冯大诚

如果你对中国的传统节日美食有研究的话，你会发现我们在逢年过节时很喜欢吃糯米做的食物，比如粽子、元宵、年糕、八宝饭、各色糕团小吃、酒酿（醪糟）等，非几句话能够介绍得清楚。

大家都知道，各种媒体上也常常说起，粽子、年糕、元宵等糯米制作的食物不好消化，小孩子和老年人不宜多食。但是，中医又说，糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃等作用。这里面似乎有一个问题：糯米既然不好消化，又怎么健脾暖胃？

其实，这里面真有一点科学问题，请听我慢慢道来。

糯米、粳米和籼米有什么区别？

现在说起来，糯米是糯稻的米，其实在古人那里，稻就是糯米。稻就是黏的，不黏的称为杭（音jTng）和稴（音xian）。清代学者段玉裁在《说文解字注》里说，“稻有至黏者，稬（糯）是也。有次黏者，梗（杭）是也。有不黏者，稴是也。梗（秔）比于稬（糯）则为不黏，比于稴则尚为黏。梗（杭）与稴为饭。禊（糯）以酿酒、为饵糍。今与古同矣”。后来，大概“稻”更受人们的欢迎，于是不管是黏的或不黏的都自称为稻。最后，约定俗成，稻变成了黏的和不黏的两类带壳的“稻谷”的总称，而把黏的稻谷称为糯稻，其“果仁”称为糯米，杭字被大多数人写为梗，继而写为粳，而稴则被改写为籼。

这就是我们今天市场上稻米的3个主要类别：糯米、粳米和籼米。在同样的条件下，糯米饭软糯、籼米饭干硬而粳米饭则居中。3种米口感不同的主要原因在于三者的淀粉品质。稻米的主要成分是淀粉，而淀粉分两类，直链淀粉与支链淀粉。淀粉是葡萄糖的聚合物，如果几千个葡萄糖按照一定方式聚合成一根长链，就是直链淀粉;如果聚合成带有许多枝权的链，就是支链淀粉。在糯米淀粉中，支链淀粉含量高达99%，粳米次之，籼米最次，但也有80%左右。

众所周知，淀粉在消化道内被水解成葡萄糖，从而被吸收。然而，在植物中，淀粉是以淀粉颗粒的形式存在的，也就是说，若干淀粉分子相互紧紧地缠绕在一起，形成颗粒。在热水中，小小的水分子会进入淀粉分子之间和分子之中，使淀粉分子之间的缠绕松弛，颗粒解体。这个过程称为溶胀和糊化。溶胀和糊化以后的淀粉才容易水解。这就是粮食要煮过才好消化的道理。

直链和支链，哪种淀粉更易水解？

那么，是直链淀粉容易水解还是支链淀粉容易水解呢？

这个问题在有些医生和营养学者那里是糊涂的，许多人因为糯米制品不容易消化而想当然地推断出支链淀粉不容易水解，甚至還想当然地认为人体缺乏分解支链淀粉的酶。

其实，这是一个非常容易回答的问题，当然是支链淀粉容易水解。支链淀粉的“头”比直链淀粉多得多，自然更容易“切下”。而且，人体也绝不缺乏分解支链淀粉的酶。这只需要看一个极限状态，就清楚了。“头”最多的支链淀粉就是糖元。我们食用了淀粉等食物以后，葡萄糖通过血液进入我们体内，一部分进入人体细胞作为“燃料”供给我们身体需要的能量，另一部分合成为糖元作为最直接的营养物贮存在我们的肝脏和肌肉内。两顿饭之间，血液中葡萄糖浓度减少了，可是我们的身体还需要能量，我们就是依靠这些糖元以极快的速度水解，产生葡萄糖，供给我们需要的能量。人体怎么会缺乏水解支链淀粉的酶呢？

本易水解的糯米为何难消化？

既然支链淀粉更容易水解，那为什么大家都说我们吃糯米团子不容易消化呢？

事物还有另一个方面，上面说过，淀粉在热水中发生溶胀和糊化，但是在溶胀和糊化的过程中，由于支链淀粉分子之间，这个分子和那个分子的支链有较强的相互作用，形成黏稠的胶状物，从而显得非常黏糯。正是因为这个黏稠的胶状物，使糯米特别是糯米粉黏成一团，难以分散。难以分散的糯米团的表面积很小，从而与消化液的接触面就很小。

学过化学的都知道，化学反应的宏观速度与反应物的接触面积有关，我们吃进胃里的食物要磨碎，成为食糜，才能够让食物与消化液有足够大的接触面积，从而被消化。食糜的颗粒越小，其表面积越大。但是黏稠的糯米团拉不开、扯不断，难以形成食糜，可以发生化学反应的接触面积小，于是完成水解反应就很慢。

正是这样一条最简单的化学原理，使本来最容易水解的糯米制品，实际上最难完全完成水解反应。

什么样的糯米食物容易消化？

但是，如果把糯米做成稀粥，使它不再形成不容易磨碎的黏团，它就将是非常容易消化的，这就是中医所说的健脾养胃。当然，太容易消化也有不好的一面，一下子产生那么多葡萄糖，会使血液中的葡萄糖浓度一下子升上去，也就是所谓“升糖指数”太高。这需要立即分泌大量的胰岛素，长此以往，容易出问题，特别是那些糖尿病风险较高的人群。因此，把糯米与粳米、小米甚至杂豆混合煮粥，是一个较好的选择，这样做还改善了杂粮粥的口味。

但是，有的时候，人们就是要追求更加黏软的口感，我们就可以在食物中放入少量的碱，以增加食品的黏性。早在北魏时期的《齐民要术》中，就有在草木灰汁中煮粽子的记载，草木灰中含有碱。吾乡苏州就一直盛行做“灰汤棕”，口味很好，只是如今更加简便，并不真的需要在灰汁中煮，只需在米中放入极少量纯碱即可。

北方人做粥，为了更加容易黏稠、节约燃料，也经常在粥里放入少量碱面。我们且不论它是否损失了多少营养、破坏了多少维生素，它在增加黏稠度、改善口味这方面是成功的。

最后顺便说几句籼米。

在许多地方，籼米的名声并不好，特别是在北方。主要是许多北方人希望米饭特别是粥要黏糯些，而籼米不容易做到。其实，籼米的直链淀粉含量高，有它特殊的用处。南方人，特别是江西、湖南、广西以及西南诸地之人，非常喜欢吃米粉。它形状似粉条，吃法如面条。上述地方的人们吃米粉就像江浙人早餐吃阳春面、肉丝面，兰州人吃牛肉面一样，是生活中不可缺少的一部分，有人甚至不可一日无此君。而做米粉的大米就不能用支链淀粉多的糯米，那样一煮就“糊涂”了。所以做米粉必须要用含直链淀粉尽可能多的米，那籼米就是必然的选择了。