秦 楠

(许昌职业技术学院，河南 许昌 461000)

中餐主题宴会设计比赛历程、特点与人才培养

秦 楠

(许昌职业技术学院，河南 许昌 461000)

通过比较“中餐宴会”不同类型的赛项，分析三类赛项的优缺点，得出“中餐主题宴会设计”最能考察高职生核心职业能力的结论。通过分析近几年中餐主题宴会设计赛项内容和分值变化，总结此赛项的发展趋势，提出中餐主题宴会设计对高职人才培养的作用，试图对备赛的选手和指导教师提供帮助。

技能大赛；中餐主题宴会设计；高职人才培养

职业技能大赛是依据国家职业技能标准，以突出操作技能和解决实际问题能力为重点的、有组织的群众性竞赛活动。按等级可分为国家级、省级和地市级，国家级又分为国家级一类竞赛和国家级二类竞赛。中餐宴会赛项是酒店服务行业的一项技能大赛，职业院校响应《国家中长期教育改革和规划发展纲要(2010—2020年)》的号召，也设立了中餐宴会赛项。经过数年发展，无论在酒店业还是高职院校，中餐宴会赛项尤其是“中餐主题宴会”赛项在赛项内容、比赛环节等方面逐步成熟和完善，并且在推动高职旅游(酒店)专业人才培养方面发挥着影响力。

1 中餐宴会赛项综述及区别

国家级别的酒店(饭店)技能大赛根据主办方不同分为三类：第一类是由中国旅游协会旅游教育分会主办的全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛；第二类是由中国饭店协会主办的全国饭店职业技能竞赛；第三类是由教育部主办的全国职业院校技能大赛中的酒店服务类赛项。

1.1 比赛的宗旨不同，参赛选手选拔标准各异

三类竞赛因竞赛宗旨不同对选手的要求稍有区别，院校职业技能大赛主要是为了发展教育，通过比赛促进学院之间、校企之间的交流合作。行业技能大赛主要是促进酒店业发展，通过同行同台竞技，共同成长进步。其中参加全国职业院校技能大赛中餐服务赛项的选手只能是高职生，参加旅游院校中餐宴会赛项的可以是中职、高职和本科生，参加行业大赛的选手以酒店服务员为主，在校学生也可参加。

从参赛选手方面分析，全国职业技能大赛中餐主题宴会设计参赛选手均为高职生，各省仅有一个参赛队参赛，参赛选手年龄大概在18～22岁之间，记忆力和理解力都比较成熟，比赛更为激烈。全国旅游院校(饭店服务)技能大赛参赛学生有本科生、高职生、中职生，各省市不局限于一个参赛队，涵盖的参赛选手更多，参赛选手年龄在16～23岁之间，比赛依据学历层次分为三个组别，比赛更加亲民，更有利于院校间的交流。行业派的比赛分为职工组和学生组，年龄跨度较大，特别是职工组，部分选手在25～30岁之间，选手技能操作熟练沉稳，真正体现了工匠精神。对学校来讲通过比赛，不仅促进了校企之间的交流，更重要的是明确技能训练的方向。

1.2 赛项内容不同，考察选手侧重点不一样

虽然三类竞赛都设有中餐宴会赛项，但三类竞赛都各有特色，如图1所示。从比赛内容上分析，全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项考察选手的内容更全面，除外语、理论及技能考核外又增加互评、插花、仪容仪表考核，其中互评考察的不仅是参赛选手的专业知识掌握能力及对问题的分析总结能力，更主要的还有选手的心理素质和语言表达能力，要求选手不但能做好还要能说好，这就不仅仅是一个普通服务员的标准和要求了。行业派“中餐宴会服务”赛项的比赛操作技能占比赛总分值的80%，说明中餐宴会服务赛项更看重选手的服务技能熟练程度，同是10人台宴会摆台，但“宴会服务”和“宴会摆台”两个赛项时间要求不同，行业比赛要求16min而旅游院校比赛要求30min内完成。中餐主题宴会设计更注重对宴会设计的考察，此赛项涉及设计的分值有50分，而其他两类赛项基本上没有对主题设计的考察。

图1 三类赛项内容及分值比较

1.3 三类比赛的成果和效果不同

全国职业院校技能大赛旨在通过竞赛，考核高职院校学生的专业理论基础知识和现场操作能力，以及创新能力、应变能力等；引导高职院校酒店管理、旅游管理专业建设，推进在行业发展背景下的教学改革，检验高职学生的职业能力，促进校企合作，推动工学结合人才培养模式的改革与创新。比赛中获得一等奖的学生可以直接推荐到本科院校学习，其他成绩优异的学生也会有学分上的奖励，获得申请奖学金的资格等。优秀比赛成果总结成论著《餐饮奇葩 未来之星》从2012年至今连续出版。

全国旅游院校服务技能大赛旨在展风采、重交流、促就业，比赛中获得一等奖的学生根据本学校学生管理条例获得的奖励不同，主办方并没有明确指出获得额外奖励。行业派比赛旨在技能创新、促进就业、提升服务，比赛中获得一等奖的选手可获得“全国五一劳动奖章”，其中在2015年比赛中，前三名选手获得“全国技术能手”称号，并被纳入 2016 年第十三届高技能人才表彰计划。

总之，三类竞赛都展示了选手的职业风采，从赛项设置和比赛效果来看，全国职业院校技能大赛中的中餐主题宴会设计对选手的素质标准要求更高。从推动高职教育发展的作用来看，此赛项考察了选手的专业技能、创新创业意识以及个人综合素质[1]，考察了高职生的核心职业能力。

2 中餐主题宴会设计赛项历程分析

2.1 中餐主题宴会设计概念及要求

中餐主题宴会是在传统中餐宴会的基础之上，围绕某一特定的主题，营造特定的文化氛围，让消费者获得富有个性的消费感受，以此更加充分地表达主办方意图，并让顾客获得欢乐、知识的宴会服务方式。中餐主题宴会设计是根据宾客要求确定宴会的主题，根据承办酒店的物质、技术条件等因素，对餐厅环境、餐桌台面、宴会菜单等进行规划，并拟出具体实施方案的创作过程。中餐主题宴会设计内容包括：场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计、服务及程序设计、安全设计。要求对宴会的各个环节均要突出主题，所以与传统宴席相比，在色彩、灯光、音响、菜品等方面更具有鲜明特色[2]。

2.2 中餐主题宴会设计赛项阶段分析

2.2.1 初级阶段

从2012年到2014年，这三年是中餐主题宴会设计设立赛项并逐步发展的阶段。这一阶段的比赛为个人赛，要求参赛选手独立完成所有参赛环节。比赛内容分为5项，各项所占分值如图2所示。其中现场操作要求在30min内完成10人台宴会摆台及6位客人的酒水斟倒，所占分值比例最高，现场操作包括中餐宴会摆台25分及主题设计25分。可以看出，除现场互评和英语口试所占比重进行了微调，这三年赛项内容及分值比例基本没有变化。

图2 中餐主题宴会设计赛项初级发展阶段分析图

全国职业院校技能大赛设计赛项内容和评分标准是参照行业和旅游学院的中餐宴会类竞赛进行的。有突破的地方是在现场操作时加入了对主题设计的考察，并增加了现场互评环节和礼仪展示环节。这就需要选手现场展示4个环节：英语、摆台操作、互评、职业礼仪，要求选手有更加稳定的心理素质和现场应变能力。要求选手及指导教师对比赛作品进行精心设计、推陈出新。实际情况是在职国赛现场更容易看到优秀的作品，例如2014年国赛一等奖作品“红梅报春”，以傲雪红梅、放鞭炮的儿童、报春鸟、贴好对联的大门等为中心装饰物，让人感到浓浓的春意。餐具上都印有红梅，布草色调也是白底红边，整个台面布置清新雅致。菜单设计选择红灯笼作为载体，突出中国传统文化特色，又与主题相符合，整个设计能让人感觉到红梅报春的美好寓意——家庭和睦、幸福“梅”满。放炮的顽童又为台面增添了灵动感，使宾客感受到“爆竹声声辞旧岁”的浓浓春天气息。

2.2.2 过渡阶段

2015年的比赛是一个过渡阶段(见图3)，为了更好地考察选手的设计能力，这次比赛增加了插花环节，虽然分值较小，但考察的内容比较全面，这就给出一个信号，大赛很重视考察选手的设计能力及审美能力。这届大赛获奖的作品多与时代热点紧密结合，并能把传统文化元素融合进去。例如“牡丹亭”就以昆曲名段《牡丹亭》为主题，为第二年的G20峰会设计20国第一夫人盛宴，布草选用高贵厚重的重金属色，辅以牡丹水印，尽显雍容华贵，中心装饰物选用水蓝色玻璃台代表西湖，玻璃台印有欢快的鱼戏图案，寓意“西湖锦鲤向夫人团献舞”，用牡丹插花摆放在玻璃台边缘，营造出一种“拈花闲唱《牡丹亭》”的意境。餐具上显示有《牡丹亭》经典曲目，菜单以折扇的形式展现，自然融入昆曲的经典道具[3]。

图3 2015年分值比例图

2.2.3 成熟阶段

从2016年开始，此项比赛从个人赛变为团体赛，去掉了理论考试环节，增加了接待方案设计环节和席间服务环节，降低了宴会摆台的分值(如图4)。这两年参赛内容和分值比例也基本固定，2017年相比2016年去掉了礼仪展示，把分数加到了现场互评环节。与另外两项竞赛有了显著的区别，考察选手设计能力涉及两个环节：接待方案设计和主题设计，共占50分。说明全国职业院校技能大赛更加重视对选手设计能力的考察。

图4 2016年、2017年分值比例图

3 中餐主题宴会设计赛项发展趋势及特点

3.1 赛项难度加强，形式增多，考察选手综合能力

随着时间的推移，相比第一次参加技能大赛，再次参赛选手的操作技能日趋熟练，指导教师也更加了解参赛规程，而获奖选手很难再有更显著的提高，这时就需要对赛项进行升级，增加比赛的难度，提高对参赛选手的考核标准。比赛环节从2012年的5项内容到2017年的6项内容，每项比赛环节都有不同程度的难度提升。例如中餐宴会摆台是最能反映参赛选手操作技能娴熟程度的比赛环节，2012—2015年这项比赛环节一直是比赛重点，要求选手在30min内完成10人台宴会摆台，到2016年改为15min内完成6人台摆台，2017年又提高到15min内完成8人台摆台，时间缩短了，难度自然提高许多。同时，相对来说较容易得分的环节分值变低或干脆取消，例如现场礼仪展示环节在2017年直接取消，宴会摆台由25分降为10分。

3.2 赛项标准向主观化发展，加大对选手的灵敏反应及创新意识考察

中餐主题宴会设计重点就在于“设计”。赛项经过改革，在2016年取消了理论考试，把180min的理论考试改为“接待创意设计”，这对选手来说很具挑战性。首先现场设计宴会主题，要求有时代感、有创意，并且与传统文化、饮食文化契合紧密，其次现场设计菜单并制作出菜单成品，打印2 500～3 000字的接待方案。考察了选手的计算机运用、手工制作、创意设计及其与饮食文化相融合的综合能力。同时赛项在2016年由个人赛变为团队赛，要求比赛选手有良好的团队协作意识。

4 中餐主题宴会设计推动高职旅游(酒店)人才培养，促进学校教育的发展

4.1 以赛促建，提高办学水平

参加职业技能大赛并取得良好成绩的职业院校基本上集中在山东、浙江等地，他们能取得良好成绩的原因除了学生个人素质较高外，还离不开先进的专业发展水平。参赛学校通过互相交流，可以学习东部优秀职业院校的先进经验，提高自己的办学水平、加强实验室建设、优化人才培养方案。

4.2 以赛促教，提高教师水平

技能大赛不光比选手的技能，还比指导教师的水平。教师技能水平的提高有两种途径，一是自主学习和提高，通过总结教学成果形成有效的教学方法和教学手段。二是通过外界环境刺激，通过专家培训、企业顶岗实习，提高技能水平。从大赛的考核内容来看， 指导教师应当拥有行业一线的工作经历和较高的专业技能。可以借鉴德国的职业教育经验：职业技能教师必须有近两年的最新工作经验，并考取上岗资格证。澳大利亚TAFE学院的职业教育模式也可以借鉴，它要求担任TAFE的教师除了必须具有一定的学历及获得教育培训资格，此外，还必须具有相关专业的职业资格，并保证近两年有最新的行业从业经验，使教师的专业知识符合当前性的要求[4-5]。

4.3 以赛促学，提高学生水平

通过参加比赛，锻炼了学生的操作技能，更为主要的是通过训练，磨炼了学生的毅力，增强了学生的团队协作意识，让学生具备了自主学习能力，进而具备了社会适应能力以及自信心。

首先通过比赛树立了学生自信心，让学生重新找到奋斗的动力，集中精力做好一件事，让即将走入社会的他们看到希望。其次通过反复练习，培养学生的毅力和耐力。技能比赛的备战过程是一个十分辛苦的过程，要想练到铺台布在5秒内完成，托盘斟倒酒水不洒不滴，托盘始终与地面保持平行，也不是一朝一夕能练成的。再次通过集中训练，增强学生的团队意识。中餐宴会设计比赛是三人团队比赛，在训练过程中一定要相互配合，例如一人训练摆台，另外两人就要模拟评委进行测量，指出优缺点，充当志愿者，帮忙撤台，这个过程要相互配合，有一个人偷懒都会造成合作的不愉快，影响合作的效果。

[1]梁玉国，夏传波，杨俊亮.高职院校学生核心职业能力培养的思考与实践[J].中国高等教育，2013(3)：93-97.

[2]全国旅游职业教育教学指导委员会.餐饮奇葩 未来之星：教育部高职中餐主题宴会摆台优秀成果选集2014[M].北京:旅游教育出版社，2015.

[3]全国旅游职业教育教学指导委员会.餐饮奇葩 未来之星:教育部高职中餐主题宴会摆台优秀成果选集2015[M].北京:旅游教育出版社，2016.

[4]陆瑾，徐大真.职业院校技能大赛的马太效应：基于2010—2014年间的5届赛事数据分析[J].职业技术教育，2015(24)：36-40.

[5]刘冬菊，汤国明.职业技能大赛对教师职业影响力研究[J].职教论坛，2011(1)：55-59.

OntheHistoryandFeaturesofThemeBanquetDesignCompetitioninChineseCuisineandHigherVocationalEducation

QINNan

(Xuchang Vocational and Technical College, Xuchang 461000, Henan, China)

This paper identifies the strengths and weaknesses of three different types of Chinese banquet competitions, and draws a conclusion that the competition Theme Banquet Design in Chinese Cuisine is the best way to evaluate core professional competence of vocational college students. This paper summarizes the development trend of this competition through an examination of its contents and marks, and analyzes the role that the competition plays in higher vocational education so as to provide references for both students and teachers.

skills competition; theme banquet design in Chinese cuisine; higher vocational education

秦楠，女，硕士，许昌职业技术学院讲师，研究方向：酒店管理。

G421

A

2095-7211(2018)01-0097-04