邸一桓,赵山山*，郝光飞，张博，杨晓艳，张莎莎，王磊

(1.河北工程大学 生命科学与食品工程学院，河北 邯郸 056000；2.天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457)

沙拉酱是以植物油、水、蛋黄、食醋为主要原料，再加上调味料和香辛料等经调制乳化而成的一种粘稠状半固体食品[1]。油类和鸡蛋黄经过充分搅拌后，就成了如今生活中美味可口的沙拉酱。在沙拉酱中，醋起到了抗菌的作用，故沙拉酱一般不添加防腐剂，可以说是一种“绿色食品”[2]。沙拉酱作为一种西式高营养价值的调味品，可用于制作果蔬沙拉、三明治、汉堡包等西式菜点,以其特殊的风味日益受到消费者的青睐[3，4]。沙拉酱营养丰富，富含油脂、蛋白质，易被微生物污染、发生油脂氧化，影响其感官品质，降低其商品价值，其在加工、运输、储藏过程中色泽易发生变化，影响其货架期[5，6]。食品货架期是指食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全；确保理想的感官、理化和微生物特性；保留标签声明的任何营养值的一段时间[7-8]。目前对于沙拉酱的研究主要在开发和应用上，对沙拉酱的货架期及其品质研究很少。为了更好地储藏沙拉酱延长货架期以及研究品质变化规律，在不同贮藏温度条件下进行加速贮藏实验[9]，为提高沙拉酱制品的稳定性和货架期提供了一定的理论依据，更好地选择合适的储藏条件，从而保持沙拉酱的品质，延长产品的货架期。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

沙拉酱：福建省好客姐食品有限公司；氢氧化钠：天津市风船化学试剂科技有限公司；平板计数琼脂(生化试剂)：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；结晶紫中性红胆盐琼脂(生化试剂)：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

水浴锅 邦西仪器科技(上海)有限公司；HP-200精密色差仪 上海汉谱光电科技有限公司；立式压力蒸汽灭菌器 上海华线医用核子仪器有限公司；JJ-1000精密型电子天平 常熟双杰测试仪器厂；生化培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 试验处理方法

取同一批次的沙拉酱分装于蒸煮袋中，每袋200 g密封，总计分装45袋。然后分别均匀放置于25，30，40 ℃恒温生化培养箱中进行恒温贮藏加速试验，每隔10天取样检测1次，每次取3袋，重复3次测定沙拉酱的色值、大肠菌群、菌落总数、过氧化值及酸价的变化情况。

1.4 指标测定

1.4.1 色值测定

包括亮度L*、黄值b*；使用精密色差计对沙拉酱的色度进行测定。

1.4.2 酸价测定

参考国家标准GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》中规定的方法。

1.4.3 大肠菌群测定

参照国家标准GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》中规定的方法。

1.4.4 菌落总数测定

参照国家标准GB/T 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法。

1.4.5 过氧化值(peroxide value，POV)测定

参照国家标准GB/T 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中规定的方法。

1.4.6 保质期的计算

根据加速货架期试验公式计算出沙拉酱在25 ℃贮藏的货架期。其中，加速货架期试验公式为f2=f1×Q10×(T1-T2)。

式中：Q10为温度相差10 ℃时2个温度的货架期的比值；f1为在较高测试温度T1下的货架期，天；f2为在较低测试温度T2下的货架期，天。

1.4.7 数据分析

利用SPSS 13.0和Origin 8.5软件对试验数据进行分析处理。

2 结果与讨论

2.1 不同恒温条件下沙拉酱色值(亮度 L*、黄值b*)的变化

色泽是沙拉酱质量标准的重要指标，也反映产品的优劣[10]。通常把亮度L*、黄值b*作为观测果蔬制品颜色变化的常用参数。

图1 不同恒温条件下沙拉酱的L*值变化

图2 不同恒温条件下沙拉酱的b*值变化

由图1和图2可知，在不同温度贮藏条件下沙拉酱的亮度L*、黄值b*均呈现逐渐下降的趋势，且温度越高，下降速度越快。50天内，在25 ℃贮藏条件下，亮度L*值仅由67.07降到47.07，b*值由18.07降至15.12，其变化并不显著(P>0.05)；但在30，40 ℃贮藏条件下随着储藏时间的延长，其颜色发生了显著的变化(P<0.05)。尤其以40 ℃储藏的样品变化最为明显，其亮度L*值由67.06降为31.05，b*值由18.07降至12.87。这充分说明沙拉酱伴随着温度的升高和贮藏时间的延长色泽变暗，品质及货架期下降。

2.2 不同恒温条件对沙拉酱酸价的影响

不同恒温条件下沙拉酱酸价的变化见图3，随着贮藏时间的延长，沙拉酱的酸价呈现逐渐上升的趋势，温度越高，上升速率越快[11]。

图3 不同恒温条件对沙拉酱酸价的影响

由图3可知，沙拉酱油脂含量高、温度高极易发生氧化酸败，导致其食用品质下降，影响其货架期及商品价值,酸价可作为油脂氧化酸败变质程度的指标。50天后25，30，40 ℃贮藏条件下酸价由初始的1.2 mg KOH/g分别上升到1.52，1.58，1.72 mg KOH/g，均小于标准值4.0 mg KOH/g，可以保证其品质及食用安全。由此说明，在贮藏期50 天时，酸价不是影响沙拉酱货架期的主要因素。

2.3 不同恒温条件对沙拉酱菌落总数的影响

食品腐败变质主要是由微生物污染引起的，菌落总数是判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的重要标准，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣[12]。沙拉酱营养丰富，油脂含量较高，易滋生微生物[13]，所以，微生物的生长状况是影响其品质的重要标准。不同贮藏温度条件下菌落总数的变化见图4，随着贮藏温度的提高，微生物生长繁殖越快，菌落总数增加越快。

图4 不同恒温条件对沙拉酱菌落总数的影响

由图4可知，在不同贮藏温度条件下，经过50天的试验测定，沙拉酱的菌落总数由最初的2.56 lg(cfu/g)增长到3.83，4.16，4.56 lg(cfu/g)，均小于菌落总数国家标准1000 cfu/g，说明菌落总数不是影响沙拉酱货架期的主要因素。

2.4 不同恒温条件对沙拉酱大肠菌群总数的影响

大肠菌群是衡量食品卫生状况的重要微生物指标，如果大肠菌群严重超标，将引起肠道传染病或食物中毒[14]。

图5 不同恒温条件对沙拉酱大肠菌群总数的影响

由图5可知，随着贮藏时间的延长，大肠菌群数呈逐渐上升趋势，而且贮藏温度越高，上升速率越快，即40 ℃贮藏条件下沙拉酱中的大肠菌群上升最快，30 ℃次之，25 ℃上升最慢；第50天时，大肠菌群分别由最初的0.7 lg(cfu/g)分别上升为1.9，2.9，3.8 lg(cfu/g)，但均小于标准值90 cfu/g，可保证卫生及食用安全，说明沙拉酱在贮藏第50天时，大肠菌群数不是影响沙拉酱货架期的主要因素。

2.5 不同恒温条件对沙拉酱过氧化值的影响

沙拉酱油脂含量较高，在贮藏过程中易发生脂肪氧化，当产生哈喇味时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，从而影响沙拉酱的市场价值[15]。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值在贮藏期间的变化规律见图6。

图6 不同恒温条件对沙拉酱过氧化值的影响

由图6可知，沙拉酱的过氧化值随着贮藏时间的延长而逐步升高，25 ℃条件下过氧化值变化最慢，40 ℃条件下过氧化值升高最快，且贮藏温度越高，沙拉酱的过氧化值波动越大，说明油脂氧化程度越高。根据Q/ZHYT 0003S-2014《广东省食品安全企业标准 调味沙拉酱》中理化指标规定，设定沙拉酱货架期终点的过氧化值指标为0.25 g/100 g。25，30，40 ℃下贮藏第40天时，沙拉酱的过氧化值由最初的0.019 g/100 g，分别增加至0.132，0.251，0.31 g/100 g，即沙拉酱在30，40 ℃下贮藏第50 天时过氧化值均超过标准值0.25 g/100 g。说明沙拉酱在贮藏第50天时，影响其货架期的关键因素是过氧化值，只要计算出过氧化值超标时间的临界值，就可以计算出沙拉酱的货架期。

2.5.1 30 ℃贮藏条件下沙拉酱过氧化值变化回归分析

以30 ℃沙拉酱贮藏时间为横坐标，过氧化值为纵坐标做回归分析，见图7。

图7 30 ℃贮藏条件下沙拉酱过氧化值变化回归分析图

由图7可知，回归方程为y=0.0043x-0.0162，决定系数R2=0.8275。根据Q/ZHYT 0003S-2014《广东省食品安全企业标准 调味沙拉酱》中理化指标规定，设定沙拉酱货架期终点的过氧化值指标为0.25 g/100 g。当过氧化值小于0.25 g/100 g时，沙拉酱为合格品，由回归方程计算得30 ℃贮藏沙拉酱的货架期为62天。

2.5.2 40 ℃贮藏条件下沙拉酱过氧化值变化回归分析

以40 ℃沙拉酱贮藏时间为横坐标，过氧化值为纵坐标做回归分析，见图8。

图8 40 ℃贮藏条件下沙拉酱过氧化值变化回归分析图

由图8可知，回归方程为y = 0.0055x-0.0241，决定系数R2=0.8371。根据Q/ZHYT 0003S-2014《广东省食品安全企业标准 调味沙拉酱》中理化指标规定，设定沙拉酱货架期终点的过氧化值指标为0.25 g/100 g。当沙拉酱过氧化值小于0.25 g/100 g时，为合格品，由回归方程计算得40 ℃贮藏沙拉酱的货架期为50天。

2.6 货架期计算

货架期计算公式，Q10=温度为T时的贮藏期/温度为(T+10 ℃)时的贮藏期，在本试验T=30 ℃时的货架期为62天，T+10 ℃=40 ℃时的货架期为50天，所以Q10=1.24。根据θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1)，将T1设定为常温25 ℃，T2=30 ℃,那么θ(ST1)为常温下25 ℃沙拉酱的货架期。θ(ST2)为30℃下的保质期，即62天，其中，(T2-T1)为30℃-25℃=5℃。从而得常温下25℃沙拉酱的保质时间θ(ST1)=62×1.24(30-25)=384天。

3 结论

本文在不同贮藏温度条件下进行恒温加速贮藏试验，研究沙拉酱货架期及其品质变化规律。结果显示：颜色指标(亮度L*、黄值b*)均逐渐下降，且温度越高下降越快；酸价、菌落总数、大肠菌群、过氧化值逐渐上升，且温度越高上升速度越快。通过回归分析，30 ℃和40 ℃贮藏条件下过氧化值超标时间的临界值，分别为62天和50天，根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1)，计算室温25 ℃下沙拉酱的货架期为384天。本试验按照化学动力学原理，采用恒温加速试验法，建立了快速预测沙拉酱货架期的方法，为提高沙拉酱制品的稳定性及产品稳定性和货架期提供一定的理论基础，更精准地选择合适的贮藏条件，保持沙拉酱的品质，延长产品的货架期。