凉公子

龙套成主角

在外面吃饭，我对例汤之流一向不感冒，感觉它们在菜单上属于可有可无的存在。厨子们一般不会花很多精力和时间在它们身上，只要做得不难喝就好，而食客中也很少有人对例汤充满期待，畢竟注意力都集中在主菜上。如此一来例汤则成了龙套，多它一个不嫌多，少了它也不会让整套流程前功尽弃。所以，在我眼里，餐厅菜单上的例汤是个红不起来的草根角色。

某年冬日里的一天，从机场出来后直奔普罗旺斯吃饭。要了蒜香法棍切片、焗蜗牛之后，眼角扫到一行手写字体“今日例汤：奶油蘑菇汤”。屋外风雪肆虐，如此寒冷彻骨的天气，身体本能发出高热量需求信号，我跟服务生说，就今天的例汤吧。事实证明，龙套、草根也并非全无机会，如果他们的主厨是个善待食客的人，例汤也是能“红”的。

当我的手指触摸到汤碗的把手时，心中瞬间明白此间主厨是个有心人——装盘之前，餐具都预热过了。用勺子舀一点奶油汤汁，送进嘴里，口腔立刻被温热的、咸鲜的、醇厚但并不稠腻的汤汁所充盈。我像饿了两三天的流浪汉突然得到一碗善施的热汤，贪婪地啜饮着，然后抬头对一直注意着我（估计是我那稀里呼噜的喝法声势太浩大）的服务生说：再来一碗，可以吗？年轻的女孩笑盈盈地又给我添了一碗，问道：还要面包吗？要。两碗浓汤下肚，所有的意犹未尽都化为一声暗赞：破天荒地喝光了例汤，且还追加了一碗。

龙套抢镜了，它在暖心chef手里折射出主角般的光芒。

至少在普罗旺斯，奶油蘑菇汤是汤，而不是形同虚设的例汤。

用量（4人份）

蘑菇80克、蟹味菇80克、滑子菇80克、杏鲍菇80克、中型洋葱半个、大蒜2瓣、红酒100毫升、淡奶油150毫升、高汤150毫升、盐3克、黑胡椒粉1克、黄油40克、欧芹少许

做法

1. 洋葱、大蒜切成碎末。

2. 菌菇类去蒂切成一口大小。

3. 红酒倒入小锅，开大火烧煮使其沸腾，蒸发掉酒精备用。

4. 平底锅烧热，融化黄油，倒入菌菇翻炒至表面微微上色，撒入少量盐和胡椒粉。

5. 倒入洋葱末、蒜末炒出香味。

6. 换煮锅。把炒香的菌菇连同洋葱末、蒜末、汤汁全都转入煮锅;倒入红酒、淡奶油和高汤。中大火烧开后，转小火炖煮25～30分钟。尝味道，调整咸淡。

7. 装碗，汤面上撒欧芹就ok了。

PS：

在法国，几乎所有的家庭主妇都会做奶油蘑菇汤，但汤的味道和做法会因人而异有些许变动。以上这道汤是米其林主厨河野透的做法，他开的餐厅“蒙娜丽萨的餐桌”里就有这道汤，跟法国主妇们的做法有所不同的是，河野透加了红酒，成品有一点点微酸，且不用面粉炒酱，汤品不稠腻，味道较传统的奶油蘑菇汤来得更有上品感。