余松筠 李 俊

(武汉商学院，湖北 武汉 430056)

柠檬皮在玛德琳蛋糕中的应用※

余松筠 李 俊

(武汉商学院，湖北 武汉 430056)

将柠檬皮添加到面粉混合物中制作玛德琳蛋糕，研究柠檬皮添加量对蛋糕品质、口感和质构特性的影响。

柠檬皮；蛋糕；品质

柠檬，芸香科柑橘属植物，原产马来西亚。柠檬含有丰富的柠檬酸、维生素、微量元素及有机酸，是一种营养丰富的水果。柠檬在西餐中的应用主要是利用了柠檬汁和柠檬皮，每100mL柠檬汁含酸6.7～7.0g、糖1.48g、维生素C 50～65mg[1]。柠檬皮含有果胶和膳食纤维，资料显示，柠檬皮中含有丰富的膳食纤维，与来源最丰富的谷物膳食纤维相比较，柠檬膳食纤维的性能更好：一方面其可溶性膳食纤维含量高，另一方面其中含有丰富的黄酮类化合物、VC等具有抗氧化活性的生物活性成分，这是其他来源膳食纤维所不具备的。[2]

玛德琳蛋糕是一种法国风味的小甜点，又叫贝壳蛋糕，在制作过程中加入了柠檬皮，但在各种配方中柠檬皮的添加量都不尽相同，本文研究不同比例柠檬皮的添加量对玛德琳蛋糕感官和质构特性的影响，寻求最佳的柠檬皮加入量。

1 材料与方法

1.1 试验材料

美玫牌低筋小麦粉；威士宝淡味黄油：威士兰乳业(上海)有限公司；绿帝白砂糖：厦门绿帝食品有限公司；百钻泡打粉：安琪酵母有限公司；尤力克柠檬：市售；鸡蛋：市售；展艺食用香草精：上海枫未实业有限公司。

1.2 仪器设备

标准感官实验室

TA.XT plus 质构测定仪：英国SMS公司

三麦三层电气层炉 NFD-60F

学厨CHEF MADE烘焙模具：6连杯不粘玛德琳贝壳蛋糕模具(香槟金色WK9029)

1.3 工艺流程

1.3.1 柠檬皮的处理方法

柠檬洗净→盐水浸泡柠檬→将柠檬皮削成屑→将柠檬皮与白砂糖混合

1.3.2 玛德琳蛋糕的制作工艺

柠檬皮屑混合物、细砂糖、鸡蛋液、香草精、泡打粉、面粉、黄油液

↓

原料预处理→调制面团→冷藏1h→入模成型→烘焙(190℃，15min)→脱模→冷却→成品

1.4 操作要点

原料选择及处理：选择新鲜、无伤的黄柠檬，盐水浸泡去除表皮有害物质，将柠檬皮削成屑，切勿将柠檬果皮内部的白色部分削成皮；选择无盐黄油；选择低筋面粉或蛋糕粉，和泡打粉一起过筛去除杂质；选择新鲜鸡蛋、细白砂糖。

搅打调糊：不要过度搅打鸡蛋液面糊，搅匀无颗粒即可。隔水加热黄油后，待黄油液冷却至室温后再与鸡蛋面糊搅拌均匀。

入模成型：入模具的量约占模具体积七八成即可，蛋糕在烘焙过程中体积会膨胀。混合物倒入模具后稍稍往下震动模具，可减少蛋糕内部空洞组织结构的形成。

烘焙：预热烤箱到190℃，烘焙时间约为15min，出炉前可将牙签插入蛋糕判断其成熟度。

脱模、冷却：蛋糕烤制好后，脱模后自然冷却。

成品感官评定：对蛋糕进行感官质量评定，包括色泽、外形、甜度、内部组织、口感、蛋鲜味等，评价时将蛋糕一一编号，避免混淆。

1.5 试验设计

柠檬皮的香味不但可以充分遮盖鸡蛋的腥味，还能为蛋糕增添清新爽口的水果香味，但其添加量会影响蛋糕的品质、口感，添加量过多，产品苦涩味过重，添加量过少又不能起到增香的作用。试验以低筋面粉80g,鸡蛋液80g,黄油80g,泡打粉2.5g，细砂糖80g,香草精1.5g为标准，柠檬皮的添加量分别为：2g，3g，4g，6g，8g来进行感官及理化试验。

1.6 蛋糕感官评分标准

感官评分采取百分制对产品的色泽、口感、弹性等方面进行感官评价，感官评价标准见表1。本试验选取15名有经验的感官评价人员组成，最终取其平均值。

1.7 玛德琳蛋糕质构特征的测定

用TA.XT plus质构测定仪对玛德琳蛋糕硬度、弹性进行测定，将冷却后的蛋糕切成块状，每片厚度为0.5cm左右，用质构仪进行测定。设置参数按以下标准：在TPA模式下采用圆柱状的P/2探头，开始速度1.0mm/s,测试速度1.7mm/s,结束速度10.0mm/s。

2 结果与分析

2.1 感官测定结果分析，见表2

表2 不同柠檬皮添加量对玛德琳蛋糕质量的影响

从表2可以看出，柠檬皮的添加量低于4g时，柠檬风味不太明显，且蛋糕弹性较差，当柠檬皮的添加量高于4g时，影响蛋糕的色泽及甜度、酸度，所以在以低筋面粉80g,鸡蛋液80g,黄油80g,泡打粉2.5g，细砂糖80g,香草精1.5g为配方制作玛德琳蛋糕时，柠檬皮的添加量控制为4g时较好。

2.2 质构特征的分析

试验以低筋面粉80g,鸡蛋液80g,黄油80g,泡打粉2.5g，细砂糖80g,香草精1.5g为标准，柠檬皮的添加量分别为：2g，3g，4g，6g，8g来进行理化试验,对蛋糕的硬度、弹性进行测定。为减少试验误差和试验偶然性，每组变量测试三次取其平均值，见表3和图1。

表3 硬度、弹性检测数据分析

柠檬皮添加量硬度(g)弹性(%)3g6322448653g5103654673g673355299平均值605355210

柠檬皮添加量硬度(g)弹性(%)4g5908750304g6122054964g594765680平均值599285402

柠檬皮添加量硬度(g)弹性(%)6g6516648976g5454057676g550665609平均值582575424

柠檬皮添加量硬度(g)弹性(%)8g6217249308g5623952058g721445351平均值635185162

图1 不同柠檬皮添加量对玛德琳蛋糕硬度稳定性分析

从表3和图1可知，当柠檬皮添加量为8g时，蛋糕硬度最大，当柠檬皮添加量为2g时，蛋糕硬度最小。通过对实验组数据的计算分析，柠檬皮添加量为4g时的硬度最为稳定。

图2 不同柠檬皮添加量对玛德琳蛋糕弹性稳定性分析

从表3和图2可知，当柠檬皮添加量为6g时，蛋糕弹性最大，当柠檬皮添加量为8g时，蛋糕弹性最小。通过对表格的整体分析，5组实验组的弹性稳定性变化均比较大，对整体数据进行方差计算：

S2g=[(53.42-50.87)2+(53.42-53.80)2+(53.42-55.61)2]/3=3.814

S3g=[(52.10-48.65)2+(52.10-54.67)2+(52.10-52.99)2]/3=6.433

S4g=[(54.02-50.30)2+(54.02-54.96)2+(54.02-56.80)2]/3=7.483

S6g=[(54.24-48.97)2+(54.24-57.67)2+(54.24-56.09)2]/3=14.320 1

S8g=[(51.62-49.30)2+(51.62-52.05)2+(51.62-53.51)2]/3=3.046

S8g

由以上数据得知，8g实验组的弹性稳定性最好，6g的弹性稳定性最差。

3 结论

在蛋糕中添加适量的柠檬皮不仅可以充分遮盖鸡蛋的腥味，还能为蛋糕增添清新宜人的水果香味，这种香味是柠檬汁和化学添加剂所不能达到的。

本文对玛德琳蛋糕中的柠檬皮添加量进行研究，通过感官测定和理化检测表明：柠檬皮的添加量对蛋糕品质有不同程度的影响，当玛德琳蛋糕配方以低筋面粉80g,鸡蛋液80g,黄油80g,泡打粉2.5g，细砂糖80g,香草精1.5g时，柠檬皮添加量为4g时蛋糕感官综合评分最高且蛋糕的硬度最为稳定；柠檬皮添加量为6g时，蛋糕弹性最大；柠檬皮添加量为8g时，蛋糕硬度最大，柠檬皮添加量为2g时，蛋糕硬度最小。

[1]李俊.柠檬调味在西餐中的不同演绎[J]. 江苏调味副食品,2016(6):38-40.

[2]邢建华,郭志刚,刘宽浩，等.发酵型黑豆山药饮料研究[J].江苏农业科学,2012,40 (1):246-248.

ApplicationofLemonPeelsinMadeleine

YUSongyunLIJun

(Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China)

This paper explores the influence of lemon peels on Madeleine in terms of quality, texture and characteristics.

Lemon peels; cake; quality

武汉市教育局市属高等学校教学研究项目“应用型本科西餐工艺双语课程建设研究——以西餐烹调工艺为例”，项目编号：2015016。

余松筠，女，武汉商学院烹饪与食品工程学院讲师，研究方向：西餐烹调技术、西餐服务教学与研究。

李俊，男，武汉市第一商业学校讲师，研究方向：西餐烹调技术的教学与研究。

TS972

A

2095-7211(2018)01-0022-03