◎ 古明亮，刘学彬

（1.四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休闲糖果糕点工程技术研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果与烘焙食品四川省国际科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是以核桃仁、饴糖为原料制作而成的传统特色食品，深受大众喜爱[1-2]。目前，核桃糕的制作以手工为主，在贮藏分销过程中常出现氧化酸败的质量问题[1]。造成氧化酸败的原因为核桃仁富含大量的不饱和脂肪酸[3]，且核桃仁需经过漂烫、烘干的热加工处理，导致脂肪的水解[4]，另外，核桃糕产品部分核桃仁被糖基包裹（部分核桃仁裸露在产品表面），核桃糕中核桃仁贮藏的条件发生了一些变化，其氧化酸败可能会受到糖基的一些影响，酸价和过氧化值是反映油脂氧化酸败的两个重要指标[4]。

目前，对核桃糕贮藏过程中品质变化的研究鲜有报道，本文以四川传统核桃糕为研究对象，以感官品质、酸价和过氧化值等为指标，探讨糖基水分含量、糖基与核桃仁配比、核桃仁粒度大小等因素对四川传统核桃糕贮藏期间氧化稳定性的影响，以期为提高四川传统核桃糕的品质，实现其工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1）实验材料。核桃，品种为川早1号，2018年9月20日采自眉山市东坡区万胜镇核桃森林食品基地；饴糖，自制；白砂糖、玉米淀粉、棕榈油、明胶、香兰素、小麦和大米，由四川坤华商贸有限公司提供。

（2）主要试剂。无水乙醚、异丙醇、硫代硫酸钠、冰乙酸、三氯甲烷、氢氧化钠、碘化钾、酚酞指示剂和氯化钾等，均为分析纯；液氮（N2），纯度＞99.99%；氯化锂乙醇溶液。

（3）主要试验仪器及设备。ESJ120-4型电子天平（沈阳龙腾电子有限公司），AW-2型智能水分活度测定仪（无锡市碧波电子设备厂），WS1068有机相复合型pH电极（上海水仪科技有限公司），JJ-2型全不锈钢高速组织捣碎机（上海启前电子科技有限公司），ZDJ-4A型自动电位滴定仪（上海仪电科学仪器股份有限公司），WGZ型精密鼓风干燥箱（北京市永光明医疗仪器有限公司），85-2A磁力搅拌器（上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司），HWS型恒温恒湿培养箱（北京中兴伟业仪器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 核桃糕的制作配方

核桃糕的制作配方见表1。

表1 制作核桃糕的配方表

1.2.2 工艺流程

核桃糕的工艺流程为：核桃仁→挑选→漂烫→烘干→与糖基混合→冷却→开片→包装→成品。

核桃脱皮后，置于热风循环箱（38±2）℃烘干72 h后取仁，核桃仁经挑选、漂烫（核桃仁在90 ℃的2% NaOH溶液中浸泡2 min后，用清水冲洗去皮后沥干）后置于热风循环箱（38±2）℃烘干，烘干后测得水分含量4.50%、水分活度0.56。

1.2.3 饴糖的制备

按参考文献[5]中“具体实施方式中的实施例1”中的方法。

1.2.4 明胶预处理、糖基制作

按参考文献[6]中“具体实施方式中的实施例1”中的方法。

1.2.5 核桃糕的制作要点

将核桃仁压入糖基中后进行双人交叉拌造至核桃仁均匀分布在糖体中，将糖体做成厚度为52 mm的糖坯，自然冷却至常温后切片后用包装膜包装制得成品。

1.2.6 核桃糕的贮藏试验

核桃糕样品置于恒温恒湿箱中贮藏，贮藏条件为37 ℃、RH90%，贮藏时间56 d。分别考察核桃糕成品中糖基水分含量为7%、9%、11%和13%，糖基与核桃仁质量比为3∶1、3∶2和3∶3，核桃仁粒度大小为2～4 mm（1/6瓣形）、4～6 mm（1/5瓣形）、6～8 mm（1/4瓣形）和8～10 mm（1/3瓣形）时，核桃糕的贮藏氧化稳定性。每隔7 d取出样品测定酸价、过氧化值，并对贮藏56 d的样品进行感官评定。对照样品为核桃仁经挑选、漂烫、烘干后的未粉碎的核桃仁（1/2瓣形）。

1.2.7 检验方法

酸价、过氧化值分别按GB 5009.229-2016、GB 5009.227-2016进行检测。由10名食品感官鉴评经验丰富的人员，按表2中的规定对样品进行感官评定。

表2 感官标准评价表

2 结果与分析

2.1 糖基水分含量对核桃糕氧化稳定性的影响

在糖基与核桃仁比为3∶3，核桃仁粒度4～6 mm的条件下，不同水分含量糖基生产的核桃糕在贮藏过程中酸价的变化趋势见图1。贮藏过程中，不同样品的酸价均呈上升趋势，糖基水分含量越高上升越快。水分含量为11%和13%的样品贮藏过程中其酸价均高于对照样品，而水分含量为7%和9%的样品在贮藏过程中的酸价均小于对照样品。在贮藏的第56 d发现，水分含量为11%和13%的样品的酸价超过GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值3 mg·g-1，而水分含量为7%和9%的样品在56 d贮藏过程中的酸价均远低于GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值3 mg·g-1。

图1 不同水分含量糖基生产的核桃糕贮藏过程中酸价的变化图

在糖基与核桃仁比为3∶3，核桃仁粒度4～6 mm的条件下，不同水分含量糖基生产的核桃糕在贮藏过程中过氧化值的变化趋势见图2。贮藏过程中，不同样品的过氧化值均呈上升趋势，糖基水分含量越高，上升越快。水分含量为11%和13%的样品贮藏过程中的过氧化值均高于对照样品，而水分含量为7%和9%的样品在56 d贮藏过程中的过氧化值均小于对照样品。在56 d贮藏过程中，所有样品的过氧化值均远低于GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值为0.5 g/100 g。

图2 不同水分含量糖基生产的核桃糕贮藏过程中过氧化值的变化图

本试验中，不同样品中糖基的水分含量均高于核桃仁的水分含量，贮藏过程中水分会从糖基迁移到核桃仁中，随着核桃仁水分含量增加，加速了脂肪水解和脂质氧化的速度，会产生更多的游离脂肪酸和氢过氧化物，所以糖基水分含量越高其样品的酸价、过氧化值上升越快。因此，适当降低糖基水分含量可在一定程度上延缓核桃糕的酸败。

2.2 糖基与核桃仁配比对核桃糕氧化稳定性的影响

在糖基水分9%，核桃仁粒度4～6 mm的条件下，糖基与核桃仁按不同配比生产的核桃糕贮藏过程中酸价的变化趋势见图3。贮藏过程不同样品的酸价均呈上升趋势，糖基的比例越大上升越慢，其中对照组样品酸价最高，所有样品在贮藏过程中的酸价均低于GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值 3 mg·g-1。

图3 糖基与核桃仁按不同配比生产的核桃糕贮藏过程中酸价的变化图

在糖基水分9%，核桃仁粒度4～6 mm的条件下，糖基与核桃仁按不同配比生产的核桃糕贮藏过程中过氧化值的变化趋势见图4。贮藏过程不同样品的过氧化值均呈上升趋势，糖基的比例越大上升越慢，其中对照组样品过氧化值最高，所有样品在贮藏过程中的过氧化值均低于GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值0.5 g/100 g。

图4 糖基与核桃仁按不同配比生产的核桃糕贮藏过程中过氧化值的变化图

糖基和核桃仁混合后，能在一定程度上可阻隔核桃仁与光、氧的接触，糖基比例越大其阻隔核桃仁与光、氧接触的效果就更好，对核桃仁的保护作用就越好，核桃仁酸败就会更缓慢，所以样品中糖基的比例越大其样品的酸价、过氧化值就上升越慢。因此，增加核桃糕生产中增加糖基的比例，可在一定程度上延缓核桃糕的酸败。

2.3 核桃仁粒度大小对果仁糖果氧化稳定性的影响

在糖基水分9%，糖基与核桃仁比为3∶3的条件下，不同核桃仁粒度生产的核桃糕贮藏过程中酸价的变化趋势见图5。贮藏过程中，不同样品的酸价均呈上升趋势，核桃仁粒度越小上升越快。核桃仁粒度2～4 mm、4～6 mm的样品在贮藏过程中的酸价均高于对照样品，而核桃仁粒度6～8 mm、8～10 mm的样品在贮藏过程中的酸价均小于对照样品。核桃仁粒度2～4 mm、4～6 mm样品在贮藏第56 d时的酸价超过GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值3 mg·g-1，而核桃仁粒度6～8 mm、8～10 mm样品在56 d贮藏过程中的酸价均远低于GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值3 mg·g-1。

图5 不同核桃仁粒度生产的核桃糕贮藏过程中酸价的变化图

在糖基水分9%，糖基与核桃仁比为3∶3的条件下，不同核桃仁粒度生产的核桃糕贮藏过程中过氧化值的变化趋势见图6。贮藏过程中，不同样品的过氧化值均呈上升趋势，核桃仁粒度越小上升越快。核桃仁粒度2～4 mm、4～6 mm的样品在贮藏过程中的过氧化值均高于对照样品，而核桃仁粒度6～8 mm、8～10 mm的样品在贮藏过程中的过氧化值均小于对照样品。在56 d贮藏过程中，所有样品的过氧化值均远低于GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中允许的最大值0.5 g/100 g。

图6 不同核桃仁粒度生产的核桃糕贮藏过程中过氧化值的变化图

糖基的水分含量均高于核桃仁的水分含量，核桃仁粒度越小，与糖基接触面积就越大，贮藏过程中水分会从糖基迁移到核桃仁中的速度会加快，会加速脂肪水解和脂质氧化的速度，会产生更多的游离脂肪酸和氢过氧化物，同时核桃仁粒度越小其粉碎程度就越大，与氧气和光的接触面积就越大其氧化程度就会越高，所以核桃仁粒度越小其对应样品酸价、过氧化值上升越快。因此，在核桃糕生产中使用粒度较大的核桃仁可以在一定程度上延缓核桃糕的酸败。

2.4 核桃糕的感官评定

在37 ℃、RH90%条件下贮藏56 d后，不同糖基水分含量生产的核桃糕感官评定结果、不同糖基与核桃配比生产的核桃糕感官评定结果、不同核桃仁粒度生产的核桃糕感官评定结果分别见图7、图8、图9。

图7 不同糖基水分含量生产的核桃糕感官评定结果图

图8 不同糖基与核桃仁配比生产的核桃糕感官评定结果图

图9 不同粒度核桃仁生产的核桃糕感官评定结果图

由图7～9可知，糖基水分含量9%的样品感官得分最高、糖基水分含量7%的样品次之、糖基水分含量13%样品最低，糖基水分含量为11%和13%的样品核桃糕滋味不明显，且还有不同程度的异味，糖基水分含量7%样品出现产品不韧软与轻微发硬的形象。糖基与核桃仁配比3∶2的样品感官得分最高、糖基与核桃仁配比3∶3的样品次之、糖基与核桃仁配比3∶1的样品最低，糖基与核桃仁配比3∶1时，样品较硬且核桃糕滋味不明显（核桃仁特有风味较淡），糖基与核桃仁配比3∶3的样品有轻微的异味。核桃仁粒度4～6 mm的样品感官得分最高、核桃仁粒度6～8 mm的样品次之、核桃仁粒度2～4 mm的样品最低，粒度2～4 mm的样品出现了轻微的异味。

3 结论

糖基水分含量与核桃糕的脂质氧化程度成正比，糖基水分含量越高，核桃糕酸败程度越明显；糖基比例越大对核桃糕脂质氧化的延缓效果越明显，可降低核桃糕酸败速度；核桃仁粒度越小，核桃糕酸败程度越明显，核桃糕贮藏稳定性随核桃仁破碎程度递减。因此，在核桃糕生产中可通过适当降低糖基水分含量、增加糖基的比例，使用粒度较大的核桃仁等措施延缓核桃糕酸败，提高核桃糕的在贮藏期内的食用品质和营养价值。