隋晓楠 黄 国 刘贵辰

（东北农业大学食品学院 哈尔滨150030）

蛋白质是由20 个不同的氨基酸组成的高度复杂的聚合物，蛋白质结构和功能的差异源于氨基酸通过酰胺键连接在一起的序列。蛋白质是存在于牛奶、肉类、蛋类、谷物、豆类和油籽中的重要食物成分，它们可与其它食物成分形成复合物，从而改变其结构、功能和营养特性[1]。

大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）是食品工业中使用最广泛的植物蛋白质之一，它与动物蛋白质相比，氨基酸水平相似，且不含胆固醇，具有有益于心血管健康等优点。同时大豆蛋白质是我国居民日常膳食中蛋白质的主要来源。SPI 主要是由两种成分组成：β-伴大豆球蛋白质（7S）和大豆球蛋白质（11S），它们共占SPI 总量的70%～80%，同时它们还是蛋白质中主要的过敏原[2]。β-伴大豆球蛋白质为三聚体，分子质量在150～200 ku，其中包括3 个亚基：α、α′和β，这些亚基主要是通过疏水相互作用和氢键结合[3]。大豆球蛋白质分子质量约为360 ku，是通过两个三聚体堆叠形成的六聚体，每个三聚体包含了3 个亚基，每个亚基由酸性多肽A 及碱性多肽B 通过二硫键所构成[4]。SPI 的氨基酸组成中包含极性官能团的氨基酸，它们能够提供与其它官能团发生化学反应的基础，从而使得SPI 易于修饰[5]。

多酚是一类具有多元酚结构的次级代谢产物，其不参与人体内的生长和能量代谢[6]。多酚广泛存在于人们日常食用的水果、蔬菜之中，根据其碳骨架的特征，可分为酚酸、黄酮类化合物以及不常见的芹类和木脂素[1]。……