卢坤

天府新区航空旅游职业学院 四川成都 610000

邮轮旅游观光的区域比较集中，地中海、阿拉斯加、墨西哥西海岸这些区域是邮轮观光旅游的重点地带。目前全球范围内的邮轮旅游市场主要集中在嘉年华公司、皇家加勒比公司以及新加坡丽星公司的控制下。从20世纪80年代到如今为止，邮轮旅游增长趋势明显，每年增长的速度在7.4%左右。在旅游整体领域中邮轮旅游发展水平较高，近年来邮轮旅游每年的增长速度已经超过10%。

1 邮轮旅游餐饮服务质量问题

邮轮旅游食品安全是餐饮服务的重点内容。一般情况下，一艘邮轮上会有数百名游客，甚至是上千名游客，游客数量决定了邮轮上的用餐人数。邮轮上的服务体系并不具备良好的应对食物中毒事件的条件，因此一旦出现食品安全问题，就会爆发一起重大的食品安全事故，由此可见邮轮上的旅游餐饮服务质量管理必须做到食品安全“0”问题。这是质量管理的基础内容，并不是质量管理要实现的目标。美国疾病预防控制中心统计了食品中毒案件发生的原因，统计的结果显示，大部分的食品中毒案件发生的原因有五个，第一是过早制备，过早制备指的是提前12个小时以上就把食物准备好。还有三个原因分别是冷却不当、工作人员已患病还在继续工作、对食物进行不合适的二次加热，有可能是在加热的过程中进入了有毒物质。最后一个原因是在二次加热以后，食物受到了生鲜原料的污染。此外还有食物的制作滥用添加剂、食品解冻不当、水质污染。还有可能是食物本身产毒。餐饮服务工作人员在洗刷餐盘时没有做好消毒工作，也有可能导致食品中毒事件的发生[1]。

2 分析邮轮餐饮质量问题的危害性

分析邮轮餐饮质量问题危害性能够为管理的主次顺序和管理重点内容的制定提供参考意见。在分析危害性时，要找到导致危害存在的条件，需要收集信息，并进行有效的评估。应该将餐饮服务的整个流程制作成明晰的流程图，流程图需要覆盖餐饮服务的各个细节，之后要分析流程图上每一个步骤可能出现的问题，分析这些问题会造成哪些危害，还要明确危害出现的原因，这些信息对预防措施的制定有着很重要的参考价值。邮轮餐饮服务，所用到的产品制作工序有一定的特殊性。可以使用HACCP计划进行分析，这是一种权威的质量安全体系。这一体系在分析危害性时，会针对具体的问题进行具体的分析。不同的行业需要面对不同的消费群体，发生的危害也是各不相同。以烹饪这一环节为例，在这个过程中可能出现的问题是金属异物进入食物。再比如在储藏的步骤中，可能会出现包装袋破损的问题，导致不明污染物进入。

3 确定控制关键点，对其进行严密的监控

在分析危害性的基础上，能够进一步确定出餐饮服务整个过程中的关键控制点。对这些关键节点的控制要实现食品安全危害的防止和消除。让这些危害能够降低到可以接受的水平。在确定危害的最佳控制点时，要分析在某一步骤中存在的显著危害，如果完成这一步骤，以后的步骤都无法控制这一危害，那么本步骤就是控制消除危害的最佳节点。大致规划邮轮餐饮服务的工艺步骤，第一步是采购，在此环节中需要采购的有原料、辅料以及调味料。第二步是储存。需要妥善储存的是原料，可以将原料分为一般的原料和特殊的原料。第三个步骤是粗加工，要对食物原材料进行解冻、分解和清洗的加工。第四个步骤是暂存，在此过程中，经过粗加工的原料可能要在常温中暂存，也有可能要放在冷藏或者是冷冻的环境中暂存。第四个步骤是烹饪，第五个步骤是供餐，第六个步骤是清洗餐具。监控活动实际上需要仔细的观察，要对关键的控制点进行评估，判断节点的情况是否处于可控范围内。对于每一个步骤的关键控制节点都应该采取有效的控制手段，而且要想实现对邮轮餐饮的全面监控，各个控制环节都应该有严密的配合[2]。

4 以危害性分析、监控情况为依据制定管理措施

以邮轮餐饮质量问题为基础，以监控情况为依据，制定有针对性的管理措施。比如在保证菜品的质量方面，菜品质量受到多方面因素的影响，包括生产产品的工作质量、生产产品的技术水平、所用原材料、加工设备、加工方法。这些都会对食品的质量起到一定的影响。为此要专门制定菜品的生产操作规范，为菜品制定质量标准。在制作的过程中，要将危害性分析考虑在内，要把监控中观察到的不同厨房的现状考虑在内，要制定有针对性的管理条例和生产标准，不能允许粗制烂造的现象发生。在危害性分析的过程中，有很多问题的出现都与工作人员的技术水平和工作仔细程度有着紧密的联系，所以质量管理应该注重提高工作人员的技术水平。让他们有良好的业务能力，丰富工作人员的邮轮餐饮知识储备。为餐饮工作人员准备的培训活动和内容应该覆盖多个层次，应该有多种类型，还应该有较多的培训途径。要想保证餐饮的质量就应该进行全面的质量检查。为此要建立质量检查的安全小组。此外还要针对设施设备进行有效的管理，不仅要确保厨房设施设备的先进优良性，还要保证设施设备的可靠性，这样厨房的生产质量才能有所保障。

5 结语

综上所述，邮轮餐饮的质量管理比较特殊，而且十分重要。正是因为如此，邮轮餐饮质量管理也迫切的需要科学有效的管理。管理体系的建立要能够全面的分析食品安全的各种危害，要能够有效控制食品安全事故的发生，为旅客的食品安全提供切实的保障。建立的安全制度必须要做到完善健全，制定的安全措施也应该体现制度化程序化，确保食品安全“0”问题。