普鲁兰酶在制备麦芽糖浆中的应用研究

2018-12-28曹玉华王关斌李玉珍杜瑞锋黄伟红

山东化工 2018年23期

曹玉华，王关斌，李玉珍，杜瑞锋，黄伟红，李杰

(山东福田药业有限公司，山东禹城 251200)

麦芽糖属于双糖类，它是白色针状结晶，高纯度结晶麦芽糖产品工艺复杂，目前国内市场上的麦芽糖产品主要是麦芽糖浆，根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖含量在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖含量在60%～70%之间的为高麦芽糖浆，麦芽糖含量在70%以上的为超高麦芽糖浆。在我国，麦芽糖浆特别是超高麦芽糖浆的开发和应用越来越受到重视，特别是由于其具有熬糖温度高，抗结晶性好，不易返砂等特点，在糖果行业、糕点行业备受青睐。

普鲁兰酶是一种脱支酶，能够专一性切开支链淀粉分支点中的α－1，6糖苷键，是一种在低pH值下应用的热稳定脱支酶，普鲁兰酶与其他淀粉酶协同作用，使食品质量提高，降低粮耗，节约成本，减少污染。与糖化酶一起使用，可用液化淀粉浆来生产麦芽糖浆，但在目前的生产工艺中，需要添加其他酶制剂，多酶协同作用生产高麦芽糖浆，这不仅增加了成本，还给后序处理带来一定的困难，本文就是以淀粉液化液为原料，本着减少酶制剂使用量、降低成本的目的，研究了普鲁兰酶与β－淀粉酶双酶协同作用在酶解过程中对麦芽糖含量的影响，确定了普鲁兰酶与β－淀粉酶的最佳添加比例，制备出了较高含量的麦芽糖，具有一定的经济价值和社会效益。