丁 莹，李亚辉，蒲 青，刘贤金，梁 颖

（1.江苏省食品质量安全重点实验室/农业部农产品质量安全风险评估实验室（南京），江苏南京210014； 2.农产品加工研究所，江苏省农业科学院，江苏南京210014； 3.青海昆仑河枸杞有限公司，青海都兰816102）

果酒顾名思义，是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒酒精度较低，一般酒精含量在8%vol～12%vol，主要成分除乙醇外，还有糖分、有机酸、氨基酸、维生素、矿物元素[1]以及多酚类营养物质[2]，具有较高的营养价值。适量饮用可促进人体血液循环和机体新陈代谢，改善心脑血管功能[3]，同时具有抗氧化[4]、抗衰老和激发肝功能的功效[5]，还有利于情绪的调节[6]。果酒因其酒精度低、外观清亮透明、口感酸甜适口、营养丰富有利健康等特点，符合未来酒业的发展趋势，也深受消费者欢迎。

1 果酒的种类

目前市场上果酒种类较多，按照水果发酵原料的不同，可划分为浆果类、仁果类、核果类、柑橘类、热带水果类及各类原料混合类果酒。其中浆果类果酒主要以葡萄酒为主，仁果类果酒以苹果酒为主，核果类果酒以红枣酒、石榴酒为主，柑橘类果酒中又分为柚、柑、橙、橘果酒，瓜果类果酒中目前市场上有木瓜果酒、哈密瓜果酒等，种类繁多，而混合型果酒是将多种水果混合发酵而成的果酒，也较为常见[7]。

按照酿造方法的不同可分为发酵型果酒、蒸馏型果酒和配制型果酒。发酵型果酒是指新鲜水果发酵而成的果酒，蒸馏型果酒是指在发酵型果酒的基础上通过蒸馏方法提度后的果味酒，配制型果酒是指以发酵酒或者蒸馏酒为基酒，通过添加水果后形成的带果味的酒，配制型果酒并非真正意义上的果酒，但却是市场较为常见的果酒产品[8]。

按照糖分含量果酒还可以分为干型果酒（以葡萄糖计≤4.0 g/L）、半干型果酒（4.1～12.0 g/L）、半甜型果酒（12.1～50.0 g/L）和甜型果酒（≥50.1 g/L）[9]。

2 果酒行业现状

果酒作为一个新兴的酒品类，市场还处于导入期向成长期的过渡阶段。目前果酒产量与白酒、啤酒产量相比仍相差甚远，市场上除了普通果酒外，高品质、高价值的果酒种类稀缺，也没有形成全国性的果酒品牌。但是国内果酒消费市场已经回暖，市场需求逐步扩大，加之果酒生产利润较高，其发展潜力巨大。

根据《中国果酒市场前景调查分析报告》显示，2016年我国果酒产量为200.77万kL，同比增长15.2%；2017年果酒产量为233.09万kL，同比增长16.1%，高于酒业整体增速，预计果酒未来平均每年增长都将保持在15%以上。目前我国果酒生产企业已逾100家，产地分布全国，其中河南、山东、陕西、广东为主要生产区域，山东和陕西侧重生产苹果酒。一些有着地区资源优势的果酒就得到了迅速发展，例如宁夏的枸杞酒和浙江的杨梅酒。

果酒因其营养、健康和时尚吸引了越来越多消费者的目光，越来越多的白酒企业开始转型参与到果酒产品的开发中。五粮液集团于1998年成立了仙林果酒有限公司，陆续推出了青梅果酒、石榴果酒、杨梅果酒等系列产品；茅台酒业于2015年推出了茅台悠蜜果酒，营销火爆；2017年泸州老窖正式成立其果酒公司，投入果酒产品开发。由此可见，我国果酒从小微企业推动，到白酒巨头企业加入，果酒的发展已走上快车道，果酒的市场影响力也逐步扩大。

3 果酒行业存在问题

目前虽然越来越多企业投身果酒市场，但是真正成功的品牌并不多，消费者对果酒认可程度高，但是还没有形成真正的消费潮流。目前果酒发展主要存在的问题分析如下。

3.1 果酒种类繁多，缺乏标准

果酒在酒类产品中比较特殊，丰富的水果品种及加工工艺使果酒没有统一的法定标准和官方定义。狭义上讲，果酒是指由水果发酵酿造而成的酒。但是市场上的果酒，是广义上讲的以水果为主要原料，通过发酵、浸泡或者调配等工艺制作而成的酒。除葡萄酒外，我国果酒品种众多，但是目前形成国家标准的果酒产品只有蓝莓酒，国标《GB/T 32783—2016蓝莓酒》中明确规定了蓝莓酒是以蓝莓或者蓝莓汁为原料（加糖或不加糖），经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒，蓝莓果酒是以蓝莓酒和其他果酒（发酵型）调配而成的产品，其中蓝莓酒比例不低于60%（体积分数）。该标准的发布清楚地界定了蓝莓果酒的范围，将对我国蓝莓酒产业发展产生积极而深远的规范引领作用。而其他果酒产品，尚未形成统一的标准规范，产品质量良莠不齐，虽然市场潜力巨大，但是消费者对品质的信任度却不足。

3.2 技术基础薄弱、文化缺失

目前除葡萄酒外，其他果酒酿造技术还不成熟，科研力量薄弱。水果品种众多，特性各不相同，虽然酿造工艺看似大同小异，但想要酿造真正高品质的产品，还有很多技术难题未得到解决，诸如优良酿酒专用原料品种、独特酿酒酵母[10]、降酸、澄清稳定[11]、色泽稳定、原香气特征保留[12]等技术缺乏，提升果酒产品品质依然有很长的路要走。反观葡萄酒相比较，历时几千年的技术积累，科研机构及拥有葡萄酒专业的大学覆盖全球，葡萄酒的酿造工艺及科研体系已成熟完善。再者，酒是文化属性很强的产品，葡萄酒、黄酒、白酒、白兰地等常见酒类都有自身完善的历史文化体系，拥有各自忠实的消费群体。果酒虽然历史悠久，但技术发展缓慢，领军企业缺乏，从而导致果酒消费文化体系建设困难。

3.3 果酒企业众多、无领导品牌

随着消费者对果酒认可程度的提升，我国果酒市场发展迅速。国内传统的果酒品牌有宁夏红、白杨河、十二岭、雪姬、欣妙、聚仙庄、古越龙山等，以及加入果酒行列的白酒企业包括五粮液、茅台、泸州老窖等。我国果酒虽然发展迅猛，但是真正的领导品牌尚未形成，行业缺少领头羊。国际上果酒品牌也纷纷抢占中国市场，具有代表性的有日本俏雅、美国绿雾、德国百人城等，因此我国迫切需要果酒领军品牌的出现。

4 果酒行业发展前景广阔

4.1 果酒加工潜在效益巨大

我国农产品加工业正朝着标准化、规模化、专业化的方向快速迈进，但目前水果深加工水平仍十分低下。据统计，2016年全国水果产量高达28351.10万吨[13]，位居世界首位，但用于深加工的比例不到10%，其中加工量最大的葡萄也只占20%左右，而欧美国家的葡萄有80%用于深加工[14]。水果深加工可以有效实现水果采摘后的减损增值，保证果农增产增收，促进果蔬产业良性发展。目前我国多地水果均已实现规模种植，原料成本低，面对我国丰富的水果资源和高速成长的果酒市场，因地制宜地开发果酒产品，才能实现较高的经济效益和社会效益。

4.2 果酒加工政策利好

国家政策对一个产品的成长起着决定性的作用，国家政策对果酒行业倾斜，力度在不断加强。目前国家政策对酒行业已实现了四个转变，从高度酒向低度酒转变，从烈性型酒向营养型酒转变，从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变，从粮食类酒向果露酒转变。政府工作报告上关于农业问题中也提到“加快粮食酒向水果类酒的转变”。国家政策环境的利好是对果酒发展有力保障。

4.3 果酒市场需求巨大

随着新一代消费群体的成长以及对果酒认知度的提高，消费者对白酒的消费更加理性。果酒正以低酒精度、高营养、口感佳的特点越来越被众多消费者认同和接受，表现出巨大的市场潜力。世界范围内，果酒市场已趋向成熟。日本的梅子酒、柚子酒广受消费者欢迎，欧美的苹果酒拥有悠久的历史和拥趸，比利时的兰比克是果酒中的典范。果酒市场发展可谓是百花齐放。果酒在世界饮酒中占15%～20%比例，葡萄酒是果酒中的主要产品，其次为苹果酒，李子酒、梅子酒也是畅销产品。当前我国每年水果酒的消费量为30多万吨，只占全国酒类消费总量的5%，世界果酒人均年消费量为6 L，而我国的果酒人均年消费量为仅0.3～0.4 L，果酒消费水平与世界还有很大差距，未来果酒发展空间将随着年轻群体的崛起以及水果产区的不断扩大，潜力不可估量。

4.4 新技术工艺的应用为果酒产品开发提供支撑

随着果酒行业的发展，众多新技术、新工艺应用到了果酒生产中，如超声波[15]技术加速果酒陈化，酒用矿物澄清剂的开发，高压脉冲电场对果酒灭菌[16]，新型酿酒酵母的筛选及选育[17-18]，混合酵母发酵改善果酒风味[19-20]，离子交换树脂降低果酒酸度[21-22]，以及利用连续流动注射分析法、原子吸收法、气相色谱-质谱联用法[23]等技术检测果酒的理化指标等。这些新技术的应用，使果酒的开发研究和生产达到了更高的技术水平，提高了果酒产品研发效率，提升了果酒产品品质。

5 结论

果酒有着健康、营养、时尚的独特理念优势，在酒类行业中拥有着巨大的发展空间。虽然果酒行业目前发展还存在标准缺乏、技术基础薄弱、文化缺失、领导品牌未形成的问题，但是国家政策的扶持、水果深加工的需求以及新技术和新工艺的应用都会极大的推动果酒产业的发展，越来越多个性化、功能化的果酒制品将面世，果酒产业必将迎来一个发展新纪元。