张欢欢

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230000

烘焙是利用辐射热能加工食品的一种方法。通过辐射热的作用,首先使食品材料凝固蛋白质和淀粉凝胶在其表面,然后进一步向食物的内部传热,在食物的深处,除了上面的变化之外,也会发生水分蒸发,使内部扩张,从而表面丰满,伴随着表面的美拉德反应(栗色)。这一系列的变化，一方面使食物熟透，另一方面使食物内部变得疏松软糯，表皮呈现出金黄的颜色。

烘焙食品一般是指一大类采用烘焙工艺的面食产品。烘焙食品是一种以小麦和其他谷物粉为原料，经过烘焙过程逐渐成熟的食品。具有良好的保鲜、便于携带和储存、营养丰富等特点。在世界上大多数国家，烘焙食品在人们的主食和副食中都扮演着重要的角色。其实烘焙食品是个舶来语，“baking”。烘焙，或烘焙谷物，通常被人们理解为像面包之类的西式糕点。

1 浅析我国焙烤食品安全管理现状

1.1 我国焙烤食品安全现状

目前，市场上烘焙食品的大部分主要原料都是高糖、高脂肪和高胆固醇的，这与现代追求健康的理念是不一致的。

我国各地焙烤食品的质量状况表现不一，因为焙烤食品企业生产规模、技术等都参差不齐。一些食品加工企业的技术和设备已经接近或达到国际的领先水平了，企业食品质量管理也更加科学规范；但是，还有一些企业生产规模小、员工人数少、食品加工技术也十分落后，这部分企业主要集中在城乡结合部和农村生产。……