文/陆剑锋 林琳 葛孟甜 胡从玉 余军 钱长建 钱永言 姜绍通

作者单位：1.合肥工业大学食品科学与工程学院

2.明光市永言水产（集团）有限公司

项目支持：国家虾蟹产业技术体系专项资金（CARS-48）

HACCP体系已成为国际上共同认可和接受的“控制食品安全和风味品质的有效的管理体系”。近年来，消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的发生也是HACCP体系得到广泛应用的动力。将该体系运用到河蟹分割加工中，为河蟹的深加工产业开辟出路。笔者详细介绍了运用HACCP质量管理体系，实现河蟹从苗种、养殖、加工和销售的一体化的流程，并强调该体系不是“零”风险体系，生产过程中各部门需要密切配合并严格执行标准流程。

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文缩写，即危害分析和关键控制点。GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

河蟹属于一种季节性强的水产动物，在大量上市时为缓解其鲜销难的问题，并合理调节市场供求，深加工是必然途径。发展河蟹的深加工，将初级水产品转变成卫生安全、营养价值高、风味独特、包装精美的深加工产品，不仅可以满足人们对营养、健康、优质水产品的不断需求，也可以让初级水产品进一步走向国内和国际高端市场。

明光市永言水产（集团）有限公司和合肥工业大学积极开展“产学研”项目合作，在国内率先对河蟹分割加工方法开展了研究，实现了河蟹从苗种、养殖、加工和销售的一体化。为更好地保障产品的质量安全，本文就HACCP质量管理体系在河蟹分割加工中的应用进行简要叙述。

一、HACCP在我国的引入及发展历程

从60年代开始，美国首先在航天食品上使用HACCP理论，经过多年的补充和完善，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，并宣布自1997年12月18日起，所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则不得进入美国市场。鉴于此，我国水产界较早关注和引进了HACCP体系，1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。HACCP是一个可以预防和保障水产品食用安全的体系，目前世界上多数国家根据该理论制订了各自的实施方法。

二、HACCP在河蟹分割加工中的应用

（一）组建HACCP实施小组

由公司主要技术负责人作为组长领导HACCP小组的全面工作，指导、监督、协调各组员及其他各部门的工作，解决HACCP计划制定过程中的技术问题，对关键控制点的选择、关键限值的确定予以指导，各组员负责材料收集、整理数据、共同编制HACCP计划。

（二）河蟹分割产品加工工艺流程图

河蟹分割产品加工工艺流程见图1所示。

（三）河蟹分割产品加工工艺过程描述

图1 河蟹分割产品生产流程图

原料验收：从捕获者处接收后集中装入周转筐，然后标明场地运往加工地点。原料蟹进厂后，由监控人员查验供货证明书，并由专人进行挑选，剔除死蟹和杂质。凡是非备案养殖基地的原料蟹禁止收购。

清洗：用流水清洗河蟹，洗去污垢和杂质。

蒸煮：经清洗后的河蟹应立即送入蒸汽锅内隔水蒸煮。蒸煮时控制蒸汽温度和时间。在温度达到100℃时开始计时，蒸煮时间为20min。

冷却：将熟蟹摆放整齐，使其自然冷却。当温度降至40℃以下即可。

去腿、剥壳、剔出蟹肉和蟹黄：首先分离蟹腿和蟹体；掀去蟹盖，取出蟹肉和蟹黄。剔出的腿肉和白肉分开存放，及时收集。

总检：收集的蟹肉和蟹黄必须由专人检查是否残留蟹壳和其他杂质。

包装（真空封袋）：称重装袋后，使用真空封口机进行封口，并对袋体稍作整形。

速冻：将包装好的成品蟹粉送入急冻库，待其中心温度降至-15℃以下后即可进行金属探测。一般存放24h后即可。

金属探测：包装后的产品可通过金属探测仪验证是否达到对金属碎片的控制要求。铁质碎片的直径不超过1.5mm；非铁质金属碎片的直径不超过2.5mm。对没通过金属探测仪的产品，隔离单独存放于次品容器中，等待评估处理。

成品冷藏：通过金属探测器的所有成品必须立即存入-18℃冷库储藏。装运成品的运输车辆必须保持在-18℃以下。

（四）确定产品用途及消费对象

预定用途：解冻后即食或由消费者以不同方式加工、烹调后食用。

预定消费者：供一般消费者食用，即一般公众。

（五）确认流程图

将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同操作时间检查生产工艺，以确保该流程有效；所有HACCP实施人员都要参与该流程图的确认工作。若有必要，对流程图进行调整，如改进产品配方或改变设备等，以确保流程图的准确性和完整性。

（六）生产卫生情况调查

“生产卫生情况调查标准书”由质监部制定，相关部门遵照执行。内容包括原料蟹情况调查、加工过程的微生物变化及环境、机器、工具、手的含菌量等。

原料蟹必须全部符合生产分割蟹产品的质量要求；生产过程始终在低温下进行，保证原料蟹自身带菌和加工中染菌不会有较大繁殖；车间环境、设备、工具、手的清洗或消毒都要有完整的工作程序和要求，保证车间环境、加工设备、工具、手的卫生条件。

（七）卫生管制

“卫生管制标准书”由质监部制定，相关部门遵照执行。内容包括环境卫生、车间及设施卫生、原辅助料的卫生管理、生产卫生管理、包装冷冻及输运卫生管理、人员卫生等。根据“卫生管制标准书”的内容制定检查计划，规定检查周期及项目并做好记录。

（八）进行危害分析

原料蟹中危害人的健康和安全的有毒有害物质有以下三大类。

1.生物类有毒有害物质，主要包括病原微生物、微生物毒素及其它生物毒素；

2.化学有毒有害物质，包括残留农药、过敏物质、其它有毒有害物质如二恶英等；

3.物理性有害物质，主要指沙石、毛发、铁器和放射性残留等。其中以前两类有毒有害物质较为常见，危害性也较为显著。

（九）确定关键控制点（CCP）

通常食品加工制造过程的CCP包括：蒸煮、冷却、特殊卫生措施、产品配方控制、交叉污染防止、操作工人及环境卫生状况等。采用关键控制点决定或判断树（CCP decision tree）图比较容易找出生产流程中的关键控制点，是HACCP执行人员常采用的判断图，要按图先后回答每一个问题。对流程图中每一个步骤根据危害分析的结果，按照关键控制点判断树依次提问来判断此步骤是否是关键控制点（表1），并形成危害分析工作单（表2）：

表1 淡水河蟹蟹粉制品CCP点判定（使用CCP判断树）

公司名称：明光市永言水产食品有限公司

公司地址：安徽省明光市洪武大道一号

产品名称：淡水河蟹制品销售和贮存方式：-18℃以下冷藏

预期用途和消费者：解冻后，烹调后食用，一般大众。

表2 淡水河蟹蟹粉制品危害分析工作单

公司名称：明光市永言水产食品有限公司

公司地址：安徽省明光市洪武大道一号

步骤危害包括：生物性危害；化学性危害；物理性危害；危害描述#1对确定的危害是否有预防措施？◆如果否=不是CCP确定该危害如何及在哪步骤被控制◆如果是=进行下一个问题#2 该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？◆如果否=进行至下一问题◆如果是=CCP#3 所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？◆如要否=不是一个CCP◆如果是=进行至下一个问题#4 随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平？◆如果否=CCP◆如果是=不是一个CCP#CCP原料验收化学性：农残、重金属残留生物性：致病菌污染寄生虫残存是是是蒸煮 生物性：致病菌残留 是 是金属探测 物理性：原料本身夹杂金属碎片 是 是是是

产品名称：淡水河蟹制品销售和贮存方式：-18℃以下冷藏

预期用途和消费者：解冻后，烹调后食用，一般大众

一．配料/加工 二．确定在本步中引入、控制或增加的潜在危害三．潜在的食品安全危害显著吗？四．就第3步的判断提出依据五．应用何种措施来防止这种危害六．这步是关键控制点吗？生物的：致病菌、污染寄生虫留存 是 生长环境污染 由消费者煮熟后食用 否原料验收 化学的：药物残留、重金属残留 是 生长环境污染养殖药物失控 查看供货证明书 是物理的：无人为的：有生物的：致病菌繁殖 是 此工序满足致病菌繁殖条件 蒸煮 否清洗 化学的：无 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无人为的：有生物的：致病菌残留 是 蒸煮的时间和温度未控制好 严格按操作限值执行 是蒸煮 化学的：无 是 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无人为的：有冷却生物的：致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否化学的：无 是 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无人为的：有去腿、剥壳、剔出蟹肉蟹黄生物的：致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否化学的：无 是 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无 是人为的：有总检生物的：致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否化学的：无 是 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无人为的：有包装生物的：致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否化学的：无 是 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无 是 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无人为的：有

速冻生物的：致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否化学的：无 是 人为破坏 摄像头24h监控 否物理的：无 是 人为破坏 摄像头24h时监控 否人为的：有金属探测生物的：致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否化学的：无 是物理的：无 是是成品冷藏生物的：致病菌繁殖 否 通过SSOP控制 否化学的：无物理的：无人为的：有 是 人为破坏 摄像头24h监控 否

（十）HACCP计划

每个关键控制点都应设定有相应的关键限值，执行有效监控措施来保证关键控制点处于受控状态，并规定在关键限值的偏离时应采取的纠偏措施，最后建立HACCP计划的验证程序和记录保持系统，完成HACCP计划表（表3）。

表3淡水河蟹蟹粉制品HACCP计划表

公司名称：明光市永言水产食品有限公司

公司地址：安徽省明光市洪武大道一号

产品名称：淡水河蟹制品销售和贮存方式：-18℃以下冷藏

预期用途和消费者：解冻后。烹调后食用。一般大众。

（1）关键控制点（2）显著危害分析（3）预防措施的关键限值（10）验证（4）对象 （5）手段 （6）频率 （7）人员监控 （8）纠偏措施（9）记录原料验收CCP1药物残留重金属残留1、来自备案捕捞水域2、重金属/药残名称检测限值砷：≤0.5ppm铅：≤0.3ppm汞：≤0.2ppm镉：≤0.05ppm呋喃类：≤0.0005ppm土霉素：≤0.05ppm孔雀石绿：不得检出磺胺类：不得检出CIQ备案供货证明书、型检报告视查 每批产品 原料验收监控员拒收 1．验收记录2．纠偏记录3．验证记录1．记录复核2．成品抽查蒸煮CCP2致病菌残留 蒸煮时间：20min蒸煮温度：100℃蒸煮温度蒸煮时间温度计计时器每锅一次 操作员 重煮或隔离作安全评估1．蒸煮记录2．纠偏记录3．验证记录1．记录复核2．成品抽查金属探测CCP3金属碎片和非金属碎片Fe：Φ≤1.5mm SUS：Φ≤2.5mm金属碎片和非金属碎片通过金属探测仪产品：每件金探仪：次/2h金属探测仪操作员单独存放评估处理1．验收记录2．纠偏记录3．验证记录1．每日验证2．每月审核

（十一）品质管制

“品质管制标准书”由质监部制定，生产部遵照执行，其内容包括原材料品质管制、加工过程的品质管制、成品的品质管制等，同时规定了重要加工设备的计量器具（温度计、计时器等）。定期计量和校准计划，并作好详实记录，车间的衡器每日至少校准一次。

要求每批原料必须经验证合格后方可进厂加工，并详实记录原料验收情况及处理结果；加工过程中品质管制结果发现异常时，应迅速追查原因，切实加以纠正后方可继续生产，并详实记录半成品检验结果；每批成品经检验合格后方可出厂，经检验不合格的不得出厂，应单独存放和标识清楚，进行重新评估，并详实记录成品检验结果及产品的标识情况和质量反馈和处理情况。

（十二）生产过程示例

图2 蒸煮河蟹

图3 分割加工车间

图4 炒制蟹粉

三、结论与展望

HACCP体系已成为国际上共同认可和接受的“控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系”。近年来，消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的发生也是HACCP体系得到广泛应用的动力。经过多年的实践证明，HACCP质量管理体系在河蟹分割加工生产中的应用，取得了十分良好的效果，对产品的安全生产起到了十分重要的作用。

然而，HACCP只是一种控制危害的预防性管理体系，它是建立在能够预先识别风险的基础上，尽可能地做到大大减少或者降低食品安全中的风险，但不是一种“零”风险体系，其必须要求生产过程中各部门的密切配合及严格执行。

在河蟹分割加工的生产过程中，只要采取适当的措施保证HACCP体系的顺畅运行，即建立起行之有效的HACCP系统，控制好每个CCP，减少产品的安全风险，也就能保证产品的食品安全性，从而满足广大消费者的食品安全需求。