如何提供更加可口的中式餐品。”

厨房的变迁

众所周知，道格拉斯DC-3是第一架安装了厨房的飞机，但那时所谓的“厨房”不过是一个有保温箱、咖啡机和工作台的逼仄空间。随着时光的流转，机上厨房已经被模块化，手推车、垃圾车、烤箱、保温箱、储物间，以及控制面板。

现代的飞机厨房的两个通用标准，分别是ATLAS和KSSU（ATLAS是意大利航空、TAP航空、汉莎航空、法国航空和比利时航空的首字母缩写，KSSU是荷蘭皇家航空、瑞士航空、北欧航空和UTA航空的首字母缩写），经过多年的使用和磨合，它们在运营中积累的经验逐渐形成行业标准，实现了如今的规则。

针对两舱乘客，部分航空公司在宽体客机上专门选装了格调高雅的小型吧台，其中，以奢华闻名于世的阿联酋航空更是在777、A380等飞机上选装了行政酒廊，供两舱旅客社交休闲。但也不要以为机上酒吧是近十年的产物。丽莎说：“泛美航空早年间还在运营747的时候，其前舱就有不比现在差的吧台设计。747的问世改变了人类出行的方式，在万米高空享受像地面高级餐厅一样的服务成为现实。特别是在上世纪70年代国际石油危机之后，那时候我刚当上空乘不久，很多航空公司为了抓住高端乘客，不惜大幅减少经济舱座椅，增设具有高附加值的头等舱。当然，航企们也为此增加了奢华的厨房，配备冰箱、烤箱、微波炉……除了不能生明火这一项硬性安全要求外，地面厨房的设备几乎应有尽有。”

上世纪90年代，随着民航业的复苏，飞机厨房也回归到了朴实风格，机载设备供应商也在开发更安全、更高效的厨房，以满足航空公司服务旅客的需求。如今，ATLAS标准以80%的市场占有率，成为了全球多数航空公司的选择。

2010年，空中客车公司开发了一种名为创新餐饮设备（SPICE）的新厨房概念，他们将其作为一种潜在的新的全球标准进行宣传。功能齐全的，采用模块化设计的SPICE重量更轻，占用空间更少，更加符合人体工程学设计，2台可折叠的服务推车，可以承载各式各样的模块化橱柜，不再让冷餐、热食、饮品各占一个小推车，与已有40年历史的小车技术相比具有显著的优势。空客表示，SPICE新厨房概念不仅可以在空客飞机家族使用，还可以安装在竞争对手的飞机上。

民以食为天，食物来自厨房，在飞机上有一个功能完备的厨房，是满足乘客味蕾的众多环节中至关重要的一节。从空乘角度来说，一间干净、宽敞、设计高效的厨房，也能提高工作的舒适度。丽莎说：“但飞机厨房无论怎样进化，想要在飞机上起火做饭，从根本上改变冷热饮食的温度，恐怕在现今的安全标准下，短时间内依然难以实现。”

责任编辑：陈肖

空中客车SPICE机上厨房概念。SPICE在宽体飞机上应用时可为客舱节省2～11个座位空间。和现在的厨房系统相比，SPICE可减重10%～20%。