郭淑慧

如何提高菜品质量？

1. 管理

管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者。

每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。

2. 培训

从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化。

为什么要培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。

什么是好菜？适合叫好菜，适合客人的、适合整个酒店的定位标准，这就是好菜。

所以，只有通过培训来要求厨师，让他们将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精致，才能提高菜品质量。

3. 试菜

查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个。

目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款，比如质检部就可以设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。

4. 餐中检查

发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”。

当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。

5. 巡台

从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量。

有可能会因为客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”

从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。

6. 研究客人反映好的菜品

（1）研究菜品：为什么反映好。

（2）研究厨师为什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。

总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。

提高标准的具体要求

为了提高菜品的稳定性，后厨需要提高菜品标准，要提高到“工艺品”的高度，以此要求每位厨师。

这就要求把管理落实到每一个环节、每一个细节，要使这种标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个流程的细节。具体做法如下：

1. 申报

申报原料时，注明重要原料的原料要求。

2. 采购

采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。

3. 初加工：

做出毛料原料的净料率;每种原料的初加工标准（砧板协助）。

4. 砧板

原料要求（品牌、产地）原料切的标准（尺量），配的量化比例（过称），腌制原料的标准要求和保质期时间（炒锅协助）。

5. 炒锅

炒菜的程序;时间的掌握;酱汁的标准;投料的标准要求;调料的品牌、产地;出品的颜色、口味、特点;食用过程中的注意事项，操作技术关键。

6. 荷台

菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。

7. 菜谱

由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。

8. 严谨

不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。

理解什么叫做美

1. 整齐就是美

指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封“膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下沖齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。

2. 明亮就是美

灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

3. 新鲜就是美

这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次（特殊备案批准者例外），保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。

4. 选料精就是美

明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

5. 刀工精细均匀就是美

做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。

6. 搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。

香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。

7. 造型大方就是美

造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。

造型必须要与价格，量化相呼应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。

8. 器具得体就是美

器具首先要卫生，不能有油污、破损。

器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。

带煲、带汤盅、带砂锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。

9. 位置固定就是美

我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。

10. 卫生到每个细节就是美

卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。

11. 注重效率就是美

注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。

只有把以上11项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。

厨房产品质量内涵

1. 色是菜之肤，色彩追求自然，色泽追求靓丽。

2. 香是菜之气，每道菜都有生命，而香味正是其生命力的体现。

3. 形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿。

4. 器是菜之衣，器皿搭配可使他身价倍增，切忌单调。

5. 质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

6. 声是菜之音韵，交流讲话由菜来做;响则能闻，由铁板类、锅仔等构成。

7. 味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

8. 温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

9. 菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

10. 卫生是菜之基，餐饮是安心工程，病从口入。

而要做到以上这些，并不容易，也并非一日就能做到的。（全文完）