文/范婧，黑龙江农垦职业学院

近年来，“酵素”因其功效显著而频繁的出现在人们的生活中。“酵素”的常用说法包含了酶及产酶微生物的相关因子等,这些称之为广义的酵素，而与酶同义的酵素可认为是狭义的酵素。目前市场上流行的酵素产品多为广义的酵素，酵素的发酵过程十分复杂,包含了微生物之间的相互作用、微生物和底物间的相互作用及底物间的相互作用等,在这个过程中不仅能保存发酵原料中固有的营养物质,并且通过发酵过程代谢产生了许多新的生物活性物质。

随着社会高速发展，人们生活环境污染加剧，生活节奏加快，现代人面临着外部环境恶化，内在心理压力增大等问题，而这些内外因素都会引起人体系统的变化，比如体内酶数量及酶活力的降低，这些情况可诱发各种疾病。日常摄取的食物经过各种加工处理会导致食物中营养成分的破坏。所以，营养多样、易吸收,含多种活性酶的 “酵素食品”应运而生。

1 什么是酵素食品

1.1 酵素食品的定义

“广义的酵素”是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料, 经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品, 并不完全是那种作为生物催化剂, 我们称之酶的酵素。

1.2 酵素食品的主要成分及特点

酵素食品具有预防或降低慢性病发的效果，其主要原因为生产用的植物性原料的功能性成分以及通过发酵产生的活性物质，这其中包括各种酶类、多酚类、维生素及矿物质等。

酵素食品中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶等功效成分。蛋白酶可以催化生物体内的蛋白质分解成肽或氨基酸等小分子物质的酶类,同时可以分解生物体内死亡的细胞和去除老化角质；脂肪酶可以水解油脂成为脂肪酸和甘油的特殊酶类,由此特性,脂肪酶被广泛地运用于各种保健食品中；淀粉酶为 α-淀粉酶和β-淀粉酶,可以作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等,水解 α-1,4-糖苷键生成小分子物质；超氧化物歧化酶( SOD酶) 是一类催化超氧阴离子自由基( ·O2-) 发生歧化反应,清除体内·O2-,消除活性氧( ROS) 毒性,保护机体不受O2-攻击的金属酶。

2 酵素食品的功效

2.1 抗氧化性

机体新陈代谢过程中产生的氧自由基( O2-·) 是导致衰老发生心血管病和癌症等的主要原因, 活性氧在人体中会攻击细胞、蛋白质、核酸及脂质而对细胞造成损害。自由基清除不及时会对人体造成损伤，酵素食品中含有丰富的还原性物质及抗氧化物质可帮助清除体内多余的自由基，进而保护机体功能。这些抗氧化性物质主要源于酵素食品的发酵液及植物原料等。

研究表明，经益生菌天然发酵的植物酵素产品具有良好的抗氧化性，通过研究发现，在发酵过程可分别提升酚类物质的含量、还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力。植物酵素产品在发酵过程中抗氧化性能的增加与多酚类物质的转化与代谢有关。

2.2 抑菌性

通过研究发现，红茶酵素在酸性条件下对金黄色葡萄球菌和大肠埃希式菌生长有明显的抑制作用。

2.3 免疫性

有学者研究红茶菌酵素对小鼠免疫功能的调节作用,以胸腺细胞增殖法和脾细胞增殖法分别测定IL-1和IL-2的生物活性;以腹腔巨噬细胞吞噬白色念珠菌的方法评价巨噬细胞吞噬功能;以MTT法测定NK细胞的杀伤活性（P＜0.01），实验表明红茶菌酵素可以促进小鼠免疫功能且效果显著。

2.4 抗肿瘤

酵素食品中还有许多物质可以起到抑制肿瘤的作用，它们通过不同的机制或抗氧化的作用等，通过抑制引发致癌物活化的相关酶的活性而起到抑制肿瘤的作用。

3 酵素食品的质量标准

酵素产品目前尚无完善的国家标准，其主要引用相关发酵食品饮料的各种指标,少有特殊指标。

3.1 特征指标

按酵素食品目前的市场的需求看，酵素食品应具有酶活、益生菌种类、数量、功能性及标志性成分等指标,每一类应该至少列1个以上代表性指标,以明确其主要功能。

3.2 安全性指标

安全卫生指标分属于理化指标与微生物指标中。其中理化指标中有关安全卫生的主要有污染物(铅、砷、汞等)、农药残留、生物毒素(如黄曲霉毒素等)；微生物指标通常有菌落总数、大肠菌群数、致病菌。这些指标一般遵循国家相关标准要求执行即可。

3.3 营养素指标

我国食品产品标准中一般不单独列营养素指标要求,但产品标识中则要求有营养素指标。营养素指标一般只有水分或固形物,其次可有灰分、蛋白质、脂肪等几个选择性指标且产品应该在产品标准中明确营养标签中含量不为零营养素的含量指标。

3.4 感官指标

感官指标主要有形态、色泽、气味、滋味、质地。有关滋味气味的要求大多数采用通用标准中的“具有本品特有的气味、滋味”,未对实有的酸、甜、咸、苦、辛、香等给出应有的描述。

4 酵素食品的发展前景

我国对于酵素食品的研究起步较晚,酵素食品的加工工艺研究尚不够深入,国外一些国家的酵素食品价格售价较高,所以在今后的研究中,酵素食品前景广阔,积极开发酵素食品加工工艺,降低酵素产品的价格,将有很大商机。