代绍娟，尹俊涛，雷 勇，刘艳怀，张雪梅

（石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000）

黑枸杞属茄科，枸杞属落叶多棘刺灌木。在我国青海、甘肃、宁夏、新疆、西藏、陕西、内蒙古等西北干旱地均有生长[1]。新疆黑枸杞在全新疆均有分布，且资源丰富。黑枸杞富含花色苷、黄酮、原花青素、单宁、多糖，以及丰富的矿物质、微量元素等，原花青素是一种天然的自由基清除剂和抗氧化剂，具有保护心血管、预防高血压、抗辐射、美容及增强视力等作用[2]，黑枸杞中部分氨基酸（主要是必需氨基酸），VC和脂肪含量远高于红枸杞，具有良好的保健价值和药用价值，可开发生产食品（保健饮料、果酱等）、保健品、酿酒、食用色素等药食功能兼具，在食品、医疗保健行业潜力巨大[3-6]。

试验将黑枸杞制粉，然后和辅料经过过滤、混合、拌料、制粒、烘干、压片工艺制成的一款服用方便、营养丰富、口感适中的咀嚼片。

1 材料与方法

1.1 材料

黑枸杞冻干粉、白砂糖、柠檬酸、全脂奶粉、淀粉、β-环糊精[7]、聚乙二醇6000（PEG6000）、聚乙烯吡咯烷酮K30（PVP K30）、乙醇等，试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

电子秤（精确到0.01），上海梅特勒-托利多仪器有限公司产品；高速中药粉碎机，长沙市岳麓区中南制药机械厂产品；GZX-DH 400-BS型电热恒温干燥箱，上海跃进医疗器械厂产品；THP-20型单冲实验室压片机，广州创意科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 黑枸杞咀嚼片制作工艺

原辅料→粉碎→过筛→称料→混匀→湿法制粒→干燥→整粒→过筛→总混→压片→包装。

1.3.2 制粒工艺

采用湿法制粒方式，制粒就是将原料细粉过100目筛混合均匀，然后添加液态黏合剂或湿润剂（比如水或无水乙醇），做成大小适宜、易流动的颗粒，使其以均匀的速度流入模孔，以利于压片的整个操作。制粒工艺过程包括原料的制备、原料的混合、制备颗粒、干燥颗粒、整粒。

1.3.3 感官评价标准[7]

采用综合评分的办法，通过评价黑枸杞咀嚼片的色泽、香气、味道、状态等各项感官指标，取平均值为最终得分，满分100分。

感官评分见表1。

表1 感官评分

1.3.4 正交试验设计

选用优良配料比例对于保证黑枸杞咀嚼片良好的香气、色泽和口感、状态具有重要的作用，也是试验研究的关键所在。以黑枸杞、奶粉、白砂糖和柠檬酸的添加量为黑枸杞咀嚼片香气、色泽、口感、状态的影响因素，根据感官评定确定产品的最优配料比例。

黑枸杞咀嚼片的正交因素与水平设计见表2。

表2 黑枸杞咀嚼片的正交因素与水平设计/%

在总量100 g的条件下，各因素的比例按照表2添加，不够100%用淀粉和β-环状糊精填补。

2 结果与分析

2.1 原辅材的处理

黑枸杞冻干粉、白砂糖、奶粉、柠檬酸、淀粉经过粉碎、混合、过100目的筛网，经过这样的工艺制出的黑枸杞咀嚼片色泽均匀、不掉粉片、硬度合适。

2.2 单因素试验

2.2.1 黑枸杞粉添加量对产品感官品质的影响

在同样添加量的奶粉、白砂糖、柠檬酸条件下，对不同添加量黑枸杞粉制作咀嚼片的感官进行评分。确定黑枸杞粉的最佳添加量。

黑枸杞粉添加量对产品感官品质的影响见图1。

由图1可知，黑枸杞粉添加量60%的产品为最佳，在此条件下，制作的黑枸杞牛奶咀嚼片香味、口感、状态均较好。

2.2.2 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响

在同样添加量的黑枸杞粉、奶粉、白砂糖条件下，对采用不同酸度制作咀嚼片的感官进行评分。确定柠檬酸的最佳添加量。

柠檬酸添加量对产品感官品质的影响见图2。

图2 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响

由图2可知，柠檬酸添加量在1.2%的时候，制作的黑枸杞牛奶咀嚼片的口感酸甜适宜。

2.2.3 白砂糖添加量对产品感官品质的影响

在同样添加量的黑枸杞粉、奶粉、柠檬酸条件下，对采用不同添加量的白砂糖制作咀嚼片进行感官评分。确定白砂糖最佳添加量。

白砂糖添加量对产品感官品质的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对产品感官品质的影响

通过单因素试验，确定在白砂糖添加量为30%的时候，产品的酸甜适宜，能够体现出咀嚼片自然香醇风味。

2.2.4 奶粉添加量对产品感官品质的影响

在同样添加量的黑枸杞粉、白砂糖、柠檬酸条件下，对不同添加量的奶粉制作咀嚼片的进行感官评分。确定奶粉最佳添加量。

奶粉添加量对产品感官品质的影响见图4。

图4 奶粉添加量对产品感官品质的影响

由图4可知，奶粉的添加量为6%时，既能突出黑枸杞的风味又有自然香醇的奶香味。

2.3 正交试验

影响黑枸杞咀嚼片状态和风味的主要因素是黑枸杞粉、奶粉、白砂糖、柠檬酸的添加量。通过正交试验确定这些物质的最佳组合。

黑枸杞咀嚼片的正交试验结果见表3。

从表3可以看出，影响黑枸杞咀嚼片感官品质因素的从大到小依次是A＞C＞B＞D，说明对黑枸杞咀嚼片感官影响最大的是黑枸杞粉，其次是白砂糖添加量、奶粉添加量，最后是柠檬酸添加量。其最优组合为B2A3C1D2，即奶粉添加量6%，黑枸杞粉添加量70%，白砂糖添加量28%，柠檬酸添加量1.2%为黑枸杞咀嚼片的最佳配料组合。

3 结论

黑枸杞按照制粉、过筛、混料、拌料、制粒、烘干、压片的工艺，通过单因素试验确定黑枸杞、奶粉、白砂糖、柠檬酸的最佳添加量，然后通过正交试验确定最佳配比组合，配料按照黑枸杞粉添加量70%，奶粉添加量6%，白砂糖添加量28%，柠檬酸添加量1.2%的配比制成的黑枸杞牛奶咀嚼片的口感酸甜适口、状态软硬适宜，色泽呈紫黑色，香味醇厚自然，营养丰富，食用方便。

表3 黑枸杞咀嚼片的正交试验结果