马士程 张向阳

亚硝酸盐广泛存在于我们的生活中，常作为食品添加剂使用。亚硝酸盐跟肉类发生化学反应后，可以使熟肉、卤肉等熟食变得颜色鲜红，色泽诱人，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。因这两大功能，亚硝酸盐在食品加工业和工业中应用广泛。

亞硝酸盐致癌，有些食物中天然存在

亚硝酸盐不是食盐，它是一种有毒致癌物质，所以国家对其用途、用量有严格的规定，部分地区甚至严禁使用亚硝酸盐作为食品添加剂。

值得警惕的是，日常生活中，吃剩的饭菜、腌制的咸菜中都会有天然的亚硝酸盐产生。部分食物和蔬菜中天然含有较高含量的硝酸盐，经过细菌发酵作用，可以转变为亚硝酸盐。如腌制咸菜的过程中，在其中某一段时间里，亚硝酸盐含量会显著增高，如果大量食用，就有可能致人中毒。

亚硝酸盐破坏人体血氧结合，导致人体出现中毒症状

亚硝酸盐致人中毒的原理，是它影响了血氧结合。

正常情况下，口唇和牙床所显现出来的红润，是血红蛋白与氧气充分结合的结果。这种血红蛋白能够向全身各处输送氧气，这一功能离不开其中的铁元素。但是在人体摄入亚硝酸盐等氧化剂后，血红蛋白内的铁被氧化成了高铁血红蛋白，失去了携氧能力，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、牙床等颜色变成了褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，胸闷憋气、呼吸困难等，严重者可能出现昏迷、休克，甚至死亡。……