石 群，李 波

（黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，哈尔滨 150036）

1 前 言

大豆的常规营养成分早已被人们所熟知，除了富含蛋白质、脂肪和多种氨基酸之外，其他生物活性成分如异黄酮、皂苷、植物素等也开始备受研究者的关注[1]。大豆是目前最为传统的食品之一，其营养成分和生理学作用一直是研究热点，其中大豆异黄酮更是研究焦点。从近些年国内外发表的有关大豆的文献来说，约一半都是关于大豆异黄酮的研究[2]。这充分说明了大豆异黄酮自身的抗毒素、抗氧化的效应正在被人们认可和开发，这对于中国大豆产业的发展有着积极的促进作用。

2 理化性质及代谢

2.1 理化性质

大豆异黄酮一般提取自植物，是苯丙氨酸代谢产生的一种次级产物，在种子的子叶和胚轴中含量较高，约占80%～90%，而在种皮中含量很少[3]。通常呈固态，熔点100℃左右，化学性质较为稳定，结构通式如附图。其双酚结构与人体的雌激素结构很是相似，因此本身具有类雌激素的作用[4]。目前研究已知的种类为12种，其中9种为结合型葡糖苷，3种为游离型糖苷苷元[5]。

附图 大豆异黄酮结构通式

2.2 代谢

大豆异黄酮在动物和人体的体内都能代谢，不同种类的动物由于肠道内的细菌种类和数量不同，对于异黄酮的吸收和利用情况也会不同。异黄酮会参与肝脏系统的代谢，其产物会伴随着胆汁进入到肠道中，然后被水解进而被吸收。部分异黄酮在肠道内会被微生物分解为雌马酚，雌马酚性质稳定在体内不会再降解，最终会随着尿液和粪便排出体外[6]。……