罗龙新

（深圳市深宝华城科技有限公司，广东深圳 518057）

速溶茶是以茶叶为原料，水为溶剂，经提取、冷却、过滤、浓缩、干燥、包装等工艺加工而成的茶深加工产品。茶浓缩汁生产工艺与速溶茶基本相似，只是茶汁经过浓缩后不经干燥，而是再经杀菌、灌装的液态茶深加工产品。速溶茶和茶浓缩汁萃取了茶叶中可溶于水的内含成分，加工成固态或者液态的产品形式，既可以作为食品工业的配料使用，也可以直接作为固体饮料或液态饮料使用。近20多年来，随着国际食品、饮料工业的快速发展，食品和饮料消费市场对产品出现多元化、健康化、方便化的需求。与此同时，高新食品加工技术不断被应用于速溶茶和茶浓缩汁的制造，极大地改善和提高了速溶茶和浓缩汁的品质。因此，速溶茶和茶浓缩汁产品迎合了消费市场的需求，在国际市场上也得到了较快的发展。

1 国际速溶茶和茶浓缩汁的生产和市场

速溶茶的研制开发始于上世纪40年代，雀巢公司在世界上首次申请了速溶茶制造的发明专利[1-3]。前苏联和英国也提出了速溶茶的工艺。第二次世界大战之后，为制造速溶咖啡所开发的提取、浓缩和干燥技术为速溶茶的开发和生产提供了相关技术条件，速溶茶的生产和市场得到一定的发展。上世纪50年代，美国、英国率先实现工业化生产速溶茶。1962年，日本速溶绿茶也进入了商业化生产。1961年，印度开始生产速溶茶产品。1964年，斯里兰卡速溶茶厂开始投入生产。肯尼亚、加拿大、瑞典均于60年代初商业化生产速溶茶。70年代，印度、斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家输出。至80年代，为了适应生活节奏的加快、饮用方便的需求，速溶茶产品以及由速溶茶为原料配制的冰茶固体饮料和瓶装茶饮料已成为国际流行的饮料，特别是欧美发达国家。目前，生产速溶茶的国家主要是中国、印度、肯尼亚、斯里兰卡、美国等。

1.1 斯里兰卡

斯里兰卡是世界最大的传统红茶（Orthodox Black Tea）生产国和出口国，2017年茶叶产量达到30.71万吨。斯里兰卡也是速溶茶的主产国之一。根据斯里兰卡茶叶局的统计，2017年斯里兰卡出口速溶茶2120吨。斯里兰卡除了本国有一家公司投资生产速溶茶外，主要是国际茶叶公司雀巢、联合利华在斯里兰卡设厂生产速溶茶，如联合利华在斯里兰卡设了速溶茶工厂，生产热溶型、冷溶型速溶红茶、绿茶、茶浓缩汁和茶叶香气提取物（Tea aroma）。速溶茶产品出口欧洲、中东、美国、日本和远东等国家和地区。

1.2 肯尼亚

肯尼亚也是世界上主要的红茶生产国，2017年红茶产量达到43.99万吨。肯尼亚也是速溶茶主要生产国之一，据国际茶叶委员会统计，2017年肯尼亚速溶茶产量3410吨[4]，主要出口英国、德国、意大利、荷兰、美国。肯尼亚的速溶茶生产公司有著名的英国詹姆斯·芬利（肯尼亚）公司（James Finlays），其在肯尼亚大裂谷西部凯里乔（Kericho）不仅拥有5000公顷茶叶种植园，年产茶叶2.30万吨，还拥有专业的速溶茶工厂，生产热溶型、冷溶型速溶红茶、绿茶，以及茶浓缩汁和茶叶香气提取物等。

1.3 印度

印度是世界上最大的红茶生产国，2017年茶叶产量132.18万吨。印度也是重要的速溶茶生产国之一，早在1999年，印度的速溶茶出口量就达到2627吨。据印度茶叶局统计，2017年印度速溶茶出口量达到4896吨，价值24亿卢比。印度塔塔茶叶集团在1960年初与拥有速溶茶生产技术的詹姆斯·芬利公司合作成立了塔塔-芬利有限公司（Tata Finlay Ltd），在南印度建立速溶茶工厂，1962年开始生产速溶茶，1967年开始商业出口。塔塔-芬利有限公司的速溶茶年生产能力达2270吨，完全按照发达国家的国际标准生产，包括100%低密度速溶茶、冰茶粉和瓶装茶饮料用茶粉，产品出口到美国、瑞士、奥地利、德国、意大利、新加坡、日本、中国和澳大利亚。除此之外，雀巢公司在印度设立雀巢印度有限公司 （Nestle India Ltd），公司在南印度泰米尔纳德（Tamil Nadu）建立速溶茶厂，生产速溶红茶和速溶绿茶。联合利华公司在北方邦（Uttar Pradesh）也建一个速溶茶厂。印度古德里克茶叶公司（Goodricke）也在西孟加拉邦建立速溶茶工厂。

1.4 美国

美国是世界上主要的速溶茶生产国、出口国和消费国。2017年，美国进口速溶茶11119吨，出口速溶茶11185吨[4]。托马斯·立顿公司（Thomas J.Lipton Company）是美国重要的茶及茶饮料的制造商之一，其主要产品包括袋泡红茶、绿茶、特种茶、速溶冰茶粉、即饮茶饮料等。立顿的速溶冰茶粉（Iced tea mix）主要包括4种水果风味（柠檬、桃、草莓和柠檬味汽水），另还有不加甜和加甜两类（加白糖、糖精或纽特甜味剂）。此外，还推出不含咖啡因的冰茶粉产品。詹姆斯·芬利（美国）公司（James Finlay&Co. （US）.lnc）隶属于英国詹姆斯·芬利公司。该公司在斯里兰卡、肯尼亚、智利设立速溶茶生产公司，主要产品供应北美市场。该公司认为，要使速溶茶的国际市场占有率达到最大，美国市场是最关键的。该公司在美国的专家队伍能提供各方面产品服务和咨询，从速溶茶加工技术、市场调查到新产品开发。詹姆斯·芬利公司生产的纯速溶茶产品包括100%热溶型速溶红茶和速溶绿茶，100%冷溶型速溶红茶和速溶绿茶，100%冷冻干燥速溶红茶和速溶绿茶，100%低咖啡因速溶绿茶、速溶红茶或速溶乌龙茶，以及加糖速溶茶、茶叶香气提取物和无菌包装茶浓缩汁。雀巢饮料公司（Nestle Beverage Company）是国际上最大的速溶咖啡生产公司，其速溶茶的产量在国际市场上也名列前茅。其“雀巢茶”（Nestea）品牌在冰茶粉及冰茶即饮饮料在美国及欧洲市场上占有率排在第二位（仅次于立顿）。印度塔塔集团公司也在美国设立速溶茶销售公司，据称其速溶茶在美国的市场占有率达23%，著名的茶饮料制造公司斯奈普（Snapple）就是采用该公司的速溶茶粉。美国还有一些规模较小的速溶茶生产公司，如品质速溶茶公司（Quality Instant Teas），该公司是为美国饮料、食品、香料等行业专业提供速溶茶、茶浓缩汁和茶相关产品的公司。产品包括热溶型、冷溶型速溶茶、无菌包装茶汁、茶叶香精、即饮茶饮料原辅料、冰茶粉和冻干速溶茶等。

1.5 其他

英国是速溶茶主要消费国和出口国，2017年，进口速溶茶3950吨、出口速溶茶2580吨。最近5年来，智利发展成为速溶茶出口大国，2017年出口速溶茶2800吨。加拿大、日本的速溶茶进口量分别为4296吨和1553吨[4]。除此之外，德国、法国、巴拉圭等国家也在本土生产速溶茶，但产量并不大。

2 中国速溶茶和茶浓缩汁的开发和生产

我国的速溶茶试制工作始于上世纪60年代，至70年代中后期上海、湖南、浙江已投入商业化生产。1983年台湾茶叶改良场开始建立了小型速溶茶厂试制速溶茶。但由于品质较差，生产成本高，以及当时的消费习惯问题，速溶茶粉一直未形成规模商业化生产。直至1995年以后，特别是在2000年至2010年期间，随着瓶装即饮茶饮料的逐步兴起，速溶茶产业得到高速发展，速溶茶作为即饮茶饮料的原料以及食品的辅料逐步得到快速的发展。2008年之后，由于国内茶饮料公司宣传“原叶萃取，品质更佳”的概念，并开始转向采用茶叶作为原料制作茶饮料，对速溶茶的需求量开始减少，高速发展的速溶茶产业转向徘徊时期。然而，固体杯装奶茶横空出世，铺天盖地的广告宣传，带来方便型杯装固体奶茶饮料消费的流行，再次刺激了速溶茶需求量的增长，给停滞不前的速溶茶产业注入新的动力。

目前，中国已有深圳深宝华城、福建漳州大闽、浙江茗皇、浙江茗宝、浙江方路、福建仙洋洋、浙江易晓等地10多家速溶茶生产公司，估计年生产能力达到3万吨以上，中国成为国际上最大的速溶茶生产国[5]。中国生产的速溶茶产品涵盖了绿茶、红茶、乌龙茶、茉莉花茶、普洱茶、黑茶等所有的茶类100多个品种[5-6]。在国内市场，速溶茶主要用于瓶装茶饮料和杯装固体奶茶等产品，如统一、康师傅、可口可乐、立顿等国内瓶装茶饮料和香飘飘、喜之郎等固体奶茶等产品。速溶茶产品还广泛应用于营养膳食补充剂、保健食品、运动营养品、食品辅料等。中国速溶茶还出口到东亚、东南亚的国家和地区，如日本、韩国、新加坡、泰国，及欧盟等国家和地区。

3 国际上速溶茶和茶浓缩汁产品的种类和规格

根据采用的茶叶原料种类、加工技术、产品溶解性、颗粒度以及应用目的不同，速溶茶可划分为几十种不同的产品，但主要分为以下几大类。

3.1 按茶叶原料种类分类的产品

根据采用的茶叶原料不同，速溶茶可分为速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶茉莉花茶等，其中以速溶红茶的生产量和销售量最大。

3.2 按产品溶解性分类的产品

根据产品的溶解性不同，速溶茶产品又可分为热溶型和冷溶型两种。

3.2.1 热溶型速溶茶

热溶型速溶茶（Hot water soluble instant tea），通常是指速溶茶需在热水中（80℃以上）才能完全溶解的茶粉。该茶粉在加工中，一般不采用特殊的物理或化学工艺处理，可较好地保持茶叶原有的自然风味，但在低温下溶解性差，极易形成浑浊或沉淀。因此，该产品一般用以配制热饮饮料，如奶茶、咖啡茶或直接热水冲泡饮用。

3.2.2 冷溶型速溶茶

冷溶型速溶茶（Cold water soluble instant tea），冷溶型速溶茶通常是指在2～20℃的冷水中可迅速溶解，无混浊或沉淀现象的茶粉。这种茶粉在加工中，通常采用特殊的物理或化学处理，如酶解、碱转溶、冷却沉降离心等技术，将茶汁中冷不溶性的化合物降解或转化成可溶性化合物，甚至去除这些化合物，使之在冷水中能迅速溶解。由于采用了特殊的工艺处理，因此在一定程度上会影响茶的天然风味及特征，品质不如热溶性产品。该类产品比较适合制造即饮茶饮料或冰茶饮料。

3.3 按干燥方式分类的产品

根据速溶茶的干燥方式不同，速溶茶可分为喷雾干燥型和冷冻干燥型两种。

3.3.1 喷干速溶茶

喷干速溶茶（Spray dried instant tea）是采用喷雾干燥机干燥的茶粉。由于是热风干燥，对茶粉的香味有一定的损失。由于使用不同类型或不同厂家的喷雾干燥机，速溶茶的产品质量差异较大，表现在速溶茶产品的香气、滋味、色泽、容重（颗粒度）、流动性、溶解性等方面。喷干干燥最大的优点是干燥效率高，生产成本低，是目前国际上普遍采用的茶粉干燥方式。

3.3.2 冻干速溶茶

冻干速溶茶（Frozen dried instant tea）是采用冷冻干燥方式生产的速溶茶。由于是采用冷冻升华干燥，因而在保持茶粉的香气方面具有明显的效果，其香味较喷雾干燥茶粉的质量更好。冷冻干燥生产的速溶茶外形呈晶体颗粒、疏松多孔状，复水性好，但其最大缺点是生产成本高，因此冻干茶粉一般是制成直接饮用的固体茶饮料。

3.4 按不同辅料分类的产品

根据加入的辅料不同，速溶茶又可分为5种型号。

（1）100%纯速溶茶（100%instant tea），在速溶茶粉加工中，全部为茶叶的提取物，不加入任何添加剂，如麦芽糊精、糖等辅料。速溶茶中功能性成分含量较高，如茶多酚在纯绿茶粉中最高含量可达60%～70%以上。

（2）加入碳水化合物、赋形物等速溶茶粉（Instant tea with added carbohydrates或Carbohydrate blended tea extracts），该类速溶茶一般在茶粉中加入10%～50%的麦芽糊精，或少量的赋形剂等食品添加剂，但其风味基本保持原茶风味。由于加入辅料，因而速溶茶的品质和储存性有明显的提高。

（3）冰茶粉（Iced tea mixes）或果味茶粉（Premixes），适合直接饮用的速溶茶终端产品。速溶茶中混合加入糖、香精或香料、柠檬酸，果汁或果粉，以及其它营养强化剂，如维生素C等配料组成的产品。具有水果或其它香料的风味，甜酸适口，既可冷饮又可热饮的产品。如著名的Lipton iced tea和Nestea柠檬茶等。在国外，主要流行风味有柠檬、桃、草莓、芒果等风味。

（4）三合一奶茶（3 in 1 milk tea），是由热溶型速溶茶加入牛奶（奶粉）、植脂末、糖、香精或其它配料混合加工而成的适合热水冲饮的固体茶饮料。在欧美、日本及国内十分流行的袋装和杯装奶茶等固体茶饮料。

（5）速溶 Chai茶粉（Instant Chai mix）。 这是在美国市场非常流行的一种新型茶饮料，是由速溶红茶粉、糖、谷物、月桂、小豆蔻、生姜、黑胡椒、丁香和香精等配料配制而成的一种固体饮料。

3.5 低咖啡因速溶茶

低咖啡因速溶茶 （Instant decaffeinated tea），这是一种在90年代推出的一种保健速溶茶。在速溶茶加工中，去除或部分去除茶水中的咖啡因而制成的一种低咖啡因含量速溶茶，包括红茶、绿茶和乌龙茶等。去除咖啡因的方法通常采用超临界CO2萃取技术或有机溶剂萃取技术，一般可去除茶叶中80%～90%的咖啡因。该类产品适合对咖啡因较为敏感的消费者。

3.6 即饮茶原料组合

即饮茶原料组合（Ready to drink tea kits）。这是一种速溶茶公司为茶饮料公司专门配制的适合制造罐、瓶装茶饮料的组合原料，主要由速溶茶（红茶或绿茶）、水果浓缩汁、香精香料、糖等组成。茶饮料厂家直接往这类原料中加水、糖、酸味剂后，经杀菌、包装即可生产出瓶装茶饮料。这类产品也适合在餐饮市场使用。

3.7 磨碎或未磨碎茶粉

磨碎或未磨碎茶粉 （Milled or un-milled instant tea）。国外速溶茶公司生产的速溶茶粉，根据客户的不同要求或使用方式的不同，采用造粒或磨碎的方式对速溶茶进行最后的处理，形成了密度（颗粒度）不同的速溶茶产品，其密度在80～550 g/L 之间，最大密度（Bulk density）可达 575 g/L，经过造粒或膨化的速溶茶粉，其密度一般在80～100 g/L。该类产品疏松多孔，水溶性好。而经磨碎的产品，其密度可达500～570 g/L。喷雾干燥的速溶茶粉其自然密度一般在300～350 g/L左右，依不同的茶类有较大的不同。而冻干的速溶茶粉，由于疏松多孔，其密度较小，一般在100～200 g/L。

3.8 速溶茶相关的衍生物产品

速溶茶相关的衍生物产品 （Tea Derivative）。在速溶茶生产过程中，对工艺作适当的调整或改进处理，可生产出与速溶茶相关的衍生产品。

（1）高茶多酚和儿茶素（Polyphenol and Catechin），速溶茶生产过程中，加入特定的溶剂对茶汁进行萃取，可将茶多酚或儿茶素成分进行分离纯化，再经浓缩干燥，即可得到茶多酚或儿茶素的产品。茶多酚产品可作为食品添加剂——抗氧化剂在食品行业广泛应用。而儿茶素产品则是作为功能成分在医药行业中应用。

（2）咖啡碱（Caffeine），在速溶茶生产过程中，加入有机溶剂于茶水中，可萃取出咖啡碱成分，再经浓缩、干燥即可得到天然的咖啡碱。

（3）天然茶香气提取物，速溶茶生产时，在茶叶萃取或茶汁蒸发浓缩过程中回收的水蒸汽经浓缩而成的天然茶叶香精，可用于即饮茶饮料中增强茶饮料的香气。

3.9 茶浓缩汁产品种类

根据采用的茶叶种类、工艺、包装、口味和产品最终的用途，茶浓缩汁按使用的茶叶种类可分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等产品类型。按照杀菌工艺和包装方式可分为高温瞬时杀菌（UHT）无菌包装、巴氏杀菌包装、PET瓶包装、纸盒包装等。按最终应用用途，可以分为食品工业用和家庭消费用。食品工业用通常是20 kg以上大包装，家庭用通常是500～1000 mL装。按照浓缩汁的口味，可分为普通纯茶浓缩汁和调味茶浓缩汁。国外调味茶浓缩汁通常混合了不同的水果、香料、乳制品、糖等配料，如浆果、姜、丁香、黑胡椒、肉桂等。

4 速溶茶和茶浓缩汁的发展趋势

在中国，速溶茶最主要的用途是作为杯装固体奶茶饮料和瓶装茶饮料的原料。由于品种繁多、口味多样、方便快捷的瓶装饮料和杯装现调饮料更吸引年轻消费者，速溶茶在风味和方便性上的劣势很难赢得中国年轻消费者的青睐，市场上很少将速溶茶作为终端产品销售，无论是纯速溶茶还是调味速溶茶，这种流行的消费观念和趋势限制了速溶茶的发展。

而在欧美国家和地区，由于没有茶叶原有风味的观念，更容易接受调味速溶茶的产品，使得固体速溶茶和添加果汁、果味、香料的调味固体冰茶得以流行。近十多年来，全球快餐文化的发展对茶产品市场产生了积极的影响。除了速溶茶外，茶浓缩汁成为快速发展的新产品，许多快餐巨头已经将茶饮料作为菜单的一部分，包括麦当劳、星巴克和肯德基等全球快餐和饮料巨头，这种快速增长的快餐文化以积极的方式影响了速溶茶和茶浓缩汁的需求。

食品行业的便利性趋势推动了对茶浓缩汁的需求，人们的生活方式正在发生改变。食品和饮料行业的制造商通过注重创新来满足消费者的需求。在快节奏的生活中，人们会更多地选择方便和健康的食品。茶浓缩汁比传统的冲泡茶方便很多，可随时用水稀释饮用，风味品种多元化，比速溶茶更有优势。根据消费区域，全球茶浓缩汁市场可细分为中东、非洲、北美、亚太、拉丁美洲和欧洲等。

纵观全球速溶茶和茶浓缩汁的生产和销售，速溶茶和茶浓缩汁产品未来的发展趋势依然是高品质、方便、安全、健康和美味。全球快速消费品的发展趋势和消费者追求冒险、好奇、创新的消费观念的变化将直接影响速溶茶和茶浓缩汁未来的发展。此外，近几年国际茶叶市场上绿茶的销量逐步上升，绿茶、特种茶的口味和保健作用逐渐被西方消费者所认识接受。因此，预计速溶绿茶、速溶特种茶的生产和销量将有较大的发展空间。