王友青，白 冰

（陕西广播电视大学物流管理学院，陕西 西安 710119）

科学技术的飞速发展使得人们对生活品质的要求越爱越高，就冷冻食品而言，人们更加重视其品质而非数量，在食用菌从栽培到销售的整个过程中，消费者更关心食用菌生产与运输环节的品质是否过关。冷链物流作为一种新兴的运输方式，可以充分保证农产品在运输过程的新鲜度，减少农产品的价值损失，防止农产品腐败变质。以杏鲍菇（Pleurotuseryngii）为例，菇体中虽然含有大量水分，但是其表面缺少防止水分流失的结构，因此杏鲍菇极易流失水分，进而造成其经济价值的损失。此外，由于杏鲍菇新陈代谢旺盛，容易消耗自身营养物质，导致其易受细菌的感染，从而加快腐烂变质，损害市场价值。因此，虽然每年杏鲍菇的产量较大，但其中大部分的杏鲍菇都因其腐败变质速度过快，品质无法达到进出口的要求而被浪费。不仅对杏鲍菇市场造成波动，同时给栽培杏鲍菇的农民带来了经济上的巨大损失。杏鲍菇保鲜指通过抑制杏鲍菇的呼吸作用，降低新陈代谢的速度，减少其自身营养物质的消耗，减缓腐败变质的过程，使杏鲍菇可以储存更长的时间，从而达到冷藏保鲜的效果[1]。

1 冷链物流保鲜的原理与实际应用

高质量的菌种为子实体的储存与保鲜打下了一个坚定的基础，因此，在采摘时应该优先选择菌体完整无损伤且色泽鲜亮无异物的菌类。此外，在采摘后对菌类进行微生物防治及消毒工作十分重要，应该对采摘后食用菌的色泽，重量进行判断并及时做好保鲜工作，根据其不同阶段品质变化的特点采用适当的方法减少呼吸作用，降低代谢强度，从而减少营养物质的流失，防止细菌感染，延长保鲜时间。

1.1 真空预冷原理

真空预冷指通过降低真空式的压力等辅助工作，降低水的饱和压力与汽化温度，使被冷却物品表面的水分得以蒸发，因为水分的蒸发吸收走了物品的热量，就可以达到使物品迅速冷却的效果。真空预冷设备主要包括处理室，真空系统，制冷系统及控制台4个部分。处理室主要由圆形或长方形的真空处理槽构成；真空系统指由真空泵与管道组成的抽气系统，连接电源后，经过编程逻辑程序系统的控制，实现自动化服务；制冷系统包括压缩机、冷凝器、蒸发器及智能管道等；控制台包括电气控制与气动控制。

1.2 真空预冷的操作步骤

首先要将处理好的杏鲍菇依次整齐地排放在塑料筐内，注意只需装至距筐口5 cm时停止，然后再将其放在榻板上，待收集满25筐时放入预冷机进行预冷，将装载率设置为60%；然后进行预冷机参数的设置，一般将真空度设置为1 150 Pa，中心温度设置为4℃；接着将温度测定探头插入杏鲍菇菇体之中，以便实时检测温度，点击关门进行打冷；依次启动真空泵与冷冻机进行真空预冷；待放气阀启动即真空预冷完成后，点击开门，将杏鲍菇传送至包装车间进行包装。一般真空预冷的全程只需0.5 h[2]。

1.3 真空预冷的优势

在杏鲍菇的预冷方面，真空预冷相对于传统预冷方法具有如下的优点：第一，较快的制冷速度，一般只需0.5 h左右便可以降低到冷藏所需的温度，确保在杏鲍菇腐败变质前，及时对其进行冷藏保护；第二，均匀地冷却物体，真空预冷是少有的可以做到使被储存物体表面和内部同时降温的方法；第三，经过真空预冷处理的杏鲍菇色泽鲜亮，不仅有效地抑制了杏鲍菇新陈代谢的速度，减缓了营养物质的消耗，而且经过真空处理的杏鲍菇能够有效抑制细菌的感染，更加干净卫生。

2 食用菌冷链物流保鲜发展现状及问题

2.1 冷链物流起步晚，基础薄弱

我国的物流行业起步较晚，目前正处在萌芽阶段，物流相关的制度与体系也尚未完善。随着经济水平的不断提高，冷链物流逐渐进入人们的视线。但我国的冷链物流技术刚刚起步，相较其他国家而言较为落后。冷链物流的基础设施主要包括运输与冷库储藏的设备及技术，目前物流普遍采用的运输方式为公路和铁路，但是，我国用于冷链运输的公路与铁路的基础设施建设尚未完全，缺乏相应的技术支撑，缺少专业的冷藏运输车辆，大部分由已经报废或者淘汰的海运集装箱改装而成，严重阻碍了我国冷链物流的发展进程。此外，由于我国南北差异及城乡差异较大，导致了冷链基础建设分布不均，发展不协调。冷链物流的基础建设在全国范围内总体规模较小，即使在城市中获得了较好的发展，但在偏远地区，冷库建设尚处在落后阶段。

2.2 食品安全标准和监测体系有待完善

首先，我国关于食品类法律制度的制订不够完善及全面，且不同的标准之间在内容尚存在着重复性，容易在食品检测过程中产生混淆。其次，关于农产品监测的体系尚未完善，监督不够严格，未制定相应的规则加以约束[3]。与西方发达国家相比，我国的食品监督方式较为落后，食品安全方面的监测并不能准确判断食品是否安全。

2.3 食用菌经过冷藏保鲜技术后口感及卖相变差

若只在食用菌运输过程中使用冷藏保鲜技术，进行分销时便会回到常温，温度的极大变化将导致食用菌变为褐色，导致消费者怀疑食用菌的质量问题。经过调查，食用菌主要有2种销售方法，一是直接在常温环境销售，即直接将食用菌置于常温环境下销售。通常情况下，常温销售时食用菌将被储存于塑料盒或者泡沫盒中，销售方式较为简单，且节省资金、能源。售卖蔬菜的个体商贩及普通超市普遍采取此种销售方式；消耗能源较大的冷藏销售，即将食用菌放在保鲜柜或者冷藏柜里进行冷藏保鲜处理。此销售方式由于成本较高，导致使用范围较小，仅大型仓储式超市会采取该销售方式。采取常温销售方式，食用菌容易发生褐变，并且空气会吸收食用菌中的大量水分，导致食用菌的外形发生变化，卖相变差，口感也将发生较大的变化。

3 冷藏物流技术下食用菌的保鲜措施研究

3.1 防雾薄膜

在包装食用菌时通常采用薄膜。但普通的薄膜会使食用菌的外观发生较大的变化，同时容易引起微生物的滋生，使食用菌变质，不利于食用菌的保鲜。可在薄膜中加防雾剂制成防雾薄膜。首先，防雾薄膜中的防雾剂经过一段时间后会附着在薄膜的表面起阻隔作用。其次，由于防雾剂可以减小聚乙烯的含量，因此可以较好地防止食用菌的水分流失。使用防雾薄膜进行保鲜的原理在于减少食用菌的呼吸作用，延长食用菌的成熟时间，减缓食用菌腐烂。实验表明，如果利用防雾薄膜进行保鲜，可以有效减少由于食用菌变质造成的浪费。相关试验证明，2.5 kg的食用菌通过抽真空的方式放在防雾薄膜中，并将其放在2℃的温度下，经过30 d，仍然没有发生变质，可见利用防雾薄膜可显著提升保鲜效果。

3.2 纳米薄膜

纳米薄膜可以自动进行调节以达到保鲜的效果，保鲜的时间比防雾薄膜更长。纳米薄膜的制造需要进口的PE材料，再结合TiO、SiO以及纳米母粒制成[4]。其中起最重要作用的当属纳米母粒。纳米母粒可以增强薄膜的透湿能力，并且可以自动判断食用菌的湿度，从而避免水分的流失，达到保鲜的效果。总结来看，纳米薄膜不仅可以防止食用菌腐烂，还可以保证食用菌的口感，因而更受销售者的喜爱。不同于普通的保鲜薄膜，纳米薄膜能够隔离微生物，使用更加安全，且加工成本较低，是一种较好的保鲜方式。不同的食用菌所用的纳米薄膜并不相同。通过相关实验证明，将2.5 cm2的斜面食用菌放在纳米薄膜中，尽量抽完真空，然后将其放在2℃的温度下，经过40 d仍然没有发生变质。因此，纳米薄膜技术比防雾薄膜保鲜时间更加持久。

3.3 真空贮藏技术

利用防雾薄膜与纳米薄膜进行保鲜时，都需先进行真空处理，即减压处理。真空贮藏即减压储藏，其原理为将袋中的空气抽出以达到相对真空的状态。由于袋中几乎没有空气，不会发生有氧反应，微生物便失去了生存的条件，从而使得食用菌能够达到保鲜的目的，不会发生腐烂。当然，进行真空贮藏需要把握一个度。并不是完全真空的状态最利于食用菌的贮藏。如果食用菌处于完全真空的环境就会引起食用菌的无氧呼吸，尽管食用菌保鲜的目的达到了，但口感将发生较大的变化。在进行真空处理时，可以延长抽取空气的时间，将食用菌内部的气体同时抽离出去。

3.4 冷藏保鲜法

相比较以上几种方式，冷藏保鲜法的使用最为简单。食用菌在低温的环境下，便会减少呼吸，并且低温的环境不利于微生物的生长，从而才达到保鲜的目的。需要注意的是，不同的食用菌保鲜的温度不同。但总的来说，在0～8℃下，几乎所有的食用菌都可以达到保鲜的目的。

4 结论

综上所述，食用菌的保鲜对其最终销售至关重要。根据食用菌的品种不同，保鲜方法的选取也应不同，不可一概而论。不同的保鲜方式成本不同，因此达到的保鲜效果也不相同。综合来看，冷藏保鲜的方法是目前最为简便的食用菌保险方式，但目前保鲜效果最好的为气调保鲜，其次为使用纳米薄膜及防雾薄膜进行保险。随着经济和额学技术的发展，更为科学高效的保鲜技术正在替代传统落后的保鲜方式，食用菌物流行业应与时俱进，及时掌握业内物流信息及先进的保鲜技术，实现对食用菌更安全、更持久的保鲜，较少因保鲜问题造成的食用菌资源浪费。