程帅

铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄为天津特产，在《沽水旧闻》中，被称为“津门冬令年菜四珍”。

天津历代美食家、诗人常将铁雀与银鱼并列为佳肴美馔，留下不少赞美诗篇。《津门杂记·食品篇》说津沽出产：“冬令则铁雀、银鱼驰名远近。”诗人唐尊恒的《铁雀银鱼》诗曰：“树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼，佳肴都在封河后，闻说他乡总不如。”打铁雀钓银鱼是文人雅士的雅兴。樊彬的《津门小令》对捕捉铁雀、银鱼描写得十分生动：“津门好，美味数初冬，雪落林巢罗铁雀，冰敲河岸网银鱼，火拥兽炉余。”

【一珍说铁雀】

铁雀，属麻雀科的一种，个头比麻雀稍大，头有三道花纹，腿部为黑色。捕捉回来的铁雀很难养活，它们在笼子里不吃不喝，最后撞笼而死。人们称其为“铁雀”，喻其不食嗟来之食，志坚如铁。铁雀在秋末冬初时节自长城以北飞来。旧时，人们常在初冬雪后扫雪设饵，以罟（gǔ）网捕之。也有人用砂枪击打，虽然收获较多，却失去了捕获铁雀的乐趣。而且砂枪的子弹留在铁雀体内，不容易处理干净，食用起来影响口感。铁雀由于食用草籽、谷粒，体型肥腴，肉嫩味鲜，因而具有补肾、生精、壮阳、益气等食补功能。

津菜风味中以铁雀为主料的菜品多达30余种，常见的有卤、酥、酱、熏铁雀，著名的有炸溜飞禽、酿馅飞禽、金钱雀脯、软硬两吃飞禽、炸铃铛等。值得注意的是，由于目前麻雀数量越来越少，已成为国家保护动物，现在不能作为盘中餐食用了。您切不可为了满足口腹之欲而做出违法之事。

【二珍是银鱼】

银鱼为渤海湾特产，圆柱形，无鳞，内仅存一条软骨。因其不食杂物，只吸收水中营养，腹内纯净不见脏腑，全身腊白如玉，故得名“银鱼”。每年秋末冬初长至七寸多长，二两多重，银鱼成群结队进入海河产卵。上溯至三岔河口时，河面结冰，渔民破冰捕捞。传说此时此地的银鱼眼圈为金色，最为珍贵。《津门竹枝词》中赞美银鱼：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤，玉眼何如金眼贵，海河不如卫河强。”早在明朝中叶，天津就设立了“银鱼场太监”督办卫河银鱼进贡京师。天津风味菜肴中以银鱼为主料的菜品有：高丽银鱼、硃砂银鱼，烩银鱼，汆银鱼等十几种。其中以高丽银鱼最为著称，此菜将银鱼裹高丽糊过温油，炸至外酥里嫩，配上小料，食用时满堂飘有黄瓜清香。

【三珍话紫蟹】

紫蟹，学名中华绒螯蟹，体积小，仅有一颗大衣纽扣大小。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，因此得名“紫蟹”。津门紫蟹多为春夏季孵化的小蟹，生长在津西洼淀的蒲草、芦苇丛中，以及小站、葛沽和宁河等地的沟渠稻地中。它们秋季食虫鱼、稻穗，秋后长至银元大小，初冬蛰伏于苇塘、稻田及河道等处。《津门杂记》中赞：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。秋令螃蟹肥美甲天下。”而紫蟹又为津门螃蟹中的珍品，足见紫蟹味道之鲜美。紫蟹食后余香满口，经日不散。高级酒宴上菜时，紫蟹常作为大轴菜品。紫蟹如先上，后面的菜味如嚼蜡，索然无味。天津风味菜中以紫蟹为主料的菜有20多种，其中七星紫蟹、酸沙紫蟹、炸溜紫蟹、华阳紫蟹最为著名。

【四珍是韭黄】

韭黄，为冬季暖窑内避光条件下长出的韭菜。相传汉代时百姓曾试种过，因不和时令而被视为不祥之物，遭到封建统治者的禁止。至唐代，大诗人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的诗句。北宋时，文学家苏东坡也曾有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句。不过，唐宋时期我国的气候较现在暖和得多，杜甫巴山夜雨后剪的春韭与苏东坡在青蒿生长之时食用的黄韭，并不是严冬时节的暖窑所产的韭黄，而是用苇箔覆盖，避风防寒生长出来的春韭。

津门韭黄最初产于清朝同治年间，为津西芥园一带的朱家花窑偶然所得，因色鲜味美，当时世人皆以奇珍视之。《津门竹枝词》中称：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂”。朱家将种植韭黄方法保密，独家生产，获利颇丰。后来种植方法不慎泄露，窑农竞相效仿。到了光绪中期，市上售卖的韭黄日渐多了。天津风味菜品中除常用韭黄做副料，用以配色提味外，还有著名菜品韭黄炒肉丝、韭黄鸡蛋等。

七星紫蟹

七星紫蟹是天津传统名菜，选用津沽特产紫蟹，用蛋清蒸出芙蓉底，再将蟹肉分布在各个部位形似七星排列。

主料：紫蟹10只。

副料：鸡蛋8个。

调料：盐、醋、酱油、姜末、花椒油、熟猪油、高汤。

制作：

1.将紫蟹蒸熟。

2.鸡蛋分离出蛋清，蛋清内加入高汤、盐，取一半倒入大汤盘内，大火蒸5分钟取出。

3.取7只紫蟹抹上熟猪油，码在盘中，中间3只，两边各2只摆在蛋清上，再将剩余的蛋清浇在紫蟹之间的缝隙中，蒸5分钟。

4.将紫蟹小心翼翼地取出，留下蟹型的蛋槽。

5.将所有的螃蟹剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹夹肉，再填入蛋清上的槽洞中，蟹黄在上，蟹肉在下，蒸5分钟至熟。

6.食用时淋上酱油、醋、花椒油和姜末即可。

★注意：在蒸蛋清定型的时候，如果火候不夠大就稍微多蒸一会儿。