吴香玲

（甘肃省小陇山林业实验局百花林场，甘肃 天水 741020）

大自然孕育了众多生灵，也给生灵赐予美好的生活与向往，人类是幸运的，在享受大自然恩赐的同时，也在不断地发掘与应用大自然的一切。许多美味都是自然的产物，在发现与应用中体现人类的智慧与勇气。野生木耳我国古代就已应用，孟诜曾这样描述木耳的功效：利五脏，宣肠胃气拥毒气；《日用本草》描述木耳治肠癖下血又凉血；《纲目》中基本描述出木耳的生性，其说：木耳治痔，各木皆生，其良毒亦必随木性，不可不审，然今货者，亦多杂木，惟桑、柳、楮、榆之耳为多。木耳为木耳科木耳属木耳种真菌类植物，主要生长在我国和日本地区，是目前优良的食用材料，营养丰富，口感佳，是中餐中的一大至宝，受到许多国内外食客的好评，其色泽黑褐或灰黑，新鲜的木耳和用水浸泡过的木耳手感柔软而有弹性，呈角质状，木耳处理成干品时较脆，运输过程怕挤压。木耳味道鲜美，荤素均可搭配，可炒食亦可凉拌，有良好的食用及药用价值。据研究报道，木耳味道甘甜，食性平和，有活血、防治缺铁性贫血等功效，可益气强身。美颜是永远时髦的话题，有研究报道描述，木耳具有促进血液循环，改善人体面部的肌肤等功效，同时食用木耳能使肠胃舒适通畅，对人体肠道有良好的润滑作用，对便秘有一定的辅助功效，同时对高血压患者有一定的辅助治疗功效。

木耳虽好，但要了解木耳属性，刚采摘的新鲜木耳不能直接食用，其含卟啉物质，这种物质经过光照会分解，属于感光物质，具有一定的毒性，食用后人体会产生水肿、皮肤瘙痒等症状，采摘的木耳必须要经过太阳曝晒，有报道称木耳经过曝晒大部分卟啉物会分解，同时，食用的木耳一般都是干成品，在食用前要用清水浸泡使之充分吸水，木耳充分吸水后基本能够恢复新鲜时的状态，在浸泡过程中木耳中剩余的卟啉物质会溶于水，所以，食用时一定要将泡发的水倒掉，多冲洗几遍。

木耳之所以畅销，一是其良好的食用口感，二是木耳有良好的药用功效，是良好的保健食材。木耳中含有一种多糖体，有报道描述这种多糖体能够分解肿瘤,在一定程度上说明木耳具有一定的抗癌作用，同时这种多糖体能够提高人的免疫力，使人体的血管畅通，这也就是木耳有良好的降血糖、降血脂与防血栓形成、预防脑血管疾病的功效。

1 生物学特性

目前食用的木耳大多是栽培木耳，野生木耳市面上较少见。野生木耳通常生长在阔叶树枝腐木上，如栎树、杨树、榕树、椴树等，据记载，目前发现有120多种阔叶树上有木耳附生。木耳为丛生，呈屋瓦状叠生。木耳有白色或黑色，野生黑木耳因稀少而珍贵，以长白山黑木耳较著名。木耳形如耳朵，是寄生于枯木上的一种真菌，富含有铁、钙、维生素B等营养元素。鲜木耳呈胶质半透明片状，侧生于树木上，耳片直径约为2～10cm不等，具有弹性，其腹面下凹，耳边缘略上卷，背面凸起，具有极细的绒毛。木耳干燥后失水收缩，为硬而脆的角质状，入水后吸水膨胀，恢复原状。

我国是木耳的主产国家，目前全国各地均有栽培，产区主要为东北三省、云南、贵州、陕西等地，以黑龙江木耳质较优，目前全国各地栽培技术较成熟。我国野生黑木耳以黑龙江牡丹江地区品质最佳，该地区昼夜温差大，林区资源丰富，林区水资源充足，极适宜木耳的自然生长。目前人工栽培大多以椴木和袋料为基体进行栽植培育，小陇山林区以2种栽培方法为主。

2 食用及药用等价值

山珍海味，味佳则先，黑木耳誉为山珍，可食、药、补，是我国基本普及的常用食材，久食不厌，有“素中之荤”之称，一些国家称之为中餐中的黑色瑰宝。木耳富含蛋白质、脂肪、多糖、钙磷铁等元素，同时含有胡萝卜素、维生素、烟酸、磷脂、固醇等多种营养素，在菌类食品中，被称为“菌中之冠”。被制作成干品的黑木耳每100g中含蛋白质约9.4g、碳水化合物65.5g、钙0.36g、磷0.2g、铁0.19g。木耳能促进消化系统溶解异物，可有效地预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化等疾病，有报道记载，木耳还具有一定的防癌作用。

据研究记载，木耳中含有一种多糖体的物质，这种物质能分解肿瘤，提高人的免疫力，具有很好的抗癌作用；同时这种多糖体还具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用，对人体有降血糖、降血脂、防止血栓形成、预防脑血管疾病发生的作用。另外，木耳含有磷脂质，磷脂质对脑细胞有补充营养的作用，是很好的补脑食品。许多食材既是可口的佳肴，亦是良好的保健品。快节奏与大压力的当今社会，保健已是常识，而不是时髦，充分地了解食材功效，对人们的生活质量提升有很好的帮助。

木耳食用有很多种做法，可凉拌，亦可炒食。天水及周边地区常食用方法有凉拌木耳、木耳冬菇炒鸡肉、木耳粉丝五丝汤、小白菜炒木耳、木耳炖羊排等。

3 栽培繁殖

木耳属于菌类作物，目前栽培主要用料以木头或木屑、锯末等为载体。小陇山林区主要以椴木木桩或锯末塑料袋装为基质栽培。木耳为腐生中温型好气性真菌，对温度与湿度要求较高，菌丝适宜在温度为21℃～33℃、含水量65%～75%的环境下栽培生长。对子实体的形成，温度以21～25℃适宜，木耳含水量达到72%以上，空气相对湿度91%～96%。木耳菌丝能在黑暗中正常生长，但子实体在生长期需要光照，光照强度为250～1000 Lx。

3.1 椴木栽培

木耳人工栽培最早在我国，大约在公元601年前，木耳也是世界食用菌栽培最早的物种，距今已有1405年的历史。中国古代民众的智慧令人过于佩服，大唐时期，在川北大巴山等地，民众采用“原木砍花”法种植木耳，这种方法在历史的长河流淌千年，至清朝在东北的长白山、河南的伏牛山等地，在冬天三九将落叶树砍伐倒，借助木耳孢子自然传播的方法繁育木耳，这种简单借助自然的繁殖，产量较低，但生产的木耳品质与野生木耳基本相同。至1955年我国科研人员开始研究木耳固体菌种，在古人的栽培经验上，进一步改进发明了椴木打孔接种法，这种方法使得菌种栽植均匀，极大地提高了栽培产量。

3.2 塑料袋地栽

塑料袋地栽是我国辽宁朝阳市食用菌研究所发明的一项技术，该技术使木耳栽培从林区走向田间，极大地提高了木耳产量，促进木耳产业快速发展。该技术以木屑、秸杆为原料，将这些原料装入塑料袋中，通过灭菌消毒，在无菌环境下进行菌种接入养菌，之后放置在田间或林下培养，为了促进木耳生长，可进行温室培养，这极大地扩展了木耳栽植原料与栽培地域，使得木耳栽培通过人为调控，缩短了生产周期。这种方法使得木耳栽培实现了规模化、机械化、标准化生产，发展前景十分广阔。

3.3 贮藏条件

新鲜木耳贮藏温度为0℃，相对湿度要达到96%以上，需适时通风换气，以免霉烂。为便于储藏与运输，木耳一般都在采摘后进行晾晒风干处理，极大地提高了木耳的贮藏时间及运输方便。

4 前景展望

木耳是优良的保健食品，其特殊的功效使得民众对其喜爱有加，随着科技的发展，我国木耳栽培技术已经相当成熟，充分利用了农林业废弃用料。塑料袋田间栽培技术的发明，使得木耳栽培在我国大面积的推广，木耳产业已取得相当显著的经济效益和社会效益。随着生态建设、林业循环经济的发展，充分利用每一份资源、低碳生产是一大主题，木耳的生产技术充分展现其优越与相符性。另外，市场的需求逐年递增，我国具有悠久栽培历史，地大物博，资源丰富，大部分地区气候温和、雨量充沛，是世界黑木耳主要产地，黑木耳也是我国传统的出口商品之一。黑木耳是一种营养与药用价值较高的食品，世界年产量在（鲜）46万t，我国占有40.1万t，年出口量占世界的96.1%，居首位。进行木耳生产，既有利于改变民众的食物结构，增加副食品的品种，又可提高林区周边及农村民众的经济收入。