金寿珍 刘志荣 陈利燕 章剑扬 沈炜

摘 要 以碾茶为原料，用电动石磨、气流、球磨和卧式连续式撞击粉碎技术加工抹茶。经研究分析，卧式连续式撞击粉碎的抹茶颗粒最细，适合加工颗粒要求高的产品;石磨粉碎的色泽最好，颗粒细，但产能低，适合高档产品的生产;球磨粉碎的重金属污染最小，有效成分保留率也高，适合规模化生产;气流粉碎的色泽最差，重金属污染影响大，但产能高，适合低档抹茶的生产。

关键词 粉碎技术;抹茶;品质分析

中图分类号：TS272.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.29.094

抹茶是以覆盖遮荫技术栽培的茶树鲜叶为原料，经过杀青、干燥、超微粉碎等特殊工艺制成的纯天然、超微细的粉末状茶产品。目前，抹茶已成功应用于食品和日用品等行业中，加工的茶食品和茶日用品的茶风味明显，还充分利用了茶的营养保健功能，发展趋势很好。但由于原料、加工和粉碎技术的不同，产品的品质差别也很大，特别是产品的色泽和粒径。通过遮荫栽培技术和改进杀青方式来提高叶绿素含量[1]的此技术已应用于生产。对颗粒的研究基本上还局限于对单机粉碎设备的研究，如金寿珍[2]采用振动撞击式粉碎技术研制的茶粉设备投资低、产品颗粒细、产出高;张承祥等[3]用气流粉碎技术制备的茶粉粉碎速度快、成本低;李琳等[4]用球磨粉碎技术制备的茶粉平均粒径小。而对于不同粉碎设备生产的抹茶在色泽、品质特性、颗粒以及设备对产品重金属带来的污染等尚不清楚。……