摘要：我国现行食品标准中甲醛常用的检测方法有分光光度法、色谱法等。该类方法适用于乳饮料、啤酒、发酵酒、配制酒、水产品、水发水产品、银鱼、香菇、面粉、奶粉、奶糖、奶油等。本文主要对黄酒中甲醛来源及检测方法进行综合阐述，详细介绍了国标规定的甲醛检测的相关方法，对黄酒的安全生产和健康发展具有积极的指导作用。

关键词：黄酒；甲醛；检测方法

中圖分类号： TS262 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.22.049

我国传统黄酒以谷物为原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制备而成的酿造酒。一般来讲，黄酒酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。酿造黄酒含有丰富的必需氨基酸以及其他类氨基酸，在业界，酿造黄酒一直有“液体蛋糕”的美誉。黄酒的传统酿造一般采用多种菌种发酵，糖化工艺与发酵工艺同时进行，除了产生黄酒的主要成分乙醇、功能寡肽和大量各类香气物质外，也会产生一些不利于人体健康的物质，主要包括甲醛、氨基甲酸乙酯、黄曲霉毒素和生物胺等。

甲醛能与蛋白质中的氨基结合，使蛋白质变性凝固，扰乱细胞的正常代谢，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质。实际上，甲醛是细胞代谢的正常产物，作为一种生物代谢产物，其普遍微量的存在于天然食品中。在肉类、家禽、鱼和水果等食品中，均含微量“甲醛”，其数值范围为0.5～30mg/kg；发酵酒在自然发酵过程中也会产生微量甲醛。黄酒一般是以谷物和水为原料加特定曲种酿造而成的，在此工艺中只有焦糖色素为外添加物，除此外未添加其他任何物质，所以黄酒中微量甲醛是其于发酵过程中产生的。微量的甲醛在人体内很快代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体健康。

1 分光光度法

分光光度法是食品中甲醛检测最常规的一种定性、定量分析方法，其是基于不同分子结构的物质对电磁辐射的选择性吸收而确立。分光光度法依据偏重的应用领域不同，具体又分为乙酰丙酮法、间苯三酚法、AHMT法、酚试剂法、变色酸法、品红一亚硫酸、催化光度法等，不同的方法都有各自的优缺点。在发酵酒的检测中，乙酰丙酮法是最普遍的方法，由于甲醛与乙酰丙酮反应的干扰因素少，特异性较好，显色剂较为稳定，检出限达到0.25mg/L，适合较高含量甲醛的检测。具体方法为在过量铵盐存在下，通过45℃～60℃水浴30min，甲醛与乙酰丙酮反应生成黄色化合物，然后通过分光光度计比色定量甲醛含量。多用于水发食品中对甲醛的测定。MBTH法即酚试剂法，酚试剂法操作简便，灵敏度高，检出限为0.02mg/L，但该种方法二氧化硫以及脂肪族醛类对测定有一定的干扰，使结果偏低，酚试剂的稳定性较差，显色剂显色后吸光度的稳定性不如乙酰丙酮法，显色受时间与温度等的限制，该种方法的原理为甲醛与酚试剂（3-甲基-2-苯并噻唑腙盐酸盐）反应生成嗪，嗪在酸性溶液中被铁离子氧化成蓝色，室温下经15min后显色，然后比色定量。AHMT方法特异性和选择性在检测中效果较好，该种方法在大量乙醛、丙醛、丁醛、苯乙醛等醛类物质共存时测定结果未有干扰，检出限为0.04mg/L。AHMT法原理是甲醛与AHMT在碱性条件下缩合，经高碘酸钾氧化成紫红色化合物，然后比色定量检测甲醛含量的方法。AHMT法灵敏度比比色法要好，SO、NO共存时不干扰测定，在室温下就能显色。但AHMT法在操作过程中显色随时间逐渐加深，标准溶液的显色反应和样品溶液的显色反应时间必须严格统一，重现性较差，不易操作。

2 色谱法

国标中的色谱检测方法主要是将甲醛通过反应衍生转化为气相色谱或者高效液相色谱可分析的化合物质，在实际操作中，一般应用有机溶剂萃取甲醛衍生物后进行富集，采用气相色谱或者高效液相色谱测定。其中，气相色谱法（GC）又分为顶空气相色谱法和衍生化气相色谱法，二者对不同样品中不同浓度的甲醛含量各有侧重，其中顶空气相色谱法常用于甲醛浓度较高的样品，检测结果准确，精确度高，衍生化气相色谱法精密度较高，常用于检测低浓度甚至痕量的甲醛含量样品。高效液相色谱法也采用衍生反应极性检测，其主要原理为标的物甲醛与辅助试剂2，4-二硝基苯肼（DNPH）产生反应生成腙，醛腙作为衍生化产物用相关有机溶剂萃取并富集后，蒸发、浓缩，再以一定浓度的甲醇或乙腈溶液溶解或稀释，最后进行色谱测定。RobertJ. Kieber等采用四氯化碳萃取，乙腈稀释，HPLC分离后，UV308nm检测，方法的检测限为0.3μg/L（10nM），且其他脂肪醛不干扰测定。DNPH法优点是检测限很低；缺点是该种方法分析时间延长并要求流动相梯度化测定。目前，国标SC /T 3025-2006《水产品中甲醛的测试》、GB /T 21126-2007《小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定》、SN/T 1547-2011 中均采用此液相方法《进出口食品中甲醛的测定液相色谱法》。

3 快速筛查法

除了以上两种常用方法，还有一种最快速、便捷的方法，就是利用食品甲醛快速检测仪进行快速筛查。食品甲醛快速检测仪是自动化程度较高的食品专用检测设备，可以检测出食品中甲醛含量。食品甲醛检测仪被用于农贸市场、超市、酒楼、食堂等流通领域，实现现场、及时、快速检测。

参考文献

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作者简介：邵胜男，本科学历，工程师，研究方向：酿造酒生产工艺与检测分析。