曹兵海，李俊雅，王之盛，郭爱珍，刘继军，罗 欣，张越杰

（1.中国农业大学动物科学技术学院，北京 100193；2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所, 北京 100193；3. 四川农业大学动物营养研究所, 四川雅安 625014；4. 华中农业大学动物医学院，湖北武汉 430070；5. 山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018；6. 吉林农业大学经济管理学院，吉林长春 130118）

1 国际牛肉生产与贸易概况

1.1 国际牛肉产量 2018年全球牛肉折算胴体基础的总产量为6 287.8万t，增产125.4万t。产量超百万吨的国家（盟）是：美国（1 228.6万t）、巴西（990.0万t）、欧盟（27国）（791.5万t）、中国（732.5万t）、印度（430.0万t）、阿根廷（295.0万t）、澳大利亚（230.0万t）、墨西哥（196.0万t）、巴基斯坦（180.0万t）、土耳其（140.0万t）、俄罗斯（134.0万t）。

1.2 国际牛肉消费量 2018年全球牛肉消费量6 072.4万t，较2017年增长105.0万t。牛肉消费量超百万吨的国家（盟）是：美国（1 220.6万t）、中国（853.0万t）、巴西（785.0万t）、欧盟（27国）（793.5万t）、印度（263.5万t）、阿根廷（245.0万t）、墨西哥（186.5万t）、俄罗斯（182.3万t）、巴基斯坦（174.1万t）、土耳其（148.9万t）、日本（131.6万t）。

1.3 国际牛肉贸易量 2018年全球牛肉总贸易量1 893.8万t，其中出口1 055.8万t，进口838.0万t。与2017年相比，牛肉总贸易量增加101.8万t，出口量增加59.1万t，进口量增加42.7万t。

2018年牛肉出口量超过30 万t的国家（盟）是：巴西（210.0万t）、印度（166.5万t）、澳大利亚（163.0万t）、新西兰（60.3万t）、加拿大（50.0万t）、阿根廷（50.0万t）、乌拉圭（44.0万t）、巴拉圭（38.0万t）、欧盟（27国）（35.0万t）、墨西哥（30.5万t）。

2018年牛肉进口量超过20 万t的国家（地区、盟）是：美国（137.3万t）、中国（120.0万t）、日本（83.5万t）、中国香港（56.0万t）、韩国（56.0万t）、俄罗斯（49.5万t）、欧盟（27国）（37.0万t）、智利（31.0万t）、埃及（30.0万t）、加拿大（24.0万t）、墨西哥（21.0万t）（根据USDA数据）。

2 国内牛肉生产与贸易概况

2.1 国内肉牛生产与牛肉产量 根据国家肉牛牦牛产业技术体系测算，2018年屠宰肉牛头数约2 600 万头，胴体总产量约为703 万t，净肉产量约620 万t。杂交牛胴体重平均约为338 kg/头，中大体型本地黄牛胴体重平均261.0 kg/头，南方本地小黄牛胴体重平均约188 kg/头，全国平均胴体重262 kg/头。肉牛产值约为4 420 亿元。2018年屠宰牦牛约346 万头，胴体重平均131 kg/头，胴体产量约为45 万t，净肉产量36 万t，牦牛产值估计为262亿元。

2.2 国内牛肉贸易 根据商务部数据，截至2018年12月，牛肉进出口贸易量（不含牛下水等产品）合计约103.98 万t，比2017年同期增加34.38 万t，牛肉进出口贸易额合计48.03 亿美元，贸易赤字47.96 亿美元。牛肉净进口量（103.94 万 t）是 2017 年同期（69.51 万 t）的1.50 倍，比2017年增加了34.43 万t。

2018年进口牛肉103.94 万t，进口额48.00 亿美元，进口均价4.62美元/kg。其中，鲜或冷的带骨牛肉进口574.0 t、进口额612.6 万美元，鲜或冷的去骨牛肉进口15 415.5 t、进口额13 043.5 万美元，冻带骨牛肉进口164 242.6 t、进口额42 266.5 万美元，冻去骨牛肉进口859 155.4 t、进口额424 040.2 万美元，冻整头及半头牛肉0.48 t、0.1 万美元。

2018年出口牛肉433.66 t，出口额319.84 万美元，出口均价7.38 美元/kg。其中，冷鲜去骨及冻整头及半头牛肉无出口；冻去骨牛肉出口424.3 t，出口额311.6 万美元；冻带骨牛肉出口5.0 t，出口额3.8万美元；鲜或冷的带骨牛肉出口4.4 t，出口额4.4 万美元。

2018年进口牛肉的省（市）共26 个，年进口量合计超过1 000 t的有21 个，分别是上海（219 448.1 t）、山东（123 478.2 t）、天津（122 469.6 t）、北京（99 897.7 t）、广东（87 082.1 t）、安徽（86 385.2 t）、江苏（81 313.8 t）、黑龙江（31 899.6 t）、辽宁（31 475.3 t）、浙江（28 876.5 t）、福建（28 119.1 t）、湖南（24 842.1 t）、重庆（22 311.3 t）、内蒙古（13 100.4 t）、河南（10 922.4 t）、吉林（9 541.3 t）、四川（5 168.5 t）、陕西（2 587.3 t）、广西（2 552.9 t）、河北（1 417.7 t）、青海（1 056.9 t）。2018年出口牛肉的省（市）共5 个，出口合计超过100 t有2个，分别是辽宁（190.5 t），上海市（122.4 t）。

3 国际肉牛产业技术研发进展

3.1 遗传育种与繁殖领域 国际上越来越注重肉牛遗传资源的发掘和保护，利用全基因组数据评价肉牛的遗传多样性、起源进化和重要性状功能有所发展。近年来，肉牛业发达国家的繁育技术体系得到进一步完善，品种生产性能持续提高，杂交优势更加明显。体外受精、胚胎移植、克隆等扩繁技术得到普遍应用，加快了优秀种质扩繁效率。性能测定系统、数据收集系统、遗传评估系统在肉牛育种中进一步完善，全基因组选择和遗传标记技术逐渐成熟，提高了种牛遗传评估的准确性。各种研发平台、协会组织和评价机构在肉牛繁育过程中起到了支撑和保障作用。由于中国肉牛市场需求，澳大利亚、新西兰多国均加大了对中国肉牛种质市场的推销力度，同时促进了这些出口国家育种技术体系的进一步完善。胚胎生物技术作为优秀种子公母牛的扩繁手段仍在广泛应用，胚胎和冷冻精液等遗传物质的交换仍然是全球肉牛优良基因传播和利用的主要手段。在生产上，杂交优势得到较为充分的利用，应用杂交手段来生产商品牛进一步提高了肉牛产业的效率和效益。

3.2 饲料营养领域 继美国出版了《肉牛营养需要》（第八次修订版）后，不同阶段肉牛营养需要量研究持续推进，研究了日粮蛋白质水平和瘤胃降解蛋白与瘤胃非降解蛋白之间的关系，以及对氨基酸消化吸收的影响，在满足肉牛氨基酸需要的同时，减少对环境的影响。重视维生素和微量元素需要量研究，以及集约化肉牛养殖中微量营养源的影响，如研究了集约化生产体系中维生素的适宜推荐量和需要量，以及维生素对瘤胃发育、饲料转化效率、生长性能和胴体品质的影响，不同形式微量元素对肉牛生长性能、繁殖性能和胴体性状以及免疫系统的正常发育和功能发挥的影响。重视饲料贮藏技术，研究裹包青贮的包被膜选择、收割作物水分的控制和青贮添加剂的选择对其营养价值和有氧稳定性的影响，加大了对副产品资源的开发利用以降低全程的养殖成本，如美国和加拿大根据其牧草和副产物资源利用的特点，对放牧阶段的架子牛在进入围栏育肥前注重其蛋白质沉积、骨骼发育和阶段目标增重，在围栏育肥中高精补料饲喂提高增重和改善肉质。重视母牛营养和犊牛培育，研究新生犊牛的生长发育与母体营养供给的关系，以及添加特定营养物质对新生犊牛生长发育的影响，如添加短链脂肪酸盐促进犊牛胃肠道的发育。将剩余采食量作为衡量肉牛饲料利用效率的指标，研究了剩余采食量与营养物质消化吸收以及生长性能和胴体性状的关系。重视营养调控对肉牛健康的影响，研究饮水和功能性添加剂对肉牛应激的缓解作用，以及饲喂活性干酵母、酵母培养物、离子载体类抗生素莫能菌素、β-肾上腺素受体激动剂等对肉牛营养物质消化吸收代谢和生产性能的影响。重视肉牛养殖生产对环境的影响，研究添加3-硝基丙二醇、单宁和植物精油等在不影响肉牛生产性能的前提下降低环境温室气体的排放，并通过环境改善和加强饲养管理提高肉牛的福利养殖，从而促进肉牛产业的发展。

3.3 疾病控制领域 巴基斯坦、利比亚、巴西及法国等14个国家报告了蓝舌病疫情；以色列、哥伦比亚、南非、蒙古国及津巴布韦等19个国家报告了口蹄疫疫情；英国和美国报道了疯牛病疫情；保加利亚、塞拉利昂、布隆迪等国家报告了小反刍兽疫疫情。新西兰、美国、澳大利亚和西班牙等国家研究人员对牛病毒性腹泻流行情况、风险因素、经济损失和防控策略开展了系统性研究和分析，为牛病毒性腹泻控制提供了参考资料和基础。建立了对牛呼吸道疾病综合征感染进行精准诊断的实时荧光定量扩增技术，发现以肌肉注射微量元素方式能有效降低新生犊牛的细菌感染，口服碘化钠显著增加牛鼻液中碘的含量，达到预防牛呼吸道病原感染的目的。利用乳酸菌制备微生态制剂可以用来预防肉牛疾病，粪便中分离出的乳酸菌具有很强的抗沙门氏菌活性。寄生虫组学、新药物靶点和机理研究依然是国内外研究热点，系统揭示重要寄生虫的病原生物学特性及致病机理。通过81种寄生性和非寄生性线虫（蛔虫）及扁形动物基因组学比较研究，确定了一些潜在药物靶点和化合物。

3.4 设施与环境控制领域 肉牛产业发达的国家在牛舍建筑、设施设备、环境控制与环境保护方面技术措施比较成熟，产业研究主要集中在设备的自动化、智能化和数据处理，以提高生产效率；重视牛只福利、节能减排技术措施，以及粪污腐熟堆肥、能源利用等方面。

欧洲学者对多边形、帆布屋顶的轻质建筑进行了概念设计与评价，其建造材料和成本要求低，环境友好，结构轻质，装配操作简易，证明了其在农业中的应用可能性。在生产过程中，牛只的保定、称重、修蹄、药浴等功能于一体，结合计算机网络和软件管理系统，实现牛只处理信息自动采集和统计分析，结合饲喂系统，实现实时监控饲料报酬和饲养水平。国外饲料加工机械技术已趋于成熟，饲料搅拌机具有功率大、技术先进、作业效率高和产品质量好等特点，其功能向装料、输送、切割搅拌、揉搓拉丝、撒料以及高度自动化方向发展；采用专用设备将加工好的全混合日粮压实、密封、裹包，达到厌氧状态，提高保存期，便于贮存和运输。在动物福利方面，不断提高养殖技术和配套设备以满足动物福利要求，环境保护也是研究的主要方向，低排放和低能耗是研究的关键目标。研究人员整理往年畜舍研究数据，通过荟萃分析（metaanalysis）量化地板类型对动物行为、躺卧时间和清洁程度的影响，指出橡胶垫对于混凝土地面饲养的肉牛效果并不明显，认为混凝土地面已是较为理想的地板类型。在环境控制方面，国外学者探究了动物活动、排泄物以及畜舍建筑等因素引起的气体环境指标的测定偏差，并对其进行了校正，旨在对特定自然通风舍中的通风率进行可靠量化。有关夏季降温配套设备，研究认为吊扇与轴流风扇相比较，前者更能有效降低舍内湿度，并一定程度改善清洁度、提高肉牛日增重。肉牛场废弃物处理与利用仍然以能源化处理与利用为主，资源化处理与利用为辅。国外学者主要对牛场废弃物和其他废弃物共厌氧发酵过程中能源气体的产生做了深入研究。美国学者利用牛场粪污和食品废弃物进行共厌氧发酵，确定了共厌氧发酵底物对生物气体产生的限制。研究优化堆肥条件、减少堆肥产品的负效应，譬如利用膜基础处理系统来削减牛粪中离子载体类抗生素；通过分离堆肥系统降低牛粪中50%的温室气体释放等。

国外关于牦牛设施与环境控制领域文献报道很少。关于奶牦牛福利方面，犊牛自动喂奶机（AMR）对犊牛健康和福利有益，但如何改进和使犊牛更好地适应AMR装置，减少犊牛腹泻和牛呼吸道疾病发生是研究的方向。关于环境控制方面，研究了环境因素如温湿度指数（THI）对牛的受孕率的影响；研究了在特定环境条件下，不同畜种混群饲养、饲养密度、饲养方式、养殖经验的相关性。

3.5 加工与品质控制领域 大肠杆菌、单增李斯特菌等低熟度牛肉制品消费安全风险全产业链流行病学调查、耐药性、快速检测、减菌技术研究仍是国际研究焦点；不同饲喂条件、不同饲喂添加物、不同熟制方式和温度对牛肉中主要营养物质尤其是不饱和脂肪酸组成影响已较为深入，掺假牛肉的快速鉴定、国际化牛肉品质评价分级仍是国际肉品研究领域涉及的焦点问题；利用超声波、脉冲电场、中高温成熟温度等方式提高牛肉品质、缩短成熟时间、CO气调包装、真空贴体包装、多种植物提取物等活性包装对肉色及肉品质的影响研究尚有待突破；肠衣、奶酪等加工辅料与香肠、馅饼、饼干、粥汤等牛胃、肠、心、肝、肺等副产物食品、菜肴开发已得到欧美重视，而日本及欧美等国仍高度关注利用牛脏器制备食品添加剂或生物制剂的提取，如SOD、肝素钠、谷胱甘肽、胰岛素、谷草转氨酶等。

3.6 产业经济领域 2018年，国际肉牛产业经济研究主要集中于肉牛生产与资源环境之间的关系、信息化对肉牛产业发展的影响等方面。在与资源环境之间的关系方面，提出了基于WEF（水、能源、食品）关系的可持续综合方法的肉牛生产模型，通过雨水收集、食品生产以及清洁和可再生能源发电解决节水问题，测算了加拿大阿尔伯塔省肉牛养殖场的氨和温室气体排放情况；在信息化方面，对提高肉牛养殖场生产效率的信息战略现状和未来进行了分析；此外，还对肉牛屠宰时的福利进行了评估，对可持续肉牛生产的治理、行动和感知影响进行了探讨。

4 国内肉牛产业技术研发进展

4.1 遗传育种与繁殖领域 2018年《全国肉牛遗传改良计划（2011-2025年）实施方案》得到进一步推进，核心育种场建设更加规范，国家肉牛核心育种场增至38家。种群生产性能显著提升。常规性能测定仍是我国肉牛种群选育的主要技术手段，分子育种技术逐步渗透至肉牛种群选育过程中，且与传统表观性状选种结合的更加紧密，使得肉牛种群选育效率更高。完善了“国家肉牛遗传评估中心”，开始建设“各区域肉牛性能测定中心”，初步形成了肉牛遗传评估技术体系。全国首届肉牛拍卖会顺利召开，推动了优秀种源的筛选，支撑了产业发展。2018年首次使用核心育种场的数据对全国种公牛进行遗传评估并发布了《2018年肉牛遗传评估概要》，种牛选择准确度得到进一步提高。肉牛全基因组选择分子育种技术体系推广至核心育种场进行种子母牛的遗传评估，应用范围逐步扩大，取得了可喜的研究成果和经济效益，对提升生产效率、种业国际竞争力起到了重要作用。肉牛后裔测定联盟各成员单位依照计划有序开展性能测定等工作，促进了我国肉用种公牛选择的准确度。2018年成立了肉用西门塔尔牛育种联合会及安格斯协会，有效推动了联合育种。地方肉牛遗传资源挖掘利用方面，有序开展当地黄牛杂交改良和提纯复壮，提高肉用性能；一些有条件的种畜场和饲养企业开始探索适宜当地生态、饲养条件的高档肉牛繁育模式；牦牛以大通牦牛、天祝白牦牛、甘南牦牛、青海高原牦牛、麦洼牦牛、九龙牦牛等品种为主，持续推进本品种选育，提高生产性能；育成了阿什旦无角牦牛新品种。此外，国内提高肉牛、牦牛繁殖成活率的综合配套技术体系研究取得可喜进展，一胎双犊技术取得成功，提高了母牛的繁殖效率和肉牛业整体效益。

4.2 饲料营养领域 为进一步开发利用地方饲料资源和养殖节本增效，继续对全国不同地区肉牛牦牛常用粗饲料进行营养价值评定，并研究其瘤胃降解特性和抗营养因子抑制技术，优化了地方粗饲料近红外快速评定技术，初步建立了肉牛饲料营养价值数据库网站（http://www.rnfeeddata.com）。我国翻译出版了美国《肉牛营养需要》（第八次修订版）中文版，对国内引进安格斯牛日粮科学配制提供了重要借鉴，同时继续研究了锦江黄牛、夏南牛、草原红牛、牦牛的能量、蛋白质、钙、磷和维生素需要量。随着发展肉牛牦牛产业在扶贫工作中的重要性日益受重视和粮改饲在国内17个试点省区的推进，比较研究了各省区不同品种和不同收获阶段对全株玉米青贮品质的影响，建立优质全株玉米青贮评价体系；开展了不同地区低成本饲料资源提质增效技术研究，如白酒糟、马铃薯渣（秧）、辣木、红豆草和薰衣草等，以及副产物如玉米深加工副产物、氨基酸渣、棕榈仁粕等开发利用，促进了地方优势特色饲料资源的利用和肉牛低成本饲养。基于无抗养殖的发展要求，重视功能性添加剂开发，如中药复方制剂、葛根素、烟酸等对肥育肉牛生产性能、胃肠道健康和肉品质的影响。面对牛源不足，开展了日粮不同能量水平、β-胡萝卜素对能繁母牛繁殖性能及犊牛健康的影响，重视母牛围产期营养调控以及犊牛培育，初步建立了肉牛母子一体化培育技术。研究制定犊牛、架子牛和育肥牛的阶段饲养技术规程，研究利用补偿生长促进脂肪和风味物质沉积的效应，形成了地方黄牛、外血杂交牛机体养分差异化沉积的调控技术，进而推广普及肉牛差异化育肥生产技术体系。重视营养供给与饲养条件改善对牧区牦牛出栏体重和肉质的影响，推广燕麦青贮技术，研究了精粗料组合效应、活性酵母和发酵酒糟对牦牛生长性能和胃肠道健康的影响。研究了牦牛、犏牛低海拔异地育肥技术，推进了牦牛、犏牛差异化育肥从半农半牧区向饲草料资源更丰富的低海拔农区发展，实现了高原牧区牛源和低海拔农区的饲料资源生态互补，提高牦牛养殖综合效益。

4.3 疾病控制领域 2018年重大牛病的流行趋势无明显变化，局部有减缓迹象。国内共报道牛烈性传染病5起，疾病类型均为O型口蹄疫，已得到有效控制。2018年我国肉牛疾病仍然以牛呼吸道疾病综合征及犊牛腹泻病为主。2018年农业农村部共批复新兽药71个，其中一类新兽药2个（1个疫苗及1个白蛋白），二类新兽药 24个（化药13个，生物制品1个，诊断试剂4个，原料药6个），三类新兽药35 个（化药13个，生物制品1个，诊断试剂4个，原料药6个），四类新兽药2个，五类新兽药8个，批准变更注册的药物15个，主要改变了靶动物或者规格剂型。2018年无牛专用新兽药产品，研发的牛专用药“五氯柳胺原料及混悬液”、口蹄疫亚单位疫苗、牛结核γ-干扰素检测试剂盒、牛传染性鼻气管炎-牛副流感3型二联疫苗、布鲁氏菌病标记疫苗等进入了国家新兽药注册评审阶段，IBRV ΔgG/ΔTK基因缺失疫苗完成了转基因安全评价。一些新型快检和联检技术取得良好进展。寄生虫组学、新药物靶点和机理研究、弓形虫与流产相关的入侵机理研究依然是国内寄生虫研究的热点。

4.4 设施与环境控制领域 在牛舍与环境控制方面，南方夏季钟楼式牛舍与双坡式卷帘舍相比，通风状况更好，更有利于肉牛生长。北方牛舍冬季环境调控研究集中在牛舍形式的设计以及保温配套设备，肉牛舍在冬季屋顶中采用机械负压通风方式对调节肉牛舍中的空气环境质量有一定作用。对使用单层卷帘系统的开放式牛舍，研究发现换为日光温室通常覆盖的保温卷帘可有效减少热量散失，维持室内适宜温度，理论计算新型保温卷帘可使建筑耗热量降低42%。探究了湿帘-风机负压通风系统在肉牛舍的降温模式，表明其有助于改善舍内热环境，缓解肉牛热应激，具有技术可行性。在养殖设施设备方面，以特色粗饲料收获机械、适合中小型养殖场的饲喂机械和清粪车以及肉牛育肥场和繁育场信息化管理软件等为主要研究方向。研究了马铃薯秧的生长特点和收获机理，试制了马铃薯秧收获机械并进行了试验验证，基本解决了马铃薯秧的机械化收获问题；研制了3 m³小型TMR并开展试验示范；研制了轮式清粪车并进行试验，证明轮式清粪车在肉牛养殖场适用；开发了肉牛育肥场和繁育场信息化管理软件并进行试验验证。肉牛场废弃物处理主要集中在牛粪序批式干法厌氧发酵产沼气，减少堆肥产品的负效应以及牛粪产业化结合利用方面。牛粪产业化结合利用主要体现为牛粪或堆肥产品与其他产业有机结合，延伸产业链条，促进牛粪资源多途径、多样化利用，同时提高产品附加值。

牦牛饲养管理方面，研究了不同饲养模式下不同生长发育阶段牦牛的生长发育规律，明确了不同产区牦牛出栏年龄和体重；采取暖棚养殖、适度补饲对牦牛增重效果比较显著，但牦牛“秋肥、冬瘦”的恶性循环仍无法改变，草原生态环境压力持续存在，牦牛冷季营养供给不足仍是最大的问题。“牧繁农育”低成本、规模化、差异化育肥工程技术与模式研制仍是未来研究的重点。在牦牛设施与环境控制方面，研究提出了高寒牧区暖棚设施对牦牛冬季抵御寒冷、安全越冬、减少冬季掉膘损失的作用，牦牛补饲设备也得到应用，但适合不同生态区域气候条件和牦牛生物学特性的牦牛养殖设施、配套装备、环境控制及相应的饲养工艺研究进展较慢。

4.5 加工与品质控制领域 地方肉牛品种和牛肉主产区主要品种牛肉的品质特征及营养特征数据库建立，冻藏时间、冷却方式、中电压刺激、高压冷冻、高压静电场、反复冻融、复合生物保鲜剂等方面技术处理后牛肉成熟贮藏过程中品质、风味等方面变化规律的确定已为主产区优质牛肉产品开发奠定坚实科学基础；在确定冷却牛肉优势腐败菌群结构基础上，冰温保鲜及微冻处理已将我国冷却牛肉的货架期延长至15周以上，实现了我国牛肉货架期100 d的跨越；肉皮复配火腿、调理牛心肝、肚丝系列制品等低值部位肉增值加工技术已成为肉牛屠宰加工增值新亮点；红白脏器内容物脱除及头蹄皮脱毛技术及膨化牛皮、皮肉复合肉脯、牛杂复合肠、牛杂烤串和腊牛舌等产品在企业推广应用。采用电子鼻、低场核磁共振、高光谱技术、DNA质量等高通量、高精度在场在线牛肉安全质量检测与调理制品安全质量监控技术已延展至牛肉真假、品种鉴别、品牌甄别领域。

4.6 产业经济领域 2018年，国内肉牛产业经济研究领域主要集中于牛肉生产与产业发展、经济效益、扶持政策与补贴、生态环境等方面的研究。在牛肉生产与产业发展方面，对我国西丰县、新野县、新疆、云南、山丹县、楚雄州、福建省等地肉牛产业发展现状及对策建议进行了分析；在经济效益方面，对不同地区、不同规模肉牛产业成本收益及国际竞争力、肉牛产业链利益分配格局及成因进行了深入研究，对肉牛加工业全要素生产率进行了测算；在生态环境方面，分析了畜禽养殖废弃物资源化利用策略及政府行为选择、废弃物治理的经济与生态平衡机制、不同地区畜禽养殖废弃物处理方式，对畜禽养殖污染防治政策进行了评估。