何靖柳 (通讯作者 )，董 赟 ，刘 继 ，刘 翔 ，韦 婷 ，张 恒 ，罗小莉

（1雅安职业技术学院 四川 雅安 625000）

（2成都市农林科学院农产品研究所 四川 成都 611130）

微波热杀菌对汉源坛子肉品质及理化特性的影响

何靖柳1(通讯作者 )，董 赟1，刘 继2，刘 翔1，韦 婷1，张 恒1，罗小莉1

（1雅安职业技术学院 四川 雅安 625000）

（2成都市农林科学院农产品研究所 四川 成都 611130）

目的：探究微波热杀菌技术对坛子肉生理特性的影响。方法：以坛子肉半成品为材料，将其用高温蒸煮袋真空包装后，用一定微波功率的不同加热温度对产品进行定时杀菌处理，研究其在自然条件下品质（感官评分）及理化特性（水、pH、过氧化值、酸价、菌落总数）的变化。结果：微波处理有效提高了汉源坛子肉贮藏品质，且理化指标、卫生指标均得到一定程度的控制。结论：汉源坛子肉可用2450MHz，12KW的微波设备在80℃进行杀菌3min。

坛子肉；杀菌；微波；品质

1 引言

坛子肉属腌腊肉制品，主产于四川雅安汉源县。汉源坛子肉皮肉相连不松散，表面微黄或金黄色，色泽均匀一致，富有光泽；肉咸淡适中、外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口，具有浓郁而原始的肉香。坛子肉在贮藏期间，随着时间的延长，其品质出现劣变，贮至后期，易出现霉变、哈败等现象，从而导致产品贮藏期短，不能满足当地人民的生活需求。出现以上现象的原因主要有：坛子肉的加工中忽略二次杀菌步骤；加工后的产品未进行密封处理，加大其被空气中氧气氧化的几率。基于以上原因，坛子肉在加工中，亟需相应配套技术解决生产中面临的问题。

微波是指一种频率为300MHz～300GHz的电磁波，其对微生物的杀灭机理主要是使食品中的微生物在微波热效应和非热效应(生物效应)的共同作用下，使其内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致生物体生长发育异常，直至死亡[1]。研究显示，微波杀菌具有杀菌时间短、速度快，最大限度保持食品营养和风味，杀菌均匀、彻底、节能高效，安全性高，操作简便、易于控制等优点[2]。坛子肉可通过控制微波杀菌频率、杀菌时间、杀菌温度实现高效的杀菌效果，但目前未见相关报道。

肉制品杀菌方式多样，单一的杀菌效果不如复合杀菌，本文以汉源坛子肉半成品为研究对象，以微波杀菌结合加热杀菌为处理技术，研究复合杀菌技术对产品的品质及理化特性的影响，寻求最佳的处理方式及其技术参数，为汉源坛子肉产业的发展提供必要的技术支持。

2 材料与方法

2.1 材料与仪器

新鲜猪五花肉、食盐、PET/PA/CPP透明蒸煮袋（可耐受100～130℃温度，规格190mm×160mm，厚度70μm），均购于雅安市农贸市场。HWS24型电热恒温水浴锅、DHG29345A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒公司；DZTW型调温电热套：金坛市金祥龙电子有限公司；等。

2.2 实验方法

2.2.1 工艺流程 参照廖定容等[3]的方法并略作修改。新鲜猪肉清洗后切分为250g/块，用2.5%食盐腌制20h，清洗沥干表面水分，用动物油脂进行油炸，110℃炸制1h，使肉过油至外焦里嫩，将肉半成品用高温蒸煮袋包装，抽真空封口，用微波结合加热对半成品灭菌，冷却后即为成品，室温（25℃）贮藏。见图1。

图1 工艺流程

2.2.2 样品处理 将真空包装坛子肉半成品置于微波器（2450MHz，12KW）进行杀菌，处理时肉品表面温度分别为：75℃、80℃、85℃、90℃，均处理3min，以不作任何处理组为空白对照。室温贮藏，每20d测定相关指标，测至140d。

2.3 指标的测定

2.3.1 爆袋率 半成品经不同高温处理后，包装袋的爆裂率：爆袋率（%）=爆袋数量/总袋数。

2.3.2 感官指标：按表1进行测定[4]。

表1 坛子肉感官评分表

2.3.3 理化指标

2.3.3.1 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》，采用直接干燥法进行测定[5]。

2.3.3.2 pH值

按照GB 5009.237-2016食品安全国家标准食品pH值的测定方法，样品绞碎后，称取10g，加90mL蒸馏水，浸提20min后，取上清液用pH计测定[6]。

2.3.3.3 酸价 按照GB 5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定的方法：取样品10g，绞碎后置于250mL具塞碘量瓶中并加入30～60℃沸程的石油醚80mL，放置过夜后过滤，取滤液在60℃水浴中挥发石油醚得到油脂[7]。

2.3.3.4 过氧化值（POV） 按照GB/T 5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法：样品前处理同酸价的测定[8]。

2.3.4 微生物指标 参照GB 4789.2-2016测定样品的菌落总数[9]。

3 结果与讨论

3.1 杀菌处理对包装袋的影响

高温蒸煮袋对压力、温度均具有一定的承受能力，当外界条件超出其承受范围，则出现爆袋、漏袋情况。由表2可知，在一定功率及处理时间的条件下，随着加热温度增高，产品爆袋率增加。当处理温度85℃时，产品出现爆袋，且爆袋率高达10%。因此，对产品进行高温杀菌时，应选择无爆袋情况出现的条件进行包装。

表2 杀菌处理对包装袋爆袋率的影响

3.2 杀菌处理对坛子肉品质的影响，见图2。

图2 杀菌处理对坛子肉品质的影响

坛子肉在微波处理的条件下经不同温度杀菌处理后，使产品在贮藏期间的品质得到最大限度的保持，大大提高产品的感官评分[10]。由图2可知，随着贮藏时间的增长，产品的品质呈下降趋势，且CK组下降最迅速，其次为75℃、80℃、85℃、90℃，其中，不处理组和处理组间差异显著，CK组贮藏至第140d时，产品的感官评分仅为48分，而处理后，产品的感官评分均高于70分；且75℃处理组和其他各处理组间差异也显著，但80℃、85℃、90℃处理组间差异不显著。因此，坛子肉半成品可经80℃微波杀菌处理，有效提高产品的贮藏品质。

3.3 杀菌处理对坛子肉理化特性的影响

3.3.1 对水分含量的影响

图3 杀菌处理对坛子肉水分含量的影响

由图3可知，坛子肉在整个贮藏期间，水分含量呈下降趋势。该结果和郭艳婧等[11]研究一致。其中，90℃处理组下降速率最缓慢，其次依次是85℃、80℃、75℃、CK组，由此可知，高温杀菌能有效保持坛子肉的持水率；同时，90℃、85℃、80℃处理组效果均较佳，且差异不显著。贮藏初期，样品未经处理时水分含量均高于所有处理组，由此表明，微波热处理能使坛子肉中水分溢出或挥发，且随着加热温度的升高，含水量降低；含水量低，可抑制病原微生物的生长，但过低，会影响坛子肉品质，因此，热处理温度不应过高，基于实验效果及成本考虑，可选用80℃对产品进行杀菌处理。

3.3.2 对pH值的影响

图4 杀菌处理对坛子肉pH值的影响

合格的产品pH值应在6.0～6.5之间，pH的变化和产品的酸价及菌落总数相关，病原菌越多，微生物利用坛子肉中营养物质生长、繁殖越快，造成产品酸价越高、pH值越低。由图4可知，随着坛子肉贮藏时间的延长，样品pH值均呈下降趋势，且CK组下降最迅速，其次为75℃、80℃、85℃、90℃，其中，CK组、75℃组与其他处理组间差异均显著，而80℃、85℃、90℃组之间差异不显著，杀菌温度在80℃以上后，即可有效控制产品pH值的变化，使产品长期保持良好的品质。

3.3.3 对酸价的影响

图5 杀菌处理对坛子肉酸价的影响

酸价可作为肉制品中游离脂肪酸含量的衡量指标，游离脂肪酸可发生直接或间接的反应生成醛、酮等挥发性成分，以此促进肉制品风味的形成。由图5可知，坛子肉在贮藏期间，酸价呈上升趋势，且CK组与处理组比较，上升迅速，差异显著；而各处理组间，处理温度越高，酸价上升越缓慢，但差异不显著，该结果与董洋等[12]研究一致。因此，微波加热杀菌处理能有效控制坛子肉酸价的上升，延长产品的贮藏期，提高产品的卫生质量。

3.3.4 对POV的影响

图6 杀菌处理对坛子肉POV的影响

POV表示样品中油脂和脂肪酸等被氧化的程度，样品可通过检测其POV来判断产品的质量和变质程度。POV可衡量油脂的酸败程度，一般POV越高其酸败越厉害。由图6可知，随着贮藏时间的推移，坛子肉的POV呈上升趋势，且CK组上升最快，其次为75℃、80℃、85℃、90℃。坛子肉属腌腊肉制品，其POV值不能超过0.5g/100g，当产品不经杀菌处理时，贮藏至第120d，其POV值达0.63g/100g，超出限量，不能食用；而当产品经微波热杀菌处理后，在整个贮藏期，产品的POV值得到有效控制，均低于限量，且75℃处理组POV值最高，显著高于其他处理组；而其他处理组间差异不显著，因此，可选用80℃对坛子肉进行杀菌处理。

3.4 杀菌处理对菌落总数的影响

表3 杀菌处理对坛子肉菌落总数的影响

菌落总数测定是判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。由表3可知，随着贮藏时间的延长，产品中的菌落总数呈上升趋势，且CK组和处理组相比，上升最快，贮至第140d时，CK组的菌落总数高达700×100CFU/g，远高于坛子肉的卫生标准（≤300×100 CFU/g）；产品经杀菌处理后，菌落总数指标得到明显控制，但处理温度在80℃以上时，贮藏期140d产品的卫生指标才达标，而80℃、85℃、90℃处理组间差异不显著。因此，针对产品卫生质量，可选择微波在80℃处理坛子肉半成品。

4 结语

综上所述，杀菌是坛子肉加工中一个非常重要的操作单元，如果在此单元中选用微波杀菌既能节约成本，又能保质保量，因此发展前景非常广阔。研究显示，坛子肉半成品用PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装后经微波高温进行二次杀菌处理，能有效提高产品的品质及卫生指标，延长产品的贮藏期，大大提高产品的附加值。杀菌参数为：80℃微波（2450MHz，12KW）处理3min。

[1]杨国峰，周建新.食品微波杀菌有关问题的探讨[J].食品科学，2006，27(10)：593-596.

[2]杨家蕾，杜小粉，董全.微波杀菌技术在肉制品加工中的应用[J]食品科学，2009，30(S1)：178-181.

[3]廖定容，张平，帅谨，等.罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质变化的研究[J].食品工业科技，2013，34(19)：97-103.

[4]GB 2730-2015，食品安全国家标准腌腊肉制品[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]GB 5009.3—2016，食品安全国家标准食品中水分的测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[6]GB 5009.237-2016，食品安全国家标准食品pH值的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]GB 5009.229-2016，食品安全国家标准食品中酸价的测定[S].北京：中国标准出版社，2003.

[8]GB/T 5009.44-2003，肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].北京：中国标准出版社，2003.

[9]GB 4789.2-2016，食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2016

[10]蒋字飞，芮汉明．白切鸡微波杀菌后在冷藏过程中的品质变化[J].食品工业科技，2008，29(4)：258-261．

[11]郭艳婧，杨勇，李静，等.不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响[J].食品科学，2014，35(22)：336-339.

[12]董洋，王虎虎，徐幸莲.真空包装盐水鹅在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测[J].食品科学，2012，33(2)：280-285.

S828 【文献标识码】A 【文章编号】1009-5624（2018）01-0177-04

农业工程集成创新技术研究与示范（2016-XT00-00007-NC）。

何靖柳（1989-），女（汉族），四川汉源人，博士研究生，研究方向：园艺产品采后科学。