◎ 文·赵非一

◎ 指导专家·郭永洁（上海药膳食疗协会委员、上海中医药大学基础医学院温病学教授）袁世清（全国药膳食疗协会会员、成都中医药大学《金匮要略》教研室副教授）

一项针对沪上多家药膳火锅店进行的随机调查中，只有10%的消费者提及自己的体质适合吃某类药膳火锅，更多的人只是追求口感，根据自己平时爱好的口味来择锅。

有人甚至在大众点评网上写道：“服务员在红汤滚开时盛出一碗，加入特制药膳包，再打个鸡蛋进去，说是药引子，更能帮助中药吸收，可以强身健体。但是我问她药膳包里有什么，她说自己也不知道，老板是保密的。”

药膳火锅，是近年流行的火锅新品种。大多数的药膳火锅店，都声称药膳火锅具有“补血益气、理气健脾、温肾养颜”等诸如此类的功效，往往表示药膳火锅如何好吃，但并不说明哪些人适合吃，哪些人不适合吃，语焉不详。在中医看来，这是不合适的。

选择药膳火锅时应谨慎

虽说药膳不是中药，但药膳也不是可以随便吃的。中医认为：“药膳食疗与症相宜者，益体；与症不合者，害体成疾。”药膳对症，才能有益养生；否则，不但无法进补，甚至可能诱发或加重身体诸多不适。如牡蛎猪肉火锅，适宜春、夏、冬季食用，但痛风者慎食；牛鞭壮阳火锅是冬季养生佳品，但阴虚火旺者、外感风寒有实热者禁食，青少年慎食。

所谓药膳，不仅仅是食物和中药的简单累积、叠加，而是在中医的“辨证配膳”理论指导下，由药物、食物和调料三者精制调配所成。做药膳不仅要懂烹饪学，更要懂中医学，要懂包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等知识。关于这一点，很多火锅店的经营者并不清楚，只知道一味地往火锅里加药，根本不管是否可食用，而加入的中草药的成分和药理作用，就更说不清了。

什么样的药材才能加入火锅

生活中，在4000多种常用中药中，经卫生部审核批准的可用于食品的中草药仅有87种，有很多能够调味的中药并不在其中。这些“药食同源”的中药与食物配伍、应用时都需要遵循中医理论，使它们之间互相补充、协调一致，否则就会出现差错或影响效果。

并且，中草药也有副作用，单纯性的药品是绝对不能随意加入火锅中食用的。药膳火锅经营者在选择所加入的中草药时，应该向消费者明示其中中草药的成分和药理作用，以防止特殊人群发生禁忌证，从而产生食源性疾患。

不过，火锅底料中加入的八角、茴香等“药食两用”的中药材，只要不过量，一般不会对身体造成危害，还可起到去膻、除腥和调味的作用。此外，在不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，食者在火锅选料时也要注意这些客观因素。

药膳火锅需要根据体质选用

人的体质不同、年龄不同，同一个人在不同情况下的身体状态不同，对于中草药的适用程度都不同。小儿体质娇嫩，选择的原料就不宜大寒大热，如红参、红枣锅底，对于老年人是保健佳品，小孩吃了却容易流鼻血，还会引发性早熟。

孕妇则不宜用活血滑利或清凉下火的中药材，如当归可能会导致动胎气。但当归温通、补血、养血的作用非常适合宫寒妇女，或阳气不足、身体虚弱的患者。

常见的海鲜火锅，由于在虾、鱼、螃蟹等海味中含有较多的油脂及大量嘌呤，患有皮肤病、糖尿病、高血压、高血脂、痛风的患者均不宜食用。

羊肉、鸡肉、虾、带鱼等，味甘性温，属厚味温补，适用于阳虚之证；甲鱼、木耳、河蟹等，性味甘平或甘寒，宜于滋补肝病阴虚之体。

消费者在准备食用药膳火锅之前，应先问清楚火锅里中草药的具体种类和适用人群，再根据自己的体质和身体状况来决定是否食用。药膳火锅算是半个方剂，吃方剂又怎能千人一方？药膳火锅不能“千人一锅”，试想如果大家都吃同样一锅滋补汤，药膳就失去了意义。