程丽英，职爱民，张晓宇，李建新，冯 冲

（郑州工程技术学院，河南郑州 450044）

0 引言

通过实践教学可以使学生理论联系实际，提高其动手能力和综合素质，在培养学生综合职业能力和提高学生就业竞争能力等方面，具有其他任何教学方式无法替代的作用。食品营养与检测是实践性、应用性很强的专业，其实践性教学环节是培养学生动手能力，实现技能型人才培养不可缺少的环节。探索并构建良好的食品营养与检测专业实践教学体系可以很好地促进专业的发展和高技能人才的培养。

1 专业实践教学体系问题分析

1.1 对实践教学重视不够

高职教育教学分为理论教学和实践教学两大部分，理论教学和实践教学相辅相成，既相互独立、自成体系，又通过生产实际紧密结合。虽然实践教学已受到职业教育界的广泛重视，并采用一些措施取得了一定的成效，但在一定程度上，支持力度还不够。

在教育部公布的《教育部等部门关于进一步加强高校实践育人工作的若干意见》中明确提出要强化高校实践教学环节，规定高职高专类学校实践教学比例不少于50%。一些学校专业实践课比例不够。对教学的监督与管理包括考核中，绝大部分高校重理论、轻实践，没有根本改变以理论教学为中心的指导思想。

1.2 课堂实验不够灵活，实验室开放性不够

传统的课程实验以验证性实验为主，学生只需按照教师既定的实验方案，按步骤机械化地完成实验操作。学生基本不需要课前的准备和过多的思考，一旦离开了实验讲义，便可能做不成实验，这种情况下，即使实验完成了，也没有深刻掌握实验的内涵，学生的动手能力、思考能力、创造能力均没有得到有效锻炼。在以后的工作中一旦遇到问题就束手无策。

实验室开放性也不够，除了教师安排的实验时间，实验室通常是关闭的，在高职院校，教师的科研工作相对较少，学生趁机锻炼的机会就更少。

1.3 扩展校外实习基地有一定难度

对食品企业而言，随着市场经济的发展，市场竞争越来越激烈，如何占领市场、不断提高经济效益成为其首要目标，而接收大学生实习却不是其必须履行的义务。另一方面，学生欠缺生产经验，操作不熟练，甚至一些失误会造成企业损失，还有少数食品企业担心工艺技术泄露，因此，很多食品企业不愿意接收大批学生到工厂实习。这样使得校外实习基地扩建困难。

1.4 校外实习实训管理制度，保障机制不够完善

学院每年需要安排的实习人数少则几十人，多则几百人，实习生分布在不同的企业单位，点多面广、战线长，加之部分学生对校外实习认识不到位、思想不成熟、自我定位不准确等特点，从而给学校的实习生管理工作带来了诸多困难。往往在实习中出现一系列问题，比如岗位适应能力较差、人际交往能力欠缺；容易出现惰性，出工不出力；思想不稳定，频换实习单位；对学校的教育管理不配合、遵纪守法意识逐渐淡薄等。

1.5 “双师型”教师不足，专业教师实践技能有欠缺[1]

高职食品营养与检测专业是一个实践性很强的专业，要求教师一要有扎实的理论功底，二要有较强的实践能力。由于前些年的连续扩招，高校陆续引进了一批高学历教师，这些年轻教师大多是从高校毕业就进入高校教书，本身缺乏实践锻炼，往往是学历高、经验少，专业实践技能不足，因此“双师型”教师严重缺乏。

1.6 实践环节考核方式不够完善

很多高校没有制定新的专门的实践教学考核办法和考核标准。实践环节考试往往带有盲目性、主观性和随意性。传统的实践考核方式也比较简单，比如课程实验多以实验报告和考勤为主要的评价指标，顶岗实习多以实习报告为主要的考核内容。这样的考核方式比较方便执行，但不利于促进学生实践能力的提高。

2 如何构建实践性教学体系

2.1 完善实践教学方案

首先，保证实践教学的有效学时，要符合国家教育部门的相关规定，保证学生有足够的时间进行实践能力的训练。在实践课程及内容的设置上，要结合专业培养目标，同时考虑就业的需求，要注重发挥学生自主学习的积极性，形成基本技能、专业技能和综合能力训练课程相辅相成的实践教学体系，在教学方法上，要积极改革创新，以学生学习成效为考查点，充分调动学生的主观能动性。另外，实施“双证制”教育模式，学生毕业时除了获得大学学历证书，还应取得相应的职业资格证书。对食品营养与检测专业而言，要求毕业生考取食品检验工（中级）证书，还可以考取营养配餐员等证书。

2.2 加强校内外实践教学基地建设

稳定、高质量的实践教学基地是良好教学质量的保证。在基地建设上，一方面要保证数量满足实践教学需要，另一方面应注重质量，达到省内甚至国内领先水平。高职院校应建立实践基地建设专项资金，由相应的学校领导担任领导小组负责人，落实校内实践基地建设资金的到位和管理问题。根据实际情况，加大实践教学资金投入，不断改善校内实验（实训）条件[2]。在校外实训基地建设方面，应充分利用社会资源，选择专业对口、工艺和设备先进、技术力量雄厚、厂风正、管理水平高的食品类企业，本着互惠互利的原则，加强校企合作，建立稳定的校外实训实习基地。

2.3 加强“双师型”教师的培养和引进

教师队伍水平是提高实践教学质量的关键因素。针对高职院校目前的师资队伍状况，一方面要加强现有教师的培训。比如建立专业教师定期深入企业社会一线顶岗实践制度，丰富教师的实践经历；鼓励教师校企合作，通过为企业提供技术咨询、开发产品、合作研究项目等，提高教师的综合能力；此外，还可以通过支持教师到教育部或省市部门批准的职教师资培训基地培训、组织教师参加国家的有关职业资格、专业技能等级方面的培训考试等途径，多方面提高教师的专业实践能力。另一方面要加快兼职教师队伍的建设步伐，从食品行业企业聘请一些技术骨干和能工巧匠担任兼职教师，承担实践环节指导工作[3]。最终建立一支高素质、高技能专兼结合的“双师型”实践教学师资队伍。

2.4 改革传统的实践教学模式

传统实践教学模式往往以教师为主导，不利于学生个人主观能动性的发挥。而实践能力的提高需要多想、多练、多总结，因此有必要推行以学生为主体的教学模式，鼓励学生独立思考、发现问题进而解决问题。教师在实践教学中，要积极进行教学改革，大胆创新，让学生有机会参与到实验的设计、实施、总结中，提高学生实践的兴趣、参与性与责任心。可以改革教学方式，比如将课堂搬入企业进行现场教学、实验室教学做一体化教学等，增加学生的感性认识，提高学生学习的热情。

2.5 加大实验室开放力度，开设第二课堂[4]

开放实验室，是增强学生实践能力、培养学生创新能力和设计能力的一个有效途径。课内实验受时间、学生人数等的限制，很难让每个学生都得到充分锻炼，而开放实验室则为喜欢动手的学生提供了一个很好的平台。学生可以自己设计实验内容，还可以在教师的安排下完成一些课题项目。根据食品营养与检测专业某些检测类、工艺类等课程的特点，还可以组织学生利用实验室的仪器、设备开展第二课堂，完成一些小设计、小制作等。这样在教师的指导下，通过学生自己设计实验、自己操作，动手能力会得到系统性锻炼，实践技能会有很大的提高。

2.6 规范实践教学文件和管理制度建设

实践教学文件要完备、完善。这类文件一般包括实验（实习）教学计划、教学大纲、实验教材及实践指导书等。教学计划要结合专业岗位能力进一步完善，明确教学目标、教学内容、教学方式、学时安排、考核方式等，且不同的实践环节要相互承接，避免内容重复或无关联。实践教学组织管理工作要在已有理论教学规章制度的基础上进一步完善行之有效的配套实践管理规章制度，使实践教学活动更有序、更规范化。包括实验（实训） 实习管理办法、顶岗实习规程、毕业论文（设计）具体要求和考核管理办法等。

2.7 改革实践环节考核方式[5]

高职教育的考核工作应紧紧围绕学生各种能力的培养，促进学生从过去“学会考试”向“学会学习”的转变。首先，以岗位需求为导向确定每门课程的培养目标，围绕培养目标确定课程的考核内容，考核办法。考核要体现出学生技能的掌握及综合素质情况，每门课程因其类型，承担任务不同，考核应有所侧重。另外，实践考核方法要合理，改变传统集中考核的方式，加强实践过程中的考核。对于顶岗实习之类课程要结合实习单位，由校企双方共同参与课程的考核。实践环节的考核方式避免单一，笔试、实操、答辩、专题报告等，都是可行的方式，可根据课程特点灵活选用。

2.8 强化校外实习的引导和管理

鉴于高职院校校外实习所占的学时比例及其重要性，做好实习的引导和管理显得尤为重要。首先，要在实习之前和整个实习期做好引导工作，使学生充分认识到校外实习的重要意义，做好安全教育工作，对于实习中容易出现的各种思想问题、人际问题、纪律意识及一些突发情况等做深入沟通，以保证实习的顺利进行。其次，做好实习期的管理工作。构建学校、院部、用人单位、实习生骨干、家长为一体的实习互动管理体系，实现对学生实习情况的动态监控。要严格执行实习相关文件，建立专业教师跟踪指导和检查制度，建立实习生信息反馈机制。学校可以每年评出一定数量的优秀实习生，给予必要的精神及物质奖励。

实践性教学是高职院校教学过程的重要环节，是实现人才培养目标的有效途径和重要保证，直接关系到人才培养质量。应以实践性教学规范化为指导思想，完善实践教学方案、加强校内外实训基地建设、加强实践性教学师资队伍建设、改革实践教学模式等一系列措施，切实保证提高食品营养与检测专业的实践性教学质量。