丁 捷，赵雪梅，刘春燕，唐婷婷，张雨薇，肖 猛，秦 文

(1.四川旅游学院，四川成都 610100；2.四川农业大学食品学院，四川雅安 625000;3.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866)

产自高海拔地区的青稞是一种富含β-葡聚糖、蛋白质、纤维素的优质杂粮，随着人们自身健康理念的转变，青稞的保健药用价值受到市场的广泛关注和认同。针对中国国内消费者调查发现，青稞深加工产品如果拥有新颖、富有创意且适宜大众喜好的产品风味和口感，能够快速激发消费者购买欲望[1]。速冻青稞鱼面在此大背景下应运而生，该产品是通过单螺旋挤压技术以青稞粉、淡水鱼糜、麦芯粉等为原料制作而成的一种方便食品，与传统鱼面相比，具有制作工序简便、营养全面的优点[2]。现阶段对于速冻青稞鱼面的研究已经完成了配方及改良剂的研发及优化[3-4]，后续又针对鱼面的关键工艺，通过响应面试验完成了工艺参数的优化[5-6]；针对速冻青稞鱼面原料适应性的研究，已经确定了最适宜鱼面加工的淡水鱼品种以及9个核心品质指标的最佳取值范围[7]。

青稞的品质直接影响成品鱼面的感官特性、色泽特性及蒸煮特性。目前，国内外就原料品质对其制品品质影响的研究较多[8-10]，青稞深加工产品的原料筛选及品种加工适宜性分析尚未见相关报道。本试验以10个青稞品种为研究对象，测定青稞的品质指标及其速冻青稞鱼面的品质指标，通过主成分分析和聚类分析筛选影响鱼面品质的……