李华敏，孙舒扬*，黄萍萍，孙雪梅，车长远，刘文丽

（鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025）

樱桃色泽鲜艳、味道鲜美、营养丰富且具有药用价值，但是随着引种栽培规模的不断扩大，鲜樱桃已出现供过于求的局面。由于樱桃的采摘期短，皮薄汁多，不易保存，因此极易造成鲜果的积压与腐败，由此造成的经济损失每年达上亿元[1-2]。将樱桃酿制成樱桃酒是解决上述难题的有效途径。樱桃酒富含矿物质、维生素和多酚等保健成分，具有促进血液循环、改善机体代谢、提高心脑血管功能等功效，符合国家倡导的“压缩粮食酒，发展水果酒”政策，也符合消费者追求天然、酒精度低、有益于健康的果酒趋势[3-4]。

香气是决定樱桃酒品质的重要指标，是多种挥发性化合物相互作用的结果，也是吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素[5-7]。香气的主要来源包括樱桃品种、微生物代谢发酵以及陈酿[8]。发酵香气是樱桃酒香气构成中最重要的因素，需要多种酵母菌株（包括酿酒酵母和产香酵母）的参与。产香酵母又称产酯酵母，是一类能产生挥发性香味物质的非酿酒酵母，它能够产生大量的甘油、酯类等代谢产物，并且能够分泌蛋白酶、糖苷酶、果胶酶、脂肪酶等多种酶类，通过这些酶类的代谢作用可以将樱桃果实中的香气前体物质分解并释放出香气组分，从而赋予酒体浓郁的发酵香味，提升产品风味及感官质量[9-11]。将产香酵母与酿酒酵母混合构成发酵菌群，是目前果酒领域的研究热点。……