沈嘉禄

法国人在2016年推出上海版“米其林指南”，永福路200号的雍福会即榜上有名。2004年法国总统希拉克访问上海，他夫人就造访了雍福会。从寻访美食的角度看，她比米其林美食侦探早了十年。

雍福会所在的这处花园洋房曾经是私人医生的寓所，除了一幢老洋房，还有一个很大的花园，花园里古树葳蕤，各具姿态，主人用从全国各地搜罗来的老建筑部件和老家具，重新组装起了晚清和民国的场景。入冬后的某一天，我再次踏上它的草坪，向雪松与广玉兰致敬。

菜香书屋，芬芳幽雅。雍福会的女主人李清从朋友卢冉与人合作的《宋宴》一书中汲取灵感，以今天能够采办到的食材，借以古法找回遗失八百多年的“古早味”。

長桌中央摆上了小食四蜜饯：腌渍过的梅子、金橘等，还有一道樱桃焦糖酪盛在玻璃盏里，赏心悦目，口感细腻。以蜜饯和奶酪为华宴暖席，是宋代老例。

接下来是四碟冷菜：青梅卤春兰秋菊，这道冷菜在《武林旧事》中有记载，用紫苏子微渍青梅卤，杂和蔗霜、橙子、石榴、鸭梨等果粒，配色漂亮，味道清甜。奶房蟹签，用生鱼片将蟹柳和生菜包裹成卷，封口处贴一片生火腿，最后用花式竹签锁定，每人一枚。所谓的签，就是将生的或半生的食物卷成筒状，再用竹签插在上面一签定形。古籍中记载的宋代签菜有很多，比如奶房签、兔脯奶房签、羊舌签、蝤蛑签、鹅鸭签、肫掌签、莲花鸭签、蟹签、素签、锦鸡签等。花炊乳鸽，乳鸽煮熟，放在用玫瑰花瓣和话梅等调味料腌制的卤水中浸渍适时，斩件上桌，色如紫檀，气息高雅，是一款隽永滋华的冷菜。……